诗说中华美食 ‍ 一猪肉篇（17首）

袁成亮

袁成亮诗说中华美食—猪肉篇：老苏州的四块肉.苏州樱桃肉. 杭州东坡肉. 常州香糟扣肉. 江西粉蒸肉. 如皋虎皮肉. 惠州梅菜扣肉. 东北溜肉段. 济南把子肉. 齐齐哈尔扒猪脸. 巴马烤香猪. 镇江水晶肴肉. 长春蹄花丝. 扬州狮子头. 周庄万山蹄. 鞍山枫叶肉干. 金华火腿。 老苏州的四块肉 袁成亮 春有小颗樱桃肉，夏有荷叶粉蒸肉。秋有梅干菜扣肉，冬有大块酱方肉。一年四季四块肉，老苏州人吃不休。 　苏州樱桃肉 袁成亮 当年乾隆游姑苏，下塌苏州织造署。署里大厨张东官，专为乾隆把肉焐。五花肉切樱桃大，放入糖醋红曲卤。文火慢炖香四溢，入盘恰如樱桃熟。肉嫩形美色泽红，酸甜味中口感酥。乾隆吃了连说好，还封东官为御厨。东官在京廿余载，七旬有余才回苏。 话说慈禧喜樱桃，樱桃与肉文火煮。待到肉酥樱桃化，樱桃肉里果味足。慈禧食后喜颜出，樱桃肉也名实符。君若春到姑苏来，日啖此肉饱口福。 小贴士：樱桃肉系苏州传统美食，清代乾隆御厨张东官所创，因形似樱桃而得名，具体做法：先将半尺见方的五花肉放入清水中用小火慢煮至5分熟以去除血水。然后将肉沥水放凉，肉皮朝上横竖各切5刀，形成约1.5厘米的小方格，形如樱桃。切时须留心，切至最底下的瘦肉层即可，使瘦肉层要保留原整，刀口深浅也须一致，大小均匀。肉切好后加入红曲卤、盐、糖、酱油等调料，文火慢煮至皮软肉酥。外层用筷轻戳肉开，酥软绵糯，肉肥脂香，内层瘦肉则酸甜嫩滑。樱桃肉颜色也如樱桃般娇艳鲜红，恰似一颗颗圆鼓鼓的樱桃，食之色香味俱佳。樱桃肉因苏州所创，故也称“苏造肉” 杭州东坡肉 袁成亮 肉半瘦半肥，密制调料配。文火来焖煮，色如玛瑙美。软肥不烂腻，酥香人陶醉。 小贴士：东坡肉是杭州的特色名菜，相传为北宋词人苏轼所创制（一说为苏轼小妾王朝云所创），选用半肥半瘦的猪肉，加上密制配料焖煮而成，色如玛瑙，晶莹透亮，软而不烂，肥而不腻。 常州香糟扣肉 袁成亮 上好五花肉，火烤复煮蒸。香糟来制调，色泽红又润。酒味糟香浓，口感软糯嫩。 小贴士：常州香糟扣肉起始于元朝末年，因一个教书先生以米酒和香糟烹饪猪肉，救济了落难的朱元璋而声名远播。是常州的一道非遗美食，流传至今已有上百年历史。这道美食主要是以五花肉为主料，香糟为辅料。经烤煮蒸之后，成品后的扣肉色泽红润，糟香浓郁，甜中带咸，口感软糯，酥烂入味，入口即化。每一口都充满了浓郁的常州味道，让人回味无穷。 江西粉蒸肉 袁成亮 带皮五花肉，有肥也有瘦。配以米粉蒸，香糯酥爽口。 小贴士：五花肉系江西名菜，以带皮肥瘦相间五花肉、米粉和其他调味料蒸制而成，肥嫩而不糜，糯而清香，酥而爽口。清代诗人袁枚在《随园食单》也有记载：“粉蒸肉，不见水，故味独全。江西人菜也。” 如皋虎皮肉 袁成亮 五花肉纹似虎皮，烤煮炸煨烹有序。油亮光滑肉质软，肥而不腻食客喜。 小贴士：南通如皋特色菜品，传说由董小宛所创，又称董肉。该菜品以带皮五花猪肉、新鲜的蔬菜为主材，经烤、泡、煮、炸、煨、蒸等六道工序，肉纹似虎皮，肉质软烂醇香，肥而不腻，香甜可口。 惠州梅菜扣肉 袁成亮 优质五花肉为料，梅菜姜葱来烹调。装碗肉上来铺菜，反扣入盘菜被包。肉质酥烂肥不腻，咸中带甜味道好。 小贴士：梅菜扣肉是惠州的传统名菜，选用优质五花肉，配以梅菜及葱姜等调料精心烹饪而成。