【乡音未远】No.01上海本帮鱼

乐婆婆

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注:本文经朱雀软件自测为100％原创

上海地处长江入海口，是个典型的鱼米之乡。上海本帮鱼没有特殊制作技艺，无非是红烧的浓油赤酱，清蒸的咸甜适口和干煎的外焦里嫩。

一尾鱼、一口鲜，藏着上海人对吃的精致和考究，也是最踏实的市井烟火。

干煎带鱼是我第一爱吃的本帮鱼。我自己在家里做过。每家本帮菜馆都可以点到这道鱼。

干煎带鱼口感独特，外酥里嫩‌，咸香入味也很有营养。

其实鲁菜和浙菜也有干煎带鱼这道菜，基本上做法相同，把带鱼先用料酒腌制，再用厨房用纸吸干水分，外表裹一层面粉＋红薯淀粉的混合粉，控制火候就可以了。

红烧河鳗在南北朝时期《齐民要术》中就有了记载。本帮红烧河鳗的做法是在1925年由“老正兴”正式定型。

刚到上海的时候我是不吃这道鱼的。因为我感觉河鳗很像“蛇”。尝试之后则欲罢不能。

红烧河鳗算是本帮鱼中的顶级名菜，正宗的浓油赤酱，充分展现了本帮菜的传统技艺，入口即化，咸甜交织的滋味，是宴席上最让人惦念的醇香。

黄花鱼的食用历史最早见于《诗经・小雅》，到了明清时期是清蒸大黄鱼技艺的成熟期。清蒸大黄鱼是本帮鱼里的清鲜代表。

清蒸大黄鱼鱼肉细嫩就像蒜瓣一样，入口即化，鲜而不腥，用这道菜来招待客人，不要太有面子哦！

小黄鱼也是上海人的最爱之一，一碗黄鱼面就是上海人的乡愁，不管你走到哪里，吃到黄鱼面，立马就拉近了游子与家的距离。

松江鲈鱼很有来头。

在三国时期，左慈在曹操宴会上钓出四鳃鲈鱼，宣称“天下鲈鱼皆两鳃，惟松江鲈鱼有四鳃”，使其名声大噪。清代乾隆南巡时御封其为“江南第一名鱼”。

不管鲈鱼多么有名，但是它还是很家常的。鲈鱼适合清蒸。用姜丝铺底，再用葱丝点缀，蒸出的鱼肉洁白细腻，鱼肉像蒜瓣，口感超好。

从宋代起就有上海熏鱼的记载了。到了清代中期‌，有一本关于烹饪的书籍叫《调鼎集》，其中就有“青鱼脯”切块后用酱油、酒、脂油烹制，这就是最早的熏鱼的制作方法。‌

‌上海熏鱼“浓油赤酱”是基本技法，核心工艺就是“糖熏”，用白糖和花雕酒腌制，然后再煎炸，最后就有了甜咸平衡和红烧浓郁的味道。

红烧划水起源于唐代，当时以鲤鱼尾为珍贵食材。唐代诗人李贺在《大堤曲》中写道：“郎食鲤鱼尾，妾食猩猩唇”。宋代以后，红烧划水逐渐定型为徽菜系的经典菜品，尤以青鱼尾为主料。‌再后来这道菜被上海人“海纳百川”成为了本帮鱼。

红烧划水堪称本帮鱼味的一绝。鱼肉细嫩得像凝了水的豆腐，咸中带甜，鲜得来---舌头都落脱。

红烧鱼肚档也是用青鱼制作的一道美味。

鱼肚档是鱼身最肥美的部位，肉厚刺少，那口酱汁浓稠，甜咸风味的鱼肉是上海人的心头好。

上海人把青鱼吃到了极致。一条青鱼最少可以三吃。青鱼头做成酱烧或者清蒸；肝做成“青鱼秃肺”；肚档做成红烧肚档；尾巴做成红烧划水。每一道都上了本帮鱼的名菜单。

崇明银鱼炒蛋是上海崇明地区的传统名菜。原本我以为银鱼是“太湖三白”之一，为啥会是崇明特产呢？原来，崇明位于长江入海口，形成了咸淡水交汇的特殊水域，适合银鱼生长。

崇明银鱼通体透明，细嫩无骨，是江鲜里的小精灵。这道菜朴素清淡，是上海人餐桌上的时令鲜品。

在上海人的厨房里，总是藏着最本真的海派滋味。从菜市场的鱼获到家家户户的炊烟袅袅，鱼鲜褪去了江湖之气，在浓油赤酱的裹挟下，在蒸汽氤氲的碰撞中，化作了本帮鱼的瑰丽风景画卷，装着市井里弄人家的烟火情长。

谢谢欣赏