杀年猪

望莲

腊月的风刮过陕南的山坳，把檐角的冰棱吹得叮当响时，村里就该杀年猪了。这是刻在我童年记忆里最隆重的年俗，像一枚浸着肉香与烟火气的印章，深深地盖在腊月的底色上，任时光流转，始终鲜活如初。在陕南商洛山区，这杀年猪、吃庖汤的习俗自古流传，是家家户户庆丰年、谢邻里、祈顺遂的重要仪式，一场热闹的庖汤宴，便拉开了新年的序幕。
杀年猪的日子是提前算好的，得挑个晴好的清晨，忌风忌雨，图个顺顺当当。前一天晚上，母亲就会把家里的大铁锅刷洗得明光锃亮，锅底还垫上几块姜片去腥；父亲则要去请村里的杀猪匠——生文叔。生文叔姓鲁，虎背熊腰，生性豪爽，手脚麻利，十里八乡的人家都认他。我跟着父亲穿村过巷，远远就看见生文叔家的烟囱冒着烟，他正坐在门槛上磨杀猪刀，磨刀石上的水顺着刀刃往下淌，在地上积成一小滩，刀锋在冬日的晨光里闪着冷冽的光，看得我既紧张又兴奋，总忍不住想伸手去摸，却被父亲一把拉住：“可不敢，这刀快得能削断头发。”

杀猪那天，天刚蒙蒙亮，院子里就热闹起来了。父亲和几个邻居早早把猪圈门卸了下来，木杠子顶在两边，又支起挂猪的木架、备好烫猪的大木桶盆，万事俱备只等生文叔。那头养了一年的黑毛猪似乎察觉到了异样，哼哼唧唧地在圈里打转，肥硕的身子撞得猪圈墙咚咚响，鼻子里还不住地喷着白气。母亲在灶台边忙活着，往大铁锅里添井水，柴火噼啪作响，火星从灶膛里蹦出来，落在地上，蒸腾的热气裹着松针的清香，渐渐弥漫了整个院子。我搬个小板凳坐在门槛上，怀里揣着母亲给的红薯糖块，眼睛一眨不眨地盯着猪圈，心里既盼着快点见到那喷香的猪肉，又有点舍不得那头平日里总爱蹭我手心、吃我偷偷喂的红薯的黑猪。
生文叔来了，身后跟着两个搭手的后生，背上的竹篓里装着绳子、铁刮子和磨刀石。他围着猪圈转了一圈，眯着眼打量着黑猪，伸出手在猪背上拍了拍，嘴里念叨着“好家伙，膘肥体壮，足有三百斤”，然后对父亲和邻居们使了个眼色。几个人迅速围上去，父亲拽着猪耳朵，两个后生分别抱住猪的前腿和后腿，王大叔则瞅准时机，一把抓住猪的尾巴。黑猪猝不及防，发出一阵急促而洪亮的嚎叫，声音震得院外的树枝都轻轻摇晃，惊飞了树上栖息的喜鹊。我吓得捂住耳朵，却又忍不住从指缝里偷看，看着黑猪被众人齐心协力抬到院子中央的长凳上，四条腿被粗麻绳牢牢捆住，动弹不得。

生文叔挽了挽袖子，从竹篓里掏出杀猪刀，母亲早已端来一碗清水，他用手指蘸了点水，在猪的脖颈处抹了几下，既为了去腥，也像是在做某种敬畏生灵的仪式。只见他手腕一沉，锋利的刀刃稳稳刺入猪的脖颈，动作干脆利落，没有一丝拖泥带水。鲜红的猪血顺着刀刃缓缓流出，咕嘟咕嘟淌进早已备好的陶盆里，母亲在盆里撒了盐、葱花和少许料酒，用筷子轻轻搅拌着，猪血很快就凝结成块，带着淡淡的腥味，却又夹杂着葱花的清香，让人忍不住想凑近闻一闻。黑猪的嚎叫渐渐微弱，最后瘫软在长凳上，院子里瞬间安静下来，只剩下柴火燃烧的噼啪声、锅里沸水的咕嘟声和远处喜鹊的鸣叫。

