晨灶糁香暖岁华

大方无隅

糁，是鲁西南一带的灵魂早餐，如果你去查字典，发现这个字书面读sǎn或者是shēn。而在临沂以及附近的地区，这个字读sá，是一碗滚烫的肉粥。冬天的临沂天气寒冷，一碗糁能让人迅速暖和起来 。我这次到临沂，恰巧是三九天，早餐桌上刚刚熬好的糁热气缭绕，散发出诱人的香味，闻着就想喝。糁讲究的是热、辣、香、肥，那热辣的口感，加上胡椒粉的辛辣刺激，喝上一口，那热乎劲一下子便暖到肚子里，浑身都充满了暖意 。临沂人美好的一天是从一碗热糁开始的。

这次我喝了鸡肉糁也喝了牛肉糁，两碗糁汤泛着瓷釉般的柔光，一碗卧着嫩白鸡丝，一碗浸着紧实牛肉片，蛋花如金丝银线浮在汤面，黑胡椒的辛香混着肉香，丝丝缕缕地缠上鼻息、穿过喉咙。

做糁的讲究，全在一锅好汤里。最地道的得是那筋骨紧实的走地鸡或者是筋膜分明的黄牛腱，鸡肉得林间风露，肌理里藏着鲜润；牛肉经岁月滋养，纤维间凝着醇厚。牛肉鸡肉连带敲裂的骨块，分别冷水下锅焯去血沫，再换清水加上麦仁和葱，姜，八角等各种调味料旺火沸煮转文火慢煨，带着骨髓的骨块在锅中翻滚，将绵密的精华尽数释出，化作汤中底味的魂。肉香与骨香缠缠绵绵，漫出锅灶，空气里都是馋人的气息。待汤熬至乳白浓稠，便要调那点睛的灵魂料。饱满的胡椒碾得细碎，趁热加到汤中，辛香暖冽瞬间炸开；这次我们的糁汤是做好以后端上来的，汤里面有流云漫卷般的蛋花。如果是现场制作，也有把生鸡蛋放在碗底用热汤冲开的，以前我在小糁馆里吃过。这次糁汤用瓦罐端到了桌上，牛肉片和鸡丝各自放在旁边，盛糁时，先在碗底放入切好的熟牛肉片或撕好的鸡肉丝，然后舀入滚烫的糁汤，再淋上几滴香油，撒上香菜或小葱花，就可以大快朵颐了。

在临沂，喝糁搭配油条是经典的选择 。刚出锅的金黄油条，掰成小段放入糁汤中，油条吸饱浓郁的汤汁，变得软糯汁满，与醇厚香辣的糁汤是绝配 。

在鲁西南，这糁还是有流派的区别：临沂糁以黑糁为主，用黑胡椒调味，汤色深褐，辛辣冲香且汤体醇厚带肉脂香，；济宁糁多为白糁，用白胡椒调味，汤色清亮，温润咸鲜，汤里常加麦仁或糯米，口感应更绵密些。

行走南北，也会与这碗暖汤不期而遇。在山东尝过糁的醇厚，到了安徽，却撞见一个生僻字——“月天韭”的组合相合，左边一个“月”字，右边是个“䪞”字。合肥街头的早餐铺里，我曾对着这个字犯愣，问过店员才知，这字也念sa，而且藏着巧思：月月熬，天天煮，非一日之功。一碗sa汤入喉，瞬间懂了这份慢火煨出的暖意。及至徐州，又见它化作“饣它”二字，字虽不同，汤里的鲜醇、骨香与谷物的绵密，却与山东的糁一脉相承。原来，人间至味，即便跨越山海，也可以同宗同源。

在临沂喝到的这一碗糁，还藏着两千年的时光密码。《礼记》中早有其雏形记载，王羲之偶得百姓熬制的暖心浓汤，挥笔题下“米参”二字；乾隆南巡惊尝其味，一句“这是啥”便定下“糁（sá）”的传世之名。

这凌晨燃起的灶火，是匠心的坚守；热辣醇厚的滋味，是地域性格的写照；一口入喉的暖意，乡愁的寄托。这碗穿越千年的浓汤，熬煮着农耕的记忆，承载着先民的薪火，更把淳朴的温情与生命的韧性，融进了一代又一代人的日常。

冬天到临沂，一碗糁汤足以抵慰晨霜！