辣味麻酱牛肉面

陈九如

这是兰州牛肉面创始人陈维精家传的百种牛肉面之一，辣味麻酱牛肉面。

风味特点：味道清纯厚重，汤色看着清淡，尝一口却是鲜、香，回味无穷。牛肉经浸泡煮制吊汤等过程后出锅，搭配牛肉片、韮菜、绿豆芽等作料，口感丰富。

制作工艺：选用本地散养黄牛腱肉，慢火熬煮4小时成汤，汤头清亮回甘。面条遵循手工揉饧之道，筋道爽滑。23种香辛料按古方配比，让肉香、面香与料香自然交融。

做法

1. 花椒用100克冷水浸泡10分钟，沥干。红辣椒粉加入100克水拌匀。熟牛肉切成50克一份的薄片备用。

2. 锅中加入200克食用油，小火放入花椒炸1-2分钟后捞出。放入蒜末炸至金黄色，将热油与蒜末一同倒入辣椒粉碗中拌匀。

3. 向碗中加入麻酱汁、蚝油、麻辣油、盐、白糖、鸡精，再倒入1000克牛肉汤混合均匀，制成麻辣麻酱。

4. 汤锅烧开水，加入5克盐，放入手扞面煮2分钟后捞起摊开。用同一锅水快速烫韭菜段和豆芽约5秒后捞起。

5. 取110克麻辣麻酱与面条拌匀，铺上韭菜段、绿豆芽和50克牛肉片即可。

关键提示：

牛肉建议选择酱牛肉或卤牛肉，风味更佳；麻辣麻酱的浓稠度可用面汤自由调节。

· 香辣激发：辣椒粉先用水调湿再泼热油，可防止焦糊并充分激发香气。

· 高效煮面：十人份面条建议分2-3锅煮，避免粘连，确保口感。

· 酱汁调整：麻酱浓稠度可根据个人喜好，用预留的面汤进行稀释调节。

· 牛肉选择：使用酱牛肉或卤牛肉，风味更佳。