青田美食

杜丽荣

我是青田人，传承弘扬青田饮食文化、介绍家乡特色的、传统的美食，是我们烹饪工作者的应尽义务和责任。我收集了一些资料并编辑了（青田美食），目的是供各位阅者参考，别无他意，谢谢！

青田县，地处浙江省东南部，瓯江中下游，位于温州的西部、丽水东南部。东接温州，永嘉，南连瑞安、文成，西临景宁畲族自治县，北靠缙云，全县总面积2493平方千米，素有“九山半水半分田”的说法。有“中国石都世界青田”之称。青田历史悠久，有“石雕之乡、华侨之乡、名人之乡”的美誉。也是中国房价第一县，中国金融十强县，外汇第一县，人均存款第一县。青田也拥有的世界农业遗产——青田稻鱼共生系统，青田石是四大国石之首，女娲补天的遗石，封门青是三大印章之首。

1、青田扣肉（青田蹄髈、跑蹄、铺蹄）

　髈蹄肉 青田髈蹄肉是青田人过年或红白事餐桌上必不可少的一道菜，这道菜全世界只有青田才有，青田话叫“PO”。它历史悠久、香气扑鼻、令人垂涎。它的出现总能在青田人的舌尖，撩拨起一段浓浓的乡愁。在春节期间，很多人家至今还保留着走亲访友，相互赠送青田髈蹄肉的习惯。临近春节，侨乡人民总会向远方的亲友发去消息——髈蹄肉已经装进蒸笼了，可以准备回家了……与其说它是一道菜，不如说是亲朋好友间的一种情义，是海外侨胞的共同记忆。

2、青田糖糕

　　青田糖糕的历史上可追溯至春秋战国时期。当时受战乱影响，它跟随季氏的迁入一同传进青田。唐宋年间，青田先民创新使用毛竹蒸具与箬叶，结合番薯粉与米粉，精进工艺，终成今日风味独特的青田糖糕。它以米粉融合五花肉、冰糖，搭配红枣、花生、芝麻等，色彩金红诱人，味道香甜适中，于2009年被列入县级非遗名录。青田糖糕是一种依靠手工制作，历经十多个小时柴火慢蒸的青田传统非遗美食，每一口都是地道的满足。其制作遵循“八步法”：浸米、磨粉、拌糊、摊箬、入笼、上灶、蒸糕、出笼等技法，每一步皆显匠心。其食用非常方便，切块即可冷食，蒸热、油煎，口感更佳香美。青田糖糕曾以青田名产亮相央视《乡约》栏目，2023年荣获“味美浙江·百县千碗”十佳糕点称号，2024年荣获“味美浙江·百县千碗”非遗美食挑战赛创新奖。

3、青田山粉饺

青田山粉饺

青田山粉饺又称山粉馍糍，番薯淀粉，山粉等。是浙江省丽水市青田县著名的传统小吃，是端午、冬至、春节等传统节日招待远来客人的地道好点心。青田人在过年或大年初一的时候最喜用山粉饺子待客，在他们眼里山粉饺是道最具亲和力的菜，即素又香。（也有人戏称为“奔驰饺”，因为形似奔驰商标。）

做法

青田山粉饺是将芋仔煮熟后剥皮，拌山粉（番薯粉）掺揉均匀。以盘菜、碎肉、冬笋、豆腐等作馅，包成三角形（或半月形），蒸熟存放，吃时再煮热加作料，为冬至、春节或平时待客食品。

4、青田麦饼

制作工艺与原料配方

1. ‌核心原料‌：

• 面皮：300克面粉加150克温水、1.5克盐、1汤匙植物油（猪油更香），揉至柔软光滑后醒发30分钟以上。‌‌
• 馅料：梅干菜150克（泡软切碎）、五花肉250克（切丁），辅以葱末、料酒、糖、盐调味，炒至油润干爽。‌‌‌‌

