古籍里的养生智慧---大寒喝羊汤

乐婆婆

民间有句俗语 : 大寒吃羊肉，胜过吃人参。这句俗语的形成，是有一定理论根据的。

比如，东汉名医张仲景的著作《金匮要略》‌就提到用“‌当归生姜羊肉汤‌”可以温中补虚，驱寒止痛。唐代名医孙思邈的《备急千金要方》‌以羊肉配茯苓、黄芪温补气血。宋代官方编纂的《圣济总录》‌以羊肉配当归、黄芪驱寒补阳……

入冬以后，尤其是大寒节气，羊肉被民间认定为“御寒第一肉”，是冬季养生餐桌上必不可少的美食。

我是个医生，退休后对食疗很感兴趣，到了大寒这个节气，做了几道羊汤与君分享。

我曾经做过一道羊肉丸子汤。这道菜是满族的传统名菜，也是乾隆皇帝最喜欢的美味。他身为帝王却也精通医学，对食疗养生颇有研究，深谙羊肉温补，养胃健脾的功效。

羊肉中蛋白质、钙、铁、维生素的含量比猪肉和牛肉都要高，既可以御风寒也可以补身体，最适合冬季养生。

羊肉有膻味，这种膻味儿是因为脂肪中含有石碳酸，我用白酒先把肉糜腌制半小时，就可以祛除膻味儿了。

过去我以为只有北方人爱吃羊肉，没想到上海人也有“大寒吃羊肉”的习俗，比如莘庄的羊肉馆在冬天会推出羊汤面、羊杂汤等，作为“冬令补品”。

自己在家做羊汤，那种香气飘散在家里的每一个角落，砂锅里氤氲出来的袅袅白烟缭绕至窗口，玻璃就像被蒙住了一层纱，瞬间阻隔了外面的寒，留在家里的便是冬日里的暖。

“腌笃鲜”本来是徽菜，却上了本帮菜的菜谱。这对徽菜来说是个既遗憾又自豪的事情。遗憾的是，徽菜腌笃鲜“易帜”了，自豪的是，徽菜腌笃鲜融入了上海。

腌笃鲜的鲜，来自于腌肉、鲜肉和时蔬。我想用羊肉代替鲜猪肉一定可以达到比腌笃鲜更鲜的口感。

文火慢炖是这道菜的精髓。砂锅里的羊肉和腌肉煮出来的香味，仿佛带着魔力，能瞬间唤起心底的满足感；冬笋和莴苣的加盟，给香味增添了一抹小清新，给咸鲜之间搭起了“桥梁”；百叶结吸饱了羊汤的咸鲜，一口咬下去，既可品尝汤的暖意，也能享受百叶结的柔韧，让人回味无穷。

它们“抱团取暖”，互相依偎，时蔬贪婪地吮吸着羊汤，同时也毫不犹豫地献出了自己的爱心。就这样，在这寒冷的季节，这锅汤送给了我们最温暖的祝福。

莲藕羊肉汤‌属于粤菜系。

带皮带骨的羊肉斩成块，先焯水，然后再反复洗净，放到纯净水中加入姜片和葱段，大火烧开转小火慢慢煨炖，羊肉的油脂聚成一个个金黄色的小泡泡，鲜香味从那些密集的小泡泡当中钻了出来，整个屋子都洋溢着烟火中的暖意。

两个小时后，七孔莲藕“跌”入羊汤中。不一会儿，藕虽断，丝却连，莲藕的清甜味把姜葱的辛香和羊肉的醇厚攒成了一张网，网住了味蕾网住了胃。只需要一小勺盐，就能把莲藕羊肉汤的鲜度提升若干档次，吃一口满口留香。

莲藕羊肉汤既有羊肉的温补，也有莲藕的清润，是传统的养生汤品。是补中益气的食疗养生佳肴。

老底子上海人都知道，上海真如羊肉馆有一锅煮了60年的羊肉汤“永不熄火”，反复兑水、加羊肉，从不加调料。凡是到店里去看老汤的人都看不到这锅老汤，老汤被传承人随身携带，属于非遗核心机密。

传得邪乎，无论技艺如何，都是用的崇明白山羊不是吗？立马下单，购得带皮羊肉，来一锅原汁原味的羊肉汤。

这锅羊肉汤是一个水乳交融的过程。羊肉改刀后，煮一锅开水，羊肉下锅焯水，主要是祛除膻味；油锅里不用加葱姜，直接炒羊肉，煸炒出油脂；另外煮一锅开水，炒羊肉放入温水中，这时候加葱姜和盐；炖煮两小时。

在这两小时中，羊肉的油脂不断渗入清水中，清水接受了油脂、蛋白质和氨基酸的馈赠，在高温的作用下从清白色→月白色→葱白色→灰白色→雪白色→银白色，随着时间的缓缓逝去，羊肉已然犹如膏蟹，一锅清水终于成了乳白色。

在温度+时间的过程中，它们完美结合，达到了水乳交融的境界。

在人类的历史发展中，饮食文化不断演变。《论语·乡党》提出的“不时不食”的观点，遵循“春吃芽、夏吃叶、秋吃果、冬吃根”的规律，奠定了食疗养生的基本概念。

大寒喝羊汤可以“温中健脾，补肾壮阳”。通过温补解除寒湿，温补养生。‌民间有“大寒吃三宝，丢掉老棉袄”‌的说法，三宝中，羊汤就是其中一宝。

其实，大寒这个节气，从来就不是为了冻结一日三餐，而是让我们在寒冷的时候，亲自下厨，把冬夜的寒煨成春日里的暖，在烟火气里静等花开，才是最重要的养生，也是最惬意的时光。

大寒至，春不远

谢谢欣赏