野山世界文化之旅（414）：再谈品尝台湾美食

野山

到了阿里山奋起湖老车站，旅行社为我们准备闻名全台的特产“奋起湖便当”。阿里山森林铁路建成后，奋起湖车站是最大的中继站。蒸汽火车时代，火车必须在此停留换车头，于是旅客都会在此稍事休息，由此造就了奋起湖独特的火车便当文化。奋起湖还因此获得“便当王国”的美称。当地甚至流行着一句口语，“没吃过奋起湖便当，仿佛没到过阿里山”。

图1、奋起湖便当

每份便当100台币，有鸡腿、排骨、卤肉三种，配上米饭、半个卤蛋和各种菜高丽菜、油菜、辣萝卜丝、笋丝等，味道不错，旅游团都是吃便当。夫人买的是鸡腿便当，海峰、彦俐夫妇买的是排骨便当，我买的是卤肉便当。

图2、阿里山甜甜圈

到了台湾阿里山，包车司机向我们推荐最著名的“甜甜圈”，因其独特的风味和松软的质地而闻名。在美国，华人对美国的“甜甜圈”并不感冒，实在是太甜了。但阿里山的甜甜圈通常使用当地产的优质小麦粉和新鲜鸡蛋制作，再加入来自阿里山高海拔地区的新鲜牛奶，使得每一口都充满了浓郁的乳香，比美国的甜甜圈好吃多了。除了传统的糖霜和巧克力装饰，阿里山甜甜圈还会添加一些特色配料，如使用当地特产的茶叶和水果制成的馅料，让人一尝难忘。在台湾，这些甜甜圈不仅是早餐时的美味佳肴，也是下午茶时分的完美伴侣。

图3、“老曾羊肉”馆招牌

在台南，我们居住在台南华光大飯店，旁边有一家著名的“老曾羊肉”。网上介绍：台南“老曾羊肉”创立于1970年，以其独特的风味和悠久的历史闻名于世，是当地非常受欢迎的美食地标。“老曾羊肉”注重食材的品质，确保每一份菜肴都能达到高标准的美味。对于喜爱羊肉的食客而言，台南“老曾羊肉”无疑是一个不可多得的美食体验。经过该饭馆，一股浓浓的羊肉香味迎面扑来。

图4、还没开门营业

在所有肉类中，我最喜欢吃的是羊肉，这或许和我出生在内蒙有关。“老曾羊肉”价钱大众化，羊肉盒饭100台币，清汤羊肉85台币，炒羊肉120-150元台币，因而出租车司机买的特别多。我们刚吃过火锅，肚子饱饱的，但第二天就要离开台南，于是晚上买了一碗清汤羊肉，解了解羊肉之馋。

图5、小豪洲沙茶炉

在台南，我们包车的司机向我们推荐，我们居住的台南华光大飯店附近，有一家台军退役中将开办的火锅店“小豪洲沙茶炉”，十分火热，建议我们去品尝。小豪洲創店於上世纪六十年代初，當初創店老闆陳木盛隨國軍退伍來台之後，便定居在台南，為了生活，便向叔叔學習家鄉道地口味的沙茶火鍋，也就是“廣東汕頭沙茶爐”。以陳木盛肯學習、不怕吃苦的軍人個性，把叔叔的祖傳祕方及技巧毫不遺漏的傳承下來，並且為了紀念叔叔陳豪洲，便以叔叔的名字來命名。小豪洲至今已經到第四代經營，雖然只賣唯一的沙茶口味，但是因為食材實在，純手工製作，味道又香又好吃而受到肯定，是當地歷久不衰的老招牌。從當初創店時只有四張桌子的店面，發展至今擁有了四家店，約可容納５００位顧客。

图6、和海峰夫妇聚餐

小豪洲提供醇厚的豬骨高湯，再搭配炸過的扁魚蝦米，湯頭是愈煮愈好喝。而沾料-沙茶醬，更是市面上買不到的獨家，主要成份是花生粉和蒜頭，加上三十幾種漢方中藥拌製而成，吃起來口感甘甜，無論是拌飯或拌麵，一吃就上癮。食材方面，遗憾的是没有羊肉，我们４個人點２份牛肉沙茶爐，加上每天現做現賣的自製狗母魚魚丸、魚卷和魚冊。魚冊跟魚餃還挺類似的，是將魚漿製成薄片後包入豬肉餡，外觀則是做成百頁般的皺褶。另外再配上炸芋头、高丽菜、豆腐、虾饺、玉米等，吃的很开心！