1. ‌关键步骤‌：

• 面团分剂擀成中间厚边缘薄的皮，包入馅料后压扁擀至透光不破。‌‌
• 铁锅刷山茶油，中火煎至双面金黄，全程约6分钟，翻面时加盖焖制确保内馅熟透。‌‌

5、青田山粉圆

6、青田蛋面

青田蛋面的基本做法

1. ‌调制面糊‌：将番薯粉（山粉）放入大碗中，打入鸡蛋（通常1-3个，根据粉量调整），加入少量盐调味。然后缓缓加入凉水，边加边搅拌，直至调成无颗粒、浓稠适中的糊状。面糊的稀稠度很重要，太稀不易成型，太稠则口感不滑。
2. ‌煎制蛋皮‌：平底锅烧热，刷上一层薄薄的食用油（也可不放油，用不粘锅）。用汤勺舀取一勺面糊倒入锅中，迅速晃动锅子，让面糊均匀地摊开成一张薄圆饼。用小火慢煎，待一面凝固、边缘微微翘起呈金黄色时，小心翻面，将另一面也煎至微黄即可。重复此步骤，将所有面糊煎成若干张蛋皮。
3. ‌切条备用‌：将煎好的蛋皮平铺在案板上，待其完全冷却后，叠起来切成宽窄适中的条状，即成“蛋面”。切好的蛋面可以立即使用，也可以用保鲜膜包好放入冰箱冷藏保存。

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7、青田山粉羹

8、青田山粉馍

青田特色小吃：山粉馍馍的制作方法

准备材料：红薯粉（或生粉）、芋仔、白萝卜、豆腐干、香菇、小葱、瘦猪肉、目鱼干、粽叶。

粽叶的处理：将粽叶泡软并洗净，放入开水中煮20分钟，然后取出剪成合适的大小。

准备馅料：将目鱼干和香菇泡软后切成丁，白萝卜、豆腐干和瘦肉也切成丁。

炒制馅料：在锅中放油，加入目鱼干、香菇和肉丁炒香，然后加入白萝卜和豆腐干，加入生抽、蚝油、鸡精、白胡椒粉和盐，翻炒至熟后放入葱花拌匀。

处理芋仔：将芋仔洗净煮熟后剥皮，趁热倒入生粉合成软硬适中的面团。

包馍：将馅料放凉后开始包馍，水开后上屉蒸10分钟即可，因为馅料是熟的。

9、米面

10、米羹

11、千层糕

　　千层糕 和山粉饺一样，千层糕也是过年招待客人的一道好点心。千层糕呈黄色，美观、软韧、香柔、微涩味、易消化。不是地道的青田人，是分不清千层糕和米冻的，但是千层糕制作的工艺要比米冻更为复杂——用早(籼)米加少量槐花米或黄栀，加“灰汤”浸泡后磨浆，之后将米浆倒入蒸笼厚半厘米左右，蒸熟后，再浇入一层……这样层层蒸熟，又可以轻易剥开。青田千层糕一般有20层左右，却格外软韧香柔，味里带了一些涩，切成小块和青菜一起煮食，简直绝配。

12、田鱼干炒粉干

青田（田鱼干烧粉干）

初步加工：

第一步：先把鸡蛋打好，放在碗里备用。鸡蛋加一些盐会更好吃。

第二步：∵先在锅中倒入水，水在锅中沸腾后在把海溪粉干放在烧开的水中，粉干浸入沸水中打湿马上捞出来，放在冷水中泡一下，冷切之后，放少许的调料，均匀搅拌。放在边上备用。

第三步：把田鱼干给掰成一小块一小块的，把鱼骨头和鱼刺拿掉，放在碗里备用。在把肉、蘑菇、切成条状放在碗里备用，把白菜也切好备用。

制作过程：

第一步：一切准备就绪就可以起锅烧油了，油烧的稍微热一些，再把鸡蛋液倒入锅中，这样鸡蛋会很蓬松。盛出鸡蛋放在 碗里备用。

第二步：把刚才掰好的备用田鱼干倒入锅中，用油炸上几分钟。

第三步：放入香菇，同时再加入些许的农村料酒炒1-2分钟，再放入肉，炒至香味扑鼻。

第四步：主角登场，放入冷却好的粉干，不停翻炒，这时动作一定要利索。这不仅是个技术活，也是可体力活。左手拿筷子，右手拿铲子，两只手一起合作，不停翻炒，以防炒焦了。炒粉干不是一两分钟就好，要一直不停翻炒，翻炒时间 久，粉干炒的才入味，这样的田鱼炒粉干才好吃。

