庖猪汤正名赋

罗仕元大师川菜工作室

庖猪汤正名赋

文/ 罗仕元大师川菜工作室

岁聿云暮，巴蜀山寒。村头灶突，炊烟与雾气交缠；院坝人声，贺岁共猪鸣交响。鼎镬既列，百味纷陈，而众口仍呼“刨猪汤”。余每闻之，如鲠在喉。今以四十载炉边之历、二十卷典籍之考，为正本清源，亦为庖坛留一真话。

一、字辨：一字之失，百代俱讹

“庖”者，厨也，司烹者也，自伏羲“庖牺”以来，血食之气、俎豆之香皆由此字承载；“刨”者，削木之器、掘土之刃，与鼎俎何干？奈何市井图省，键盘趋简，同音相替，遂使“刨”字鹊占鸠巢。久之，坊间更附会“烫皮刨毛”之说，似若有理，实则南辕北辙：川南呼“刮”不呼“刨”，渝州亦曰“镪猪毛”，何曾以“刨”名羹？字之讹，初仅笔误；今成习非，则愧对千年灶火、万古厨烟。

二、义考：庖人一刀，文脉千秋

《周礼》设“庖人”之官，《庄子》传“庖丁”之刀；《礼记》云“充君之庖”，《小雅》咏“大庖不盈”。自天子至庶人，凡祭、凡宴、凡岁首之杀猪，皆庖事也。杀而烹之，烹而聚之，聚而谢之，此“庖汤”之滥觞。

若强以“刨”代之，则一刀刮毛之琐，竟夺千年烹饪之宗，岂不谬哉？

三、味本：汤中有人，亦有天地

庖猪汤之妙，不止于“鲜”之一字。其魂在“共”：共杀猪、共分肉、共举箸、共话桑麻；其骨在“敬”：敬岁终、敬乡邻、敬刀俎、敬天地。

余每岁亲庖，必循古仪：

先以山泉水漂血，去腥存嫩；次用老母鸡、棒子骨、火腿皮吊汤，使汤乳白而味含层云；再将现割之粉肠、血旺、软膛、连铁、肚头，次第下锅，火候井然；最后投冬萝卜、伞把菇，一沸即稳，保其脆甜。

上桌时，撒韭黄寸段、胡椒粗末，淋自制红油，椒香冲盖，热气冲霄。

一口下喉，舌先触“鲜”，继得“厚”，终觉“亲”——此非他，即“庖人”以体温火温，融邻里乡情于一鼎之“共味”也。若改作“刨”，只余机械刮削之冷，何来人间烟火之暖？

四、正名：为行业立心，为时代存真

今成渝公路旁，“刨猪汤”招牌鳞次，竟使年轻厨师误以为“刨”乃本字，著书立说亦以讹传讹。余既为重庆名厨联谊会副会长、国家评委，若再缄默，则上愧师门，下误后学。

故郑重倡议：

1. 自今而后，凡教材、菜单、媒体、店招，悉以“庖猪汤”为准，凡书“刨”者，视同别字；

2. 市烹协、饮食杂志及网络平台，宜设专项审读，逐期勘误；

3. 巴渝乡土宴、年猪节等非遗申报文本，须正名“庖汤宴”，以存其文化基因；

4. 各职业院校赛项，选手口试笔答，凡涉及该品，写“刨”即扣分为错，让学子知字正乃厨德之始。

五、结语：汤清字正，岁月生香

一勺好汤，须先澄其水；一代厨人，当先正其名。

愿来年腊月，再闻山乡猪鸣，但见招牌高悬，皆书“庖猪汤”三字。

炊烟起处，字正腔圆；箸影翻时，情真味亲。

如此，则匠心得慰，文脉得续，一鼎之汤，方不负千年庖火，亦不负这片巴山蜀水与吾辈厨心。