图7、《太阳蕃茄拉面》馆

在台北，我们还吃了“大阪王将”集团旗下、来自日本东京锦系町的《太阳蕃茄拉面》，拉面馆就在凯撒大饭店下面的火车站食品街。2013年朝日电视台拉面票选比赛中，“太阳蕃茄拉面”以超人气“太阳干酪拉面”荣获全日本拉面第7名。本店位于台北凯撤大饭店B1地下街，台北车站Ｍ6出口出来可直达。

图8、太阳西红柿拉面

太阳西红柿拉面强调低脂健康，及少见的西红柿当作汤底，招牌就是西红柿汤头，据说选用意大利进口完熟西红柿，长时间熬煮才能有这般浓郁汤头，有别于一般口味较重的日本拉面，里面除了西红柿汤汁外，还有若干大块西红柿丁，三两片鸡腿肉和青菜，则在增加口感层次。特别强调是选用三河屋制面的面条，三河屋制面本来就是日本拉面好吃的基本保证，白细面挂汤能力不错，和西红柿汤头很是合拍。拉面有细面、宽面、豆腐面三种可以自由选择，汤头浓淡、甜味咖哩辣味咖哩都能客制化，如果很饿的话，点餐时可以免费加一次面。浓郁西红柿味微酸微甜，非常好吃，但价格也不菲，一碗面近三百台币。

图9、台北 101大楼地下美食城鼎泰丰

提到在国外创出一番天下的台湾美食小笼包，不能不提“鼎泰丰”。在美国，我们认识了不少来自台湾的朋友，他们一提到“鼎泰丰”，就对皮薄馅鲜、封口有着完美黄金十八折的小笼包赞不绝口，在台湾它已成为中华传统美食的代表。鼎泰丰1958年成立，几十年间，它走过了从创立品牌到蓬勃发展的辉煌历程，先后在日本、美国、新加坡、上海、深圳、无锡等地开有分店。

图10、由机器人领到座位

1993年鼎泰丰餐厅被美国纽约时报评选为“世界10大美食餐厅之一”，在台湾邻居的一再推荐下， 我们全家曾专门跑到洛杉矶鼎泰丰店吃了小笼包和红油抄手(虾肉)。红油抄手特选鲜虾塔配细切猪肉馅，包裹在自制Q滑的面皮中，淋上特制红油酱汁并以葱末提味，口味比较偏鲜辣浓香的一道料理。

图11、蟹粉小笼包

很多国内外游客到台湾必到鼎泰丰，只为品尝小笼包的美味。许多名人，如梅尔吉普逊、苏菲玛索、成龙、巩俐、宫泽理惠、张曼玉、周星驰等都成为鼎泰丰的座上客。这次来到台北，自然是不会放过吃鼎泰丰小笼包的机会。

图12、红烧茄子 (冷菜)

台北 101大楼地下美食城有一家鼎泰丰，排队等候的人很多，我们等了四十分钟，然后由机器人领到座位。除了小笼包之外，鼎泰丰还有许多美味料理。我订的是蟹粉小笼包，10个内含丰富蟹黄、蟹肉和满溢肉汁的蟹粉小笼包，将蟹肉的甜美滋味完整封存在透薄面皮里，一口咬下，馅香汤鲜，浓郁滋味令人回味无穷。夫人不爱吃小笼包，要的是鲜肉馄饨，还要了辣味黄瓜、红烧茄子 (冷菜)。

图13、辣味黄瓜

鼎泰丰全程使用独家的电脑系统监控10个火炉蒸煮点心的进度。工作人员必须遵循严格的标准程序，以控制小笼包的高品质。将1小块的面团杆成面皮，直径要达到6.5公分的标准尺寸。将馅料放入面皮中，总重量要准确达成21公克，过多或太少都得修正。将面皮仔细折成18折以上的小笼包，放入蒸笼后蒸4分钟，热腾腾的小笼包就上桌了。

图14、圆山大饭店新圆苑江浙餐厅

在 台湾除了吃著名小吃，也要吃一顿大餐，我们选择在台北圆山大饭店吃老将喜欢的江浙菜。圆山原有著名的江浙菜馆，因为蒋介石、宋美龄、陈诚是常客，因而具有代表性，后来江浙菜馆停业。2015年重新开业，把孔二小姐孔令仪所亲手打造的江浙点心餐厅“旧圆苑”，扩大改装为新圆苑江浙菜馆。

