合肥下塘烧饼

小海

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　　下塘烧饼是安徽合肥传统名吃，起源于汉代，晚清时期扬名，现为合肥市市级非物质文化遗产。其以面粉、芝麻等为原料，采用“天锅地灶”工具，经发酵、贴炉、炭火烤制而成，成品外酥里嫩，芝麻香气浓郁，冷却后不变硬。该烧饼相传三国时期曹军为隐蔽行军发明倒扣锅烤制法，宋代赵匡胤途经品尝后赞誉有加；清代湘军驻扎期间改良工艺，使之成为行军干粮并广泛传播。传统制作遵循“干葱老姜陈猪油，牛头锅制反手炉”口诀，以穹形吊炉烘烤，尤以“反手贴炉”技法为特色。2014年获批国家地理标志商标，并成立协会推动技艺传承与产业化发展。

　　烧饼是由我国唐代极盛一时的“胡饼”发展演变而来的，是用芝麻与面粉烙烤而成，其中唐代长安辅与坊制作的较为出色，诗人白居易曾为此写下“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，芝麻烧饼是一种极为大众化的食品。而下塘烧饼的做法与传统的芝麻烧饼大不一样，说起这下塘芝麻烧饼，还有一段故事呢！传说魏蜀吴三国鼎立之时，曹军伐吴，在合肥逍遥津被吴军打得大败，吴军追击曹军一直到下塘地域．夜间曹军又饿又累，但恐被吴军发觉，不敢明火做饭，军师想出办法，将行军锅倒扣，再找一些树根在下面点着，“打”出了又香又脆的烧饼，曹军军士饱餐一顿后，士气大振，第二天一举击败吴军，取得大胜，从此下塘烧饼的工艺流传下来。下塘集烧饼，原传于汉代，上为天锅，下为地灶，相传宋太祖赵匡胤陈桥兵变后，途经下塘，

　　老百姓献上烧饼，赵匡胤吃后赞不绝口,而后名传天下。清朝咸丰年间，为镇压在安徽活动的太平军，湘军统帅曾国藩的一路兵马驻扎于下塘集。军队行军打仗，急需干粮，烧饼就成了首选。为多争生意，烧饼师傅改进配料和烤制工艺后深受欢迎。随着湘军发展壮大，下塘烧饼的名声更是在全国响亮叫开了。制作方法方法一材料：面粉、水、芝麻、酵面头、土制烤炉、木炭。做法：将面加入老面头、水和好，放3个小时发酵，将酵面里放入适当的碱面、柔和不酸。炉子生火，产生温度，感觉烤手，将面做成饼状，按上芝麻，反手贴入炉中，5分钟既可（可加入咸菜、肉馅、葱馅）。特色：圆形、外酥、芝麻香、历史悠久、做法独特。下塘烧饼的制作方法：

　　首先支好灶架，把大铁锅反扣在灶架上，铁锅外用干净的泥土和白灰、麻刀头（棉麻的下脚料）搅拌均匀，抹在天锅的外边，做保暖之用。灶中升起木炭火，把发好的面做成面剂，中间包上各种预备好的馅料，在案板上按圆，面上撒上芝麻，熟练地翻在手面上，贴在天锅上。烧饼要用文火慢慢烤制，火大了，外边烤糊了，里边还是生的。家乡还有一句顺口溜：吃烧饼、满嘴香、一定要喝猪血汤。下塘烧饼的特色“干葱老姜陈猪油，牛头锅制反手炉，面到筋时还要揉，快贴快铲不滴油。”这一顺口溜形象地道出了下塘烧饼独具的特色。烘烤烧饼用的是穹形吊炉，炉壁悬在炭火的上方，火势能够达到均匀。此外，和面、揉面、烘烤均有一整套工序的操作，才能使烧饼酥脆可口，还有冷却后不变硬的特点，非常符合现代社会快餐速食需要。下塘烧饼价值下塘烧饼起源于汉代，扬名于晚清，已为合肥市市级非物质文化遗产。