接下来便是褪毛、开膛，这是最考验杀猪匠手艺的环节。生文叔先是剔开猪脚，用一根锃亮的铁棍捅进猪的全身，接着对准猪脚豁口鼓着腮帮子使劲吹气，这力道全凭内功，气吹得越足，猪身越圆，后续褪毛才越干净。然后指挥着后生们把猪抬到盛满滚烫沸水的大木盆旁，用葫芦瓢舀起沸水，顺着猪身反复浇淋，尤其是猪的脖颈、腋下和四肢关节处，都要浇得透彻，最后再把黑猪丢入大木盆中反复翻转。等到猪皮变得通红，生文叔便拿起铁刮子，顺着猪毛的方向用力刮擦，黑褐色的猪毛纷纷脱落，露出雪白光滑的猪皮，偶尔有几根顽固的硬猪毛，他便用镊子一根根拔掉，不一会儿，整头猪就变得白净发亮，被挂在木架上横陈开来。我凑过去摸了摸，温热的猪皮细腻光滑，带着温润的水汽，还残留着一丝草木的气息。

开膛破肚时，围观的乡亲们都凑了上来，里三层外三层围得水泄不通。生文叔手持尖刀，在猪的腹部划开一道整齐的口子，顺着皮肉的纹理慢慢剖开，一股混杂着内脏香气的热气扑面而来。“这猪的板油真厚，能熬不少猪油！”“你看这里脊肉，又嫩又紧实，炒着吃最香了！”“板油用来熏腊肉最好，越嚼越香！”乡亲们七嘴八舌地议论着，眼睛里都闪着期待的光。父亲笑着递烟给大家，母亲则忙着把猪肝、猪腰、猪大肠分类收拾，她先用清水把内脏反复冲洗，再用粗盐揉搓去腥味，案板上很快就摆满了各色食材，空气中渐渐飘起浓郁的肉香，那是一种混杂着油脂、内脏与烟火的味道，直白而热烈，瞬间勾起了所有人的食欲。生文叔则有条不紊地分肉，肥瘦均匀的五花肉、紧实的后腿肉、鲜嫩的里脊肉、带着软骨的排骨，被一一分割开来，码在干净的木板上，父亲在一旁记着数，盘算着哪些留着自家吃，哪些分给亲戚邻里，哪些用来熏制腊肉。

中午的饭桌上，自然是最热闹的庖汤宴，这是一场乡村的联欢，堪比过年的盛典。生文叔亲自掌勺，在院子里支起临时的灶台，一口大铁锅烧得通红。先把肥瘦相间的五花肉切成大块，放进锅里翻炒，直到逼出油脂，肉色变得金黄，再加入姜片、蒜瓣、干辣椒和自家酿的米酒，翻炒出香味后，加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖，咕嘟咕嘟的汤汁翻滚着，肉香顺着风飘出老远，引得隔壁家的孩子都趴在院墙上张望。母亲则在厨房里忙碌，爆炒猪肝要大火快炒才够脆嫩，她先把猪肝切片，用料酒和淀粉腌制片刻，油热后葱姜蒜爆香，倒入猪肝快速翻炒，撒盐加生抽，起锅时淋一勺香醋，香气瞬间迸发；猪血旺和酸菜、辣子同煮，嫩滑的猪血吸饱了酸辣汤汁，咬一口汁水四溢；清炖排骨只放姜片和盐，保留最本真的鲜味，汤色清亮，肉质软烂。除此之外，母亲还蒸了粉蒸肉，肉片裹着米粉，吸足了肉汁，软糯醇香，这可是陕南庖汤宴上少不了的硬菜。