成菜装盘也很讲究，先将煮好的五花肉盛入碗中，上铺梅菜加汤蒸透后将肉反扣盘中，酱红的五花肉下包着梅菜，好似圆形肉堆，令人称奇。其味咸中带甜，肉质酥烂，肥而不腻，香气四溢。 东北溜肉段 袁成亮 优质猪肉为原料，先腌后炸再溜炒。外酥里嫩又滑爽，配上疏菜味更好。 小贴士：溜肉段是一道色香味俱佳的东北家常菜。它，以猪肉为主料经过腌制、炸制和溜炒等工序制作而成，口感外酥里嫩，滑爽入味，配以青椒、红椒等蔬菜味道更佳。 济南把子肉 袁成亮 长条带皮五花肉，麻绳捆扎酱油炖。肥而不腻瘦不柴，入口即化味香醇。 小贴士：把子肉是济南传统名吃。选用带皮长条五花肉用草绳捆扎浸在酱油之中辅以秘制佐料，猛火开锅文火慢炖，肥而不腻、瘦而不柴，入口醇厚，香气四溢。 齐齐哈尔扒猪脸 袁成亮 扒猪脸肉是个宝，中药文火来炖熬。酥烂脱骨香四溢，肥而不腻味道好。 小贴士：扒猪脸，俗称扒猪头，清康熙御点菜肴，也是齐齐哈尔的传统风味名菜。选用猪脸肉为食材，由28种中草药文火慢炖数小时至肉质软烂入味。最后将猪脸肉取出切成整块或片状摆盘，并淋上老汤和香油。味透肌里，肥而不腻，酥烂脱骨，入口即化。 巴马烤香猪 袁成亮 巴马香猪身儿小，胴体骨细皮又薄。炭火烧烤肉鲜嫩，香气扑鼻味道好。 小贴士：巴马香猪产于我国长寿之乡广西巴马瑶族自治县，体形小巧玲珑，经烧烤外焦里嫩，无奶、腥、膻等异味，细嚼慢咽更觉满口溢香，食后回味无穷。史载自宋代开始到清朝，巴马香猪被列为宫廷贡品，成为宫廷中的珍稀佳肴。明清时期“巴马香猪”还飘洋过海，远销南洋，闻名中外。 镇江水晶肴肉 袁成亮 镇江有店做餐饮，常年蹄膀腌的勤。误将硝来当盐抹，煮冻之后颜色新。肉红皮白滑莹莹，卤冻透明似水晶。香味浓郁味醇厚，客人食后赞纷纷。因嫌硝肉名不雅，以肴代硝来换名。一道名菜因错来，三百年来食不停。 小贴士：镇江有句俗谚：“镇江有三怪，肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里煮锅盖。”水晶肴肉是江苏省镇江的百年老菜，属于宴席菜系中的冷盘。 镇江“肴肉”原称“硝肉”。相传三百年前镇江酒海街有家夫妻小酒店，一日妻子误把硝当盐来腌猪蹄膀，结果做成后的肉皮色洁白，卤冻透明、晶亮、柔韧，瘦肉红润，肉质细嫩，香嫩不腻，肉香宜人，因腌猪蹄膀时误用硝，故称“硝肉”，后嫌“硝肉”一名不雅，改为“水晶肴肉”，流传至今，成为镇江的传统名产。 肴肉做法：准备材料猪蹄髈1个，硝一点点、八角少许、胡椒少许、粗盐少许和一个面粉袋。首先，将粗盐、八角、胡椒放入炒锅内，用小火干炒至热。然后，用手拿着蹄放入锅中翻滚将近10分钟，然后熄火。其次，将蹄放入大碗中，倒入锅中的炒料：用保鲜膜盖好密封，放入冰箱。每天翻一次面。三天后拿出蹄，清洗掉所有附着在肉上的调味料。用面粉袋包住蹄镑，所有的皮向内，外头用粗绳绑住入蒸锅，蒸3小时起锅。最后，凉透后．切适口小块即可上桌。食用时搭配镇江醋与细姜丝食用，味道更佳。肴肉做得好有三大评判标准：第一，有咬劲，第二，瘦肉不塞牙：第三，润而不肥腻。 长春蹄花丝 袁成亮 猪蹄炖煮切丝条，多种调料来拌搅。色泽红亮弹性好，肉质柔嫩堪佳肴。 小贴士：蹄花丝是长春的特色美食，将猪蹄炖煮后切成丝状，再配以各种调料拌匀，色泽红亮，口感柔嫩有弹性，营养丰富。 　扬州狮子头 袁成亮 猪肉肥瘦六四比，葱姜鸡蛋斩成泥。烹成拳头一般大，鲜嫰软糯肥不腻。 