蒸双臭

東海釣客

　　那年深秋时节，受朋友所约，去上虞的陈溪走了一趟。陈溪曾是新四军浙东游击纵队的后勤基地，现已打造成上虞新农村打卡地。农家菜非常有特色，如溪坑鱼，笋干烤肉，白斩竹林鸡等等。席间有一道蒸双臭颇得几位朋友欢心，你一筷，他一筷，不一会就见底啦！

这道以臭豆腐与霉苋菜梗为核心组合的上虞传统蒸菜，堪称浙东“臭食”谱系中的标志性双雄。它完美诠释了绍兴人“外臭内鲜，鲜可夺魂”的饮食哲学，将发酵带来的浓烈气味转化为舌尖上层次丰富的极致鲜味。

此道菜的独特风味，完全依赖于两种经过时间精心发酵的食材。先说这臭豆腐，一般采用霉苋菜梗的卤水进行腌制。白豆腐浸泡在两年以上的陈年卤水中，充分吸收发酵风味，形成内里雪白绵密、外表青灰的特质。而霉苋菜梗则选取夏季粗壮的苋菜梗，经过清水浸泡、盐腌后密封发酵3-5天，形成“淡霉”（易酥）或“咸霉”（较硬）两种工艺体系。其精华在于菜梗管内化成的果冻状软糯芯肉，口感独特。

这两种食材的结合并非偶然。在江南地区，利用发酵延长食物保质期是古老的生存智慧。霉苋菜梗产生的“臭卤”成为腌制臭豆腐、霉千张等食物的“引子”，这种循环利用体现了物尽其用的饮食智慧，也让“双臭”在风味上同根同源，相得益彰。

其实说起阿拉浙东的食臭文化可谓源远流长，最早可追溯至春秋越国时期。南宋《吴氏中馈录》已有霉菜制作技艺的记载。当地民谚“无臭不下饭”生动体现了这类发酵菜品在日常饮食中的核心地位。在绍兴，它与霉千张组合成“蒸三臭”；在宁波，臭苋菜梗则是“宁波三臭”（臭冬瓜、臭苋菜梗、臭芋艿蓊）的重要一员。对于许多本地人而言，一碗白米饭配上几筷子蒸双臭，就是最具满足感的一餐。

此道菜做法极其简单，先将臭豆腐略加冲洗，铺于蒸盘底部。再将霉苋菜梗连同少量原汁覆盖在豆腐上。大火隔水蒸制约一刻钟，整个过程强调“一气呵成”。此时，臭豆腐吸饱了苋菜梗的咸鲜汁水，变得外皮微韧、内里爆汁；霉苋菜梗则保持其独特的酥软或脆硬口感。将滚烫的热油淋下，更是瞬间激发出所有食材的香气，完成“臭”到“香”的华丽转身。

其实，蒸双臭并非一道猎奇的菜肴，它是微生物与时间共同谱写的风味诗篇，是江南地区生存智慧与饮食美学的结晶。对于懂得欣赏的人而言，那初闻皱眉的“臭”，正是通往魂牵梦绕之“鲜”的必经之路，江南人将浓烈的“臭”调和得含蓄而富有层次，最终归于醇厚的“鲜”，正如其外柔内刚、于平淡中见真章的处世哲学。