邻居们也都带着自家的酒和菜赶来，史大娘拎着一篮刚蒸好的糯米糍粑，李大爷带来了自家酿的苞谷酒，王婶则端来了一碗腌制的酸萝卜，院子里摆了两大桌，桌椅不够，就把木板架在长凳上拼凑成临时餐桌，有的乡亲还自带板凳，热热闹闹围坐一团。男人们聚在一起，端着粗瓷碗盛满苞谷酒，碰杯声清脆响亮，“干杯！”“祝你今年收成好！”“明年再杀一头大肥猪！”划拳声、谈笑声此起彼伏，酒气混着肉香，热闹非凡。女人们一边拉着家常，一边给孩子们夹菜，“多吃点排骨，补补身子”“慢点吃，别噎着”，眼角眉梢都是笑意。孩子们最是欢快，捧着饭碗在院子里跑来跑去，一会儿夹块红烧肉，一会儿啃根排骨，嘴角沾满油光，像只小花猫，引得大人们哈哈大笑。我和几个小伙伴捧着碗蹲在墙角，比赛谁吃的肥肉多，肥肉在嘴里化开，满口油脂香气却不腻人，配上母亲腌的酸萝卜，酸甜解腻，越吃越香。有人提议让生文叔唱段山歌，他也不推辞，端起酒碗喝一口，清了清嗓子便唱了起来，粗犷的歌声在院子里回荡，引得众人阵阵喝彩。

杀完年猪，年货的筹备才算真正拉开序幕。母亲会把最好的五花肉切条，用盐、料酒、花椒，再配上八角、桂皮等香料拌匀，腌入缸中七八天，取出后用棕叶绳索串挂起来，滴干水分，吊在灶头顶上，用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮的柴火慢慢熏烤，烟火气日复一日浸润着肉块，渐渐变成暗红透亮的腊肉，素有“一家煮肉百家香”的妙处。板油则切成小块，放进大铁锅里慢慢熬制，炼出的雪白猪油装在陶罐里，平时炒菜、煮面条挖一勺，香气能飘出半条街，剩下的油渣撒上盐，是我们最爱的零食，又香又脆。父亲会把猪腿肉分成一块块，用草绳捆好送给亲戚邻里，你家一块我家一截，礼尚往来间，把腊月的情谊传递得很远。母亲还会把猪大肠洗得干干净净，灌上糯米、五花肉和香料做成香肠，挂在灶台上继续熏制，春节时切片蒸熟，油光发亮，咸香可口。剩下的猪肉，母亲也会精心处理，或冷藏或腌制，等到过年时，蒸、煮、炒、炖，变出一桌丰盛的年夜饭，而那一碗碗蒸碗菜，更是年夜饭上必不可少的硬菜，承载着蒸蒸日上的期许。

如今身在城市，再也见不到那样热闹的杀年猪场景了。超市里的猪肉整齐摆放在冷柜里，干净却少了几分烟火气；速成的腊肉和香肠，也尝不出当年阳光与寒风交织、柏枝烟火熏染的醇厚滋味。但每当腊月来临，我总会想起陕南农村的那个院子，想起生文叔手中亮铮铮的杀猪刀，想起母亲灶台边蒸腾的热气，想起邻里们围坐在一起划拳喝酒的欢声笑语，想起孩子们嘴角沾满油光的笑脸，想起那碗浸满人情暖意的庖汤。
杀年猪，杀的是一年的辛劳与期盼，杀的是邻里间的情谊与热闹，杀的是刻在骨子里的乡愁与年味。那弥漫在腊月里的肉香，那喧闹的欢声笑语，早已超越了食物本身，成为陕南大地独有的文化印记，一种深藏心底的情感寄托。在岁月的长河里，它温暖着我往后的每一个寒冬，提醒着我，无论走多远，故乡的味道与情谊，永远是心底最柔软的牵挂。

2026.01.19草于冀东唐山