第五步：等粉干炒的差不多了，最后加入白菜，继续翻炒。

第六步：根据自己的口味可以加入盐、味精等调味，翻炒均匀就可以出锅了

13、面子羹

材料：面粉、两个土豆、瘦肉、梅干菜、葱姜蒜、盐适量、鸡精适量、料酒适量

1、土豆削皮切成薄片，放在水里清洗干净表面的淀粉，瘦肉切成丝备用；

2、炒锅加热放底油，放入姜丝爆香，加入土豆片、瘦肉丝翻炒，料酒焖香，倒入适量的清水，放一小戳的梅干菜大火烧开；

3、在面粉里加一点盐碎，用清水揉成光滑的面团，面团要揉的相对干一点，这样做的面子羹更有嚼劲、更香；

4、水开了把面团做成片状的面子羹，放在汤锅里，逐个做好； 5、重新烧开待面子羹熟了，加入盐、鸡精调味；

6、在起锅的时候放入一点蒜泥、葱段起锅装盘。

14、米筛来

15、北山索面

　　北山索面是浙江省青田县特色传统面食，以优质面粉和盐水为原料，经六至七道纯手工工序制成。其历史可追溯至明朝传说，制作技艺在滩坑水库移民搬迁后仍延续发展。该面食具有细如灯芯、柔韧滑嫩的特点，被称为"长寿面"，在浙南地区既是滋补膳食又是重要礼俗食品。

16、青田田魚

　　青田田鱼的做法，最简单的就是稍加清洗不去鱼鳞，处理好后用盐腌制，油烧滚，将鱼下锅，煎至金黄色后翻面。放料酒烧一会儿，加水没过鱼大半，烧至水沸滚，待汤浓度差不多时，放点小葱，稍加调味，鱼肉嫩滑，汤汁鲜美。

17、青田面疙瘩

制作面疙瘩

1. ‌基础调面方法‌：将面粉放入碗中，少量多次加入清水，同时用筷子快速搅拌，直至面粉形成絮状或小颗粒状。另一种常见方法是打入鸡蛋与面粉混合，再加水搅拌成糊。‌‌
2. ‌制作均匀小疙瘩的技巧‌：为获得粒粒分明的疙瘩，可将水龙头调至水滴状滴入面粉，并不断摇晃面盆搅拌；或分次撒入少量水，每撒一次就用筷子充分搅拌，再将形成的疙瘩掂到一边，重复此过程。‌‌

18、煮山粉饺

19、豆粉擂

20、炒粉干

21、青田清明果

此果用鲜嫩蓬蒿捣成糊与米粉和匀作皮，包入笋丝、粉丝、豆腐、咸菜等馅或用赤豆、芝麻末等甜味馅料，捏成椭圆果状或饺子形状，两面贴上箬叶或柚子叶，放锅中蒸制而成。其色泽翠绿，味道清新且带蒿香，食之别有风味。 清明果是在清明前后制作的一种食物，据说是用来祭奠先人的。清明前后是采摘清明草的好季节。绵软的淡粉团在手里捏揉，隐隐有股子清香气。 清明果做法分甜、咸两种。用清明草和适量糯米粉、大米粉加入白糖水和好捏成糕点或加工成皮子，包入芝麻、桂花糖、豆沙馅，压成圆模蒸熟则为甜清明果；包入腊肉丁、冬笋丁、香菇丁、红椒丁、豆腐干、腌菜、豆芽馅等，做成饺子形的为咸清明果。

做清明果的绵菜

22、青田山粉糊

青田特色家乡菜

这些美食背后的故事，不仅是青田文化的体现，更是青田人对家乡的热爱和对传统的坚守。每一道菜都承载着青田人的记忆和情感，让人在品尝中感受到浓浓的侨乡味道。