歇后语与老北京习俗（3）东来顺的涮羊肉——真嫩

热在中伏（不私聊）

　　老北京腊月的天气——冻手冻脚，当北风呼啸，雪花纷飞，人们像冬天的青蛙——躲起来的时候，冬季涮羊肉的习俗，就是这座城市抵御严寒的独特方式，街坊邻居缩着脖儿，搋chuai着手儿，见面儿准调侃说：“今儿逮洋人洗澡——涮羊（洋）肉啦”。此时，胡同深处飘出的铜锅炭火香，便成了冬日里最暖心的风景。

老北京涮羊肉的习俗，顺藤扒地瓜 ——追根求源于元代的军旅饮食，相传元世祖忽必烈带兵出征，因天寒地冻且将士众多，吃口热乎饭便成为难题，厨师们急得像热锅上的蚂蚁——团团转，干着急，此时，厨师长诸葛亮弹琴——临危不乱，突发奇想，将羊肉切成薄片，用沸水焯熟，让士兵先垫垫肚子，以缓解饥饿感，主帅忽必烈品尝后夸赞，裁缝的手艺——真（针）行，当即赐名“涮羊肉”。此传说虽具故事性，但却反映了元代游牧民族“涮食”羊肉的饮食传统。后经明、清两朝宫廷发展，老猫房上睡——一辈传一辈，于清末期间由东来顺等北京老字号引入民间，成为百姓餐桌上的美味佳肴。

老北京人涮羊肉那可有讲究，俗语：工欲善其事，必先利其器。一口大肚铜锅是必不可少的，锅底料只放葱段、姜片、海米和口蘑提鲜，就是为了涮出羊肉的原滋原味儿。

羊肉片要手工切那是必须的，每片儿长约13厘米，厚不足一毫米，切出来的羊肉片薄如禅翼，肉片在沸水中一烫即熟，口感柔嫩。操刀的师傅们都是半云天里伸巴掌——高手，您要是没有金刚钻，还别揽这瓷器活。

蘸料最讲究，将芝麻酱兑水搅拌滑润，加韭菜花、王致和酱豆腐、辣椒油等佐料，调成浓香蘸汁，这“秘方”恰似老太太纳鞋底——千针（真）万针（真），一点儿都不能含糊，才能形成辛、辣、卤、糟、鲜的复合风味。

室外寒风刺骨，屋内白雾蒸腾，大家围锅而坐，人们边涮边侃，再有红星二锅头酒助兴，嘿！老北京红瓤萝卜——透着心儿美。

涮完羊肉，涮些白菜、豆腐、粉丝等解腻，最后煮碗面条，就着糖蒜，再忒儿喽一口羊肉清汤，这叫一个地道，那感觉就是围着火锅吃西瓜——心里甜丝丝，身上暖烘烘。

　　老北京涮羊肉的习俗传承已久，铜锅为媒，炭火加温，将人们聚在一起，温暖叙事，谈天说地，是老北京寒冷冬季里的一道靓丽的风景。

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