小贴士：狮子头，原名葵花斩肉、葵花肉丸，是中国淮扬菜系中的一道传统菜肴。始于隋炀帝时期，唐代时改名为狮子头。狮子头是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧。狮子头一菜的烹制极重火功。用微火焖约四十分钟后便肥而不腻、入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，品种也较多，有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头等。关于狮子头这道淮扬名菜，徐珂在《清稗类钞》中也有明确记述：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。” 周庄万山蹄 袁成亮 开国皇帝朱元璋，寻常喜来游周庄。周庄有个沈万三，富可敌国名四方。 话说明初某一天，朱来沈家吃蹄膀。此次宴客非寻常，帝前动刀劫难逃。万三本是聪明人，眼珠一转计上脑。先将硬蹄小火炖，直到烂熟颜色俏。从中抽根细骨来，以骨代刀把蹄削。万三这番神操作，引得众人大呼妙。朱帝看得也入迷，手指蹄把菜名要。万三正要说猪蹄，话未出口冷汗冒。猪与皇姓朱音谐，若称猪蹄命难保。说时迟来那时快，连拍大腿改口叫。这是咱家万三蹄，皇上尝尝味可好？朱帝用筷把蹄夹，轻轻嚼来慢慢咬。香嫩美味咸中甜，肥而不腻好味道。万三巧化猪蹄险，万山蹄也人气高。 如今客到周庄行，开晕必把蹄来叫。一道周庄万山蹄，富民有功到今朝。 枫叶肉干袁成亮 猪肉去肥切片簿，秘料腌制文火烤。状如枫叶色红润，清香鲜嫩又耐嚼。 小贴士：枫叶肉干是鞍山传统小吃，其制作方法也比较独特。将新鲜猪臀尖肉除去肥膘筋皮切成均匀薄片，用秘制调料腌制后烘烤而成，清香不腻，味鲜嫩耐咀嚼，因形色似枫叶而得名。 　　金华火腿 袁成亮 皮薄爪细似琵琶，色泽鲜艳如火把。香气浓郁扑鼻来，色香味形堪绝佳。 小贴士：金华火腿是浙江金华特产，因肉色红似火而得名。金华火腿外形皮薄爪细形似琵琶、瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，以色、香、味、形“四绝”闻名于世。金华火腿含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质。腌制经冬历夏，发酵分解，营养成分更易被人体所吸收。 据史料考证，金华火腿始于唐，唐代开元年间陈藏器编纂的《本草拾遗》中记载：“火腿，产金华者佳”；两宋时期，金华火腿生产规模不断扩大；元朝时期，意大利马可波罗将火腿的制作方法传至欧洲，成为欧洲火腿的起源；明朝时，金华火腿已成为金华乃至浙江著名的特产，并被列为贡品；清代时，金华火腿已外销日本、东南亚和欧美各地。 相传金华火腿的来历与宋代抗金名将宗泽有关。宗泽抗金战胜而还后，乡亲们争送猪腿让其带回开封慰劳将士，为便于携带，乡亲们撒盐腌制猪腿，因腌制成的猪腿色红似火，便被称为火腿。后宗泽将“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，御名“火腿”。南宋时期的东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地均属金华府管辖，故这些地区生产的火腿统称为金华火腿。 （待续，部分图片来自网络。）