尤溪菜头粿：年节必备的“好彩头”美食 配乐：菜头粿

潘贤畦（根在闽南）

　　尤溪菜头粿，又称萝卜糕，是福建三明尤溪逢年过节必备的传统美食，以其“好彩头”的吉祥寓意深受当地人喜爱。

因尤溪话中的“菜头”与“彩头”谐音，食用菜头粿寄托了人们对新年好运、生活蒸蒸日上的美好祝愿，蒸熟的菜头粿可直接切块食用，口感软糯香甜，也可切片后煎炸，使外皮金黄酥脆，内里依然柔软，风味层次更丰富。

‌它不仅是街头小吃，更是节庆时家家户户油炸的食品，体现了尤溪人对传统习俗的重视。

　　一块菜头粿，是游子行囊里最沉的乡愁，是母亲灶台边最暖的守候，那一口外焦里嫩的软糯，是舌尖上回不去的故乡，是无论走多远，都念念不忘的“家的味道”

　　外皮金黄酥脆，内里软糯清甜，萝卜的天然甘甜与虾米鲜、咸、香完美交融，沾上蒜头、辣椒、香醋是市井烟火“真的好吃”

　　油炸过后的菜头粿外酥里嫩，表皮呈金黄微焦，一口咬下，内馅洁白，质地柔软鲜美、软滑甘香，咀嚼咽下之后，清甜的萝卜丝还在嘴里回甘，这种独特的口感，使得菜头粿是尤溪人最喜欢的小吃之一。

　　菜头粿以米浆和白萝卜为主要原料，蒸制成糕后油炸，外皮酥脆，内馅软滑清甜。

　　菜头粿是尤溪一带的特色传统小吃，在尤溪各地的街头，即使不是过年过节，也能看到卖菜头粿的小摊子。

　　在尤溪的美食版图里“粿”已有几百年历史，过年做菜头粿，已是尤溪人家家户户必不可少的主题，尤溪饮食文化流传至今，既是对民族风情的传承，也形成了别具一格的地域美食特色。

　　菜头粿油炸至几面酥脆的金黄色外壳，外皮酥脆，内里软糯，出锅后，搭配一碟‌蒜蓉辣椒酱‌或‌沙茶酱‌，蘸着吃，咸香微辣，风味十足，是打开春天的正确方式。

　　在煎制前，将菜头粿块裹上一层鸡蛋液，再下锅煎制，这样外层会形成一层金黄的蛋衣，口感更加丰富，香气扑鼻，深受人们喜爱。‌

　　老灶台前，蒸汽氤氲中，看着竹屉里的菜头粿慢慢褪去青涩，转为透亮琥珀色——原来等待也能这么美好呢，蒸笼一掀开，热气裹着鲜甜，直冲鼻腔——这刚出锅的菜头粿。

　　“趁烫嘴，赶紧吃”还冒着火星子的菜头粿，配上一碟蒜蓉辣椒酱，这是吃菜头粿的灵魂，是打开冬天的正确方式，米香悠悠，菜头粿的灵魂在指尖苏醒！

　　菜头粿特有的焦脆边缘在铁锅上滋滋作响，这方寸之间的菜头粿，承载着尤溪人跨越几百年的味觉记忆，刚出锅的粿块在唇齿间奏响交响乐，菜头粿，这道传统美食早已超越了单纯的味觉享受，它已成为了成年人释放压力、寻找心灵慰藉的港湾。

　　制作菜头粿的主要原材料：萝卜、早稻米，在尤溪萝卜被称为“菜头”，而用萝卜和米浆制成的传统小吃则被称为“菜头粿”，选用早稻米制作菜头粿，是许多家庭传承的讲究，因其口感更具韧性，蒸制后不易松散，能更好地承载萝卜的清甜与配料的香气，制作正宗菜头粿需历经七道严苛工序，选用当年新收的晚造油粘米，浸泡后经石磨碾出如绸缎般顺滑的米浆，白萝卜须取冬至后霜打过的"菜头王"，刨丝时保留3毫米的纤维长度，柴火灶上铸铁锅的温度控制全凭老师傅手掌试温的绝活，将挤干水分的萝卜丝与早稻米浆充分搅拌均匀，部分家庭会加入虾皮、香菇丁、猪肉末等提鲜，再倒入铺有蒸布的模具中，大火蒸制1-2小时，直至米浆完全凝固，用筷子插入中心无湿糊即熟。

　　磨制米浆‌：将泡好的早稻米与适量清水，用石磨或搅拌机磨成细腻的米浆，米浆的粗细需恰到好处，水多则稀软，米多则过硬。

　　新鲜白萝卜去皮刨成细丝，加少许盐抓匀，静置片刻后挤去部分水分，这一步能去除萝卜的生涩味，同时保留其清甜汁水，让粿体口感更丰富。

　　小时候过年了，我早早的坐在灶前帮妈妈烧火，灶膛里的柴火噼啪作响，火光映红了妈妈的笑脸，我踮脚搬来柴火，火星溅在裤脚上，却兴奋地喊：“我来烧锅！”妈妈笑着摇头，任我摆弄火钳，烟火气中藏着儿时最熟悉的温柔，柴火噼啪作响时，仿佛在为菜头粿奏起欢快的序曲。

　　妈妈总在蒸笼边忙活，我则像个小守卫，不敢让火熄了，也不敢添太多柴——火大了会糊了，火小了会夹生，她教我：“火要像人的心，稳稳的，不急不躁。有时，趁她不注意，偷偷掀开蒸笼一角，热气扑面，白茫茫一片，隐约看见菜头粿在雾里若隐若现，像藏了宝贝，当蒸笼揭开的那一刻，是全家最期待的仪式，热气腾腾，菜头粿香气扑鼻，妈妈总会先夹一块给我：“趁热吃，这是你烧的火，最香”那是童年最珍贵的零食，是柴火灶赐予的甜蜜奖赏。