《雪落衡阳，一锅端上整座山林：味道先生十二道山野风物诗》

衡阳餐饮

《雪落衡阳，

一锅端上整座山林：

味道先生十二道山野风物诗》

【序 · 雪声轻叩莲花路】

元月二十二，腊梅尚悬冰晶，我们循着蒸湘区莲花路的淡淡梅香，推开融冠云城8栋111号的木门——“味道先生·山野小馆”。

十三年炉火，一夜新雪；旧日私房菜的锋芒，被主人温柔收入烟火，添几笔家常、几笔网红，却仍旧把湘山的魂魄、南岳的晨雾，一并端上桌。

于是，十二道风物，在瓷与石、砂锅与竹笼之间，次第舒卷成诗。

一、冬令菜品 · 雪意深

南岳黄精炖山羊肉

——《雪炉》

陶钵端坐，像一座袖珍的南岳。黄精片在乳白羊汤里轻轻翻身，吸饱十二年山雪，甘甜先至；带皮羊肉以文火慢噙，酥烂间仍守一丝野性，入口便化作“咯吱”一声松枝响。

石锅海鲜黑豆腐

——《乌雪听潮》

石锅炙火，黑豆腐如乌炭卧雪，却藏着墨色的温柔。鲍片、虾仁、干贝以高汤为信，自四方奔涌，豆腐海绵般吸纳，刀锋切开，乌亮内里喷出雪白浪花，一口，听见海在湘南山区轻轻拍岸。

二、鱼鲜菜品 · 江湖夜雨

驰名黑白胡椒大虾

——《霜剑》

虎背虾弓，壳披薄冰。白胡椒先扬其清，黑胡椒再隐其烈，双剑合璧，在铁锅壁划出霜色火花。剥壳如折剑鞘，雪白嫩肉闪出月光，辣香是剑气，一路点到舌尖。

砂锅蒜香臭鲈鱼

——《雪夜暗香》

鲈鱼先腌后煎，微“臭”是湘人私密的暗号。蒜瓣在砂锅里排成星图，受热后“噼啪”炸成金色小宇宙。酱汁回环，像深夜灯笼，映得鱼皮微皱，一筷下去，雪白蒜肉与蒜香同滑入口，才知“臭”是逗号，鲜才是句号。

鲨鳖烧乌鸡

——《云深不知处》

鲨鳖者，山潭隐士；乌鸡者，松林夜行人。鲜人参如月白灯，照二者同锅对弈。胶质的稠、乌鸡的野、人参的清，在砂锅里翻滚成乳白云雾。先啜汤，再撕肉，雾散时，碗底竟映出南岳的倒影。

三、衡阳小炒 · 烟火三叠

小炒土黄牛五花趾

——霜火起舞

土黄牛五花趾切丁，霜壳锁汁，辣椒如野莓爆浆，筋腱弹牙似冰层裂电，一口霜火交织，雪原尽头的篝火在舌尖轰然亮起。

芹菜芽炒鲜驴肉

——《春信》

芹菜芽是冬末第一声鸟啼，驴肉是雪原最后一串蹄印。快火爆炒，芽的清脆先报春，肉的纤维后应答。绿与赭在锅铲上交换眼色，一口咽下，仿佛冰层开始轻轻开裂。

野葱炒山鸡蛋

——《星子》

野葱细如松针，山鸡蛋黄似初升。油热，葱先跳下，“滋啦”一声黑夜亮起星子；蛋液随后覆上，像银河倾倒。翻面，金黄里点缀翡翠，嚼之，有露水的凉与羽毛的轻。

素炒三叶菜

——《雪声》

三叶菜，本地亦称“雪里青”，雪越深，心越翠。独蒜切片，以猪油爆香，菜叶入锅，只需盐和少许白胡椒调味。入口先是雪的冷冽，转瞬被蒜香温柔环抱，像听见雪压断枯枝的脆响，而后万籁俱寂。

四、精美点心 · 月牙与瑞果

金牌临武鸭丝卷

——《羽衣》

面皮薄如晨雾，裹以临武鸭胸撕成的金丝。油温一寸寸升高，卷身鼓起，像白鹭振翅。轻咬，“咔”一声羽衣破裂，鸭肉的酱香、笋丝的清脆、香菇的幽玄，一并飞出。

事事如意果

——《丹霞》

 取当季红柿，去皮打泥，和山药做双层外袍，色如晨霜映丹霞；内包低糖红豆沙，以柿蒂为盖，巧塑成玲珑小柿。蒸罢轻刷椰浆，表面泛起琥珀光，似雪窗挂一盏灯笼。入口，柿香先漫，山药绵软，豆沙缓缓释蜜，如冬日里收到“事事如意”的轻声祝福，一口一颗，把吉祥悄悄藏进心底。

五、冬令养生汤 · 一人一座山

菌汤辽刺参

——《雪线》

独盏登场，像为每位客人私藏的一座小型雪山。辽刺参横卧，周边簇拥羊肚菌、鸡油菌、虫草花，以老母鸡吊出的清高汤为雪线。参的弹、菌的滑、汤的澄明，依次在舌尖融化，雪线缓缓上升，直抵眉心，而后“哗”一声，五脏六腑都下了春雪。

【尾声 · 把山风折进口袋】

探店结束，我们推门而出，雪已停。

回望“味道先生”，那盏暖黄灯仍在风里摇晃，像不肯熄灭的篝火。

原来，真正的“山野”，不在远方，而在十三年的炉火、十二道风物，以及主人把湘山湘水折进口袋、再悄悄放进我们掌心的那份暖意。

下次雪落，我们仍愿循梅而来，再让舌尖翻山越岭。（图文编辑 王涛）