<p class="ql-block"><i style="color:rgb(22, 126, 251);">迈克尔-格雷格医生</i></p> <p class="ql-block"> 血液中含有过多的磷，会增加肾衰竭、心脏衰竭、心脏病发作和早死的风险★。过量的磷也会破坏血管，加速老化和骨质流失。[69]因此，血磷值升高被视为美国成人动脉硬化的独立危险因子，也是造成一般人早死的原因之一。[70]</p><p class="ql-block"> 磷存在于各种植物性和动物性食物中。大多数美国人的磷摄取量，大约是身体所需要量的2倍[71]，但这不仅跟摄取量有关，还和吸收率有关。如果转向蔬食为主的饮食结构，在矿物质摄取量不变的状况下，你仍然可以让血液中的磷浓度显著下降。[72]这是因为动物性食物所含的磷是以一种称为“磷酸盐”（phosphate）的化合物形式存在的；而植物性食物所含的磷，主要是以植酸的形式储存的。相对来说，磷酸盐更容易被血液吸收。[73]你或许还记得，本书第4章曾提过铁的吸收，磷的情况跟铁类似，也是另一个容易摄取过多的必需矿物质。当摄取过量的（非基质）植物铁时，我们的身体比较容易自保；相反，摄取过量的基质铁（主要来自动物的肉或血）时，我们的身体却无法有效阻止过量的基质铁渗透进肠壁。</p><p class="ql-block"> 然而，要说磷最糟糕的形式，莫过于作为食品添加剂的磷酸盐。为了保鲜、增加口感及色泽，很多食物都会添加磷酸盐。[74]例如，可口可乐如果不加磷酸盐，会是难看的黑色。[75]再从吸收率来看，植物来源的磷只有不到一半会被血液吸收[76]，而来自天然动物性产品的磷大约占3/4[77]，但身体对食品添加剂中的无机磷，吸收率却接近百分之百。[78]</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 对肉品业来说，磷酸盐添加剂特别重要。鸡肉通常会注射磷酸盐来增色、保水加重（在重量上灌水，对论斤卖的鸡肉是常见的做法），还能减少“出水”问题。*[79]问题在于，这种添加剂会把肉品中的磷含量翻倍。[80]对于无法正常排出磷的肾脏病患者来说，磷酸盐添加剂成了“潜伏的真正杀手”[81]；然而，鉴于我们现在对磷的了解，摄取过量的磷对每个人都不是好事，这是所有人都应该关注的问题。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 在美国，生肉中合法添加的磷酸盐有11种不同的形式[82]，但这种做法在欧洲却早已被全面禁止了。[83]这是因为在肉品和加工食品中所发现的磷酸盐，被认为是“血管毒素”[84]，在摄取高磷酸盐食物后的几小时内，动脉功能就可能受损。[85]此外，还有一个食品安全问题，在肉品中添加磷酸盐可能会让禽肉出水中含有导致食物中毒的曲状杆菌，数量增加到添加前的100万倍。[86]</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 要避开加工食品中的磷酸盐添加剂，其实很简单，就是不要买任何成分中写有“磷酸盐”的东西，包括焦磷酸盐（pyrophosphate）和三聚磷酸钠（sodium triphosphate）。[87]生鲜肉品的磷酸盐含量更难判定，因为没有规定生产者必须标示注入的添加剂。磷酸盐添加剂可能会被标示成“香料”或“营养强化剂”，或者根本完全没有标示。[88]肉品本身就已经含有高吸收率的磷酸盐，添加更多的磷只会让肾脏受损更加严重。鸡肉似乎是万恶之首：在一项超市调查中发现，超过90%的鸡肉产品都含有磷酸盐添加剂。[89]</p>