图15、无锡脆鳝

旧圆苑江浙点心包括皮薄汤汁浓郁的小笼包、造型独特的冰花煎饺、招牌料理鸡火煨面、宁波年糕、蟹壳黄、萝卜丝饼、枣泥年糕以及蒋宋美龄最爱的御馔红豆松糕。可以满足宾客多方的需求。新的圆苑餐厅移至大厅后，空间变大，座位数由原来的100位增加到140位。

图16、刈包（荷叶饼）夹着东坡肉

新圆苑江浙菜馆主打经典淮扬美食据说引进全新的江浙风味菜，赴江苏淮安进行美食交流，带回金枣栗子樱桃肉（红烧五花肉）、平桥豆腐、钦工肉圆（手搥肉丸子汤）、无锡脆鳝、油爆活虾等多道佳肴。此外，也规划菜脯蛋、乌鱼子、炸蚵仔及三杯中卷等台菜，满足客人用餐需要。

图17、砂锅腌笃鲜

我事先做了功课，点了招牌菜即老蒋最爱吃的西湖醋鱼、无锡脆鳝、東坡肉，江浙名菜宋嫂鱼羹，宋美龄爱吃的红豆松糕，以及餐厅领班推荐的上海本帮菜砂锅腌笃鲜。总体感觉质次价高，刈包（荷叶饼）夹着東坡肉味道不错，就是价高量少。最坑人的就是领班推荐的“砂锅醃笃鲜”，价钱最贵：720台币；质地最差，火候未到，清汤寡水而不是汤白汁浓，咸肉干柴而不是肉质酥肥。当年给老蒋做菜的厨师早就作古，现在的厨师很难讲了，如果还幻想着能吃到总统级别的美食，肯定大失所望。最令人失望的是服务态度，就像当年的国营饭店服务水平。这个地方来一次就够了。

图18、红豆松糕

最好评的是红豆松糕，很多人不但品尝，还打包带走，餐厅专门有红豆松糕的礼品包。蒋宋美龄最爱吃的红豆松糕也成为饭店热卖的伴手礼。饭店表示，创办人蒋宋美龄出身上海，对美食与江浙道地料理十分讲究。而圆山御馔红豆松糕即为她亲自口述传承给圆山的私房上海米食点心，蒋夫人的松糕私房秘方长年由圆山主厨口耳相授、绝不外传，入口松软细致甜而不腻，细细品味齿颊留香。

图19、释迦

       我们的人生常常会遇到这种情况，有一些水果，只有出国了才能看到，才能吃到。1981年我作为中国政府代表团成员到曼谷参加亚太经社会会议，第一次见到和吃到榴莲和红毛丹，后来我国海南也开始种植这些水果。这次到了台湾，一定不要错过台湾的特产水果释迦。在台东县出产一种形状独特的水果，因为果形奇特，幼果外观很像“荔枝”，又自“番帮”引入，所以称为“番荔枝”；其果实表面有很多突起的鳞目，外表酷似佛教中释迦牟尼的头型，因此，台湾人习惯称呼“释迦”。是台湾最贵的水果，也是我吃过的最好吃的水果，据说个大的释迦王曾以6万元新台币一颗的高价卖出。

图20、释迦果实

      刚到台湾，看到水果摊有卖释迦的，外表看上去疙疙瘩瘩，价钱最贵，不知如何吃法以及好吃不好吃？因此没有动心。游览十份瀑布，看到小贩把释迦去掉皮，切成小块装盒出售，200台币一盒，虽然价格不菲，但知道怎么吃了，于是买了一盒，请同去的海峰、彦俐夫妇品尝，没想到释迦果实风味极佳，有股奶香甜味，营养价值高，果粒大，很适合我和夫人的口味，于是连着买了好几次，过足了瘾。

图21、老杨方块酥

       在嘉义参加旅行社包车游览阿里山，旅行社每人送了一盒老杨方块酥。台湾的点心饼干销往美国的种类很多，最常见的就是凤梨酥。没想到方块酥比其它台湾甜点更适合我们的口味，于是买了不少带回美国。老杨方块酥于1979年创立在嘉义市民国路上，创办人戴大可先生跟随眷村面食杨师傅，学习到烧饼技术与方块酥制作方法，最后研发出迷你版的冷烧饼，让方块酥入口后浓厚香气持久回绕，酥脆特殊的口感，多层次饼皮的香气迅速将“老杨”方块酥打响名号并成为著名的嘉义特产，从嘉义的空军基地一路红到台北的总统府官邸，现在已经传承到第三代，因感念教导面食技术的杨姓师傅，故品牌名称是以“老杨”命名。