回乡记（7）吃在苏州

虫奶奶

苏州人于吃相当考究，这一点在作家陆文夫的《美食家》一书中有非常祥尽与生动的描述。我看这本书时还在偏僻之地游荡，《美食家》给予了我一次完美的精神会餐，也使我成为了陆文夫的粉丝。我14岁离开苏州走南闯北，味蕾却永远忠于苏州。这次回苏住了半个月，在众亲眷的款待下，我的舌尖久旱逢甘露，滋润美喽！ 第一吃，松鹤楼观前街店，表弟夫妇招待。松鹤楼始建于1757年，观前街店是其 “总店”，承载了松鹤楼 200 多年的苏帮菜技艺传承。 清炒虾仁”，是苏帮菜的经典代表菜之一。它用活河虾出仁，经简单清炒调味，保留虾仁本身的鲜甜与脆嫩口感，是松鹤楼的 “必点招牌” 之一，也是苏帮菜的 “门面菜”。 “响油鳝糊”，鳝丝现划现炒，淋热油上桌 “滋滋作响”而得名，浓油赤酱裹满鳝丝为苏帮菜的代表菜之一。 “白汁蹄筋”，是苏帮菜中的经典荤菜。它用泡发后的蹄筋搭配金华火腿增香，以白汤（高汤）烩制，调味清淡却鲜醇，蹄筋吸饱了火腿和高汤的鲜味，是松鹤楼里体现 “酥烂入味” 风格的传统菜之一。朋友们，这蹄筋是猪蹄筋哦！苏州人是不吃北京那种牛蹄筋的。 “苏式酱方”，是苏帮菜里经典的 “浓油赤酱” 硬菜之一。它选用五花肉块，经调料长时间焖烧，色泽红亮油润、口感酥烂入味，搭配豆苗打底解腻，是松鹤楼传承多年的招牌菜。 “苏式素炒时鲜”，是苏帮菜里的经典时令素菜。它用新鲜的嫩藕、莲子、菱角、豌豆等江南时令食材清炒，调味清淡鲜甜，既保留了食材本身的脆嫩与清香，也是松鹤楼体现 “四季时鲜”特色的菜品之一。 “松鼠桂鱼”，是苏帮菜“刀工+甜鲜”的巅峰，桂鱼改花刀炸至金黄，浇上番茄糖醋汁，外酥里嫩、酸甜适口，也是松鹤楼的 “门面菜”。 “红酒小牛肉”，是松鹤楼将苏帮菜的“焖烧”技法与西餐的红酒调味结合的创新菜，用精选小牛肉块，加入红酒慢炖至酥软，酱汁带着红酒的醇厚香气，同时保留了苏帮菜浓油赤酱的口感特点，是近年推出的融合风味菜品。怪不得过去没吃过！ “莼菜银鱼羹”，是不是用苏州水八鲜之一的莼菜加上太湖三白之一白银鱼做的鲜羹。 “糟溜鱼片”，是苏帮菜里的经典清淡荤菜。它选用鲜嫩的草鱼片，搭配笋片、黑木耳用香糟卤调味，口感滑嫩鲜爽，调味清淡却能凸显鱼肉的鲜甜，是松鹤楼里体现 “清鲜” 风格的代表菜之一。 “霸王别姬”，它以甲鱼和鸡肉为主料，搭配高汤慢炖，汤色金黄浓郁，食材酥烂入味，同时保留了食材本身的鲜醇，是苏帮菜里的经典滋补炖菜。 那天三位表弟三位表弟媳，一位表侄女，加上我们姐妹俩聚在松鹤楼，品尝苏帮菜的同时，回忆儿时往事，其乐融融。第二吃，爷叔（叔叔）请我们俩。我父弟兄二人，因此我只有一个爷叔，孃孃却有八个之多。2023年末我们自驾去海南时在苏州歇脚，曾去探望爷叔，考虑爷叔年事已高，没有事先通报也没留下吃饭。对此爷叔耿耿于怀，两年中数次通话都会提及此事。这次听说我们要到苏州时，第一句话就是“这一次要吃饭”。我们赶紧连连答应“吃！吃！吃！”。 爷叔选择了协和菜馆，这也定苏州有名的苏帮菜馆。该菜馆的雏形是清末民初苏州凤凰街一带的民间饭铺，主打苏帮家常菜，凭借浓油赤酱的口味在本地食客中积累了口碑。20 世纪 90 年代经过重新整合，以老字号苏帮菜的定位正式挂牌营业，延续了传统苏帮菜的烹饪技法和招牌菜品。 “清炒虾仁”，苏帮菜的看家菜，每次都不能少了它哦。 “酱爆蹄筋“，是苏帮菜里的经典浓味荤菜。它用泡发后的蹄筋，搭配甜面酱等酱料快炒，酱色油亮、口感软糯弹润，带着浓郁的酱香，是协和菜馆的招牌硬菜之一。 “白什盘”，是苏帮菜里的经典杂烩菜。它集合了虾仁、肚片、笋片、腰果、菌菇等多种食材，用清淡的白汤烩制，配料丰富、鲜爽适口，是协和菜馆的招牌菜之一。 “炸金砖”，就是原先大街小巷到处都有的苏州油炸臭豆腐，而今进了菜馆摇身一变，美名炸金砖。这个我喜欢，爷叔是特地为我点的。苏州臭豆腐不同于长沙那种黑色的，炸完还浇上汁，湿淋淋的不好吃。苏州的油炸臭豆腐金黄色，只沾小盘中的“辣货”（辣椒糊）。 “腌笃鲜”，苏帮菜中的春季时鲜汤菜，腌就是咸肉，鲜是鲜肉。腌和鲜都可以是五花肉、肘子、排骨。用清汤加上春笋慢笃。笃是苏语，就是炖的意思。这道菜是我妹的最爱，我也喜欢。不过它不应该用细的笋，品质下降了。爷叔提了意见。 “苏式酱方”，这店实惠，我们人少只点了一小块。 四个人六道菜吃不动哦！爷叔的一片心意，总想把店里的招牌菜都让我们尝尝。爷叔出生在苏州，是很地道的苏州美食家，初时工作分配到了北京，但他眷恋苏州，坚持不在北京找对象成家，最终找到苏州的妽妽，婚后两地分居多年，终调回苏州享尽美食。 第三吃，是在我们与爷叔一家为爷爷扫墓后，堂妹作东“老苏州茶酒楼”。回来后查询才知道，这老苏州茶酒楼原来是陆文夫创立的。唉唷喂！老苏州茶酒楼主打地道苏帮菜，菜品丰富多样，涵盖早茶、正餐等不同时段的特色美食。 “马兰头拌豆腐干”，苏帮菜里的春季应季凉拌小菜。 “苏式酱丁”，苏帮菜里经典的酱烧小菜。以蚕豆、笋丁、肉丁等食材，用苏州特色的甜面酱烧制，口感咸甜入味、酱色浓郁。 “苏式熏鱼”，传统的苏帮菜。通常选用草鱼或青鱼制作。鱼块放入油锅中炸至金黄酥脆，捞出沥油浸入调制好卤汁制作而成。苏式熏鱼的味道甜中带咸，咸中带鲜，入口软绵紧密，香脆鲜甜。苏式熏鱼多作为冷菜，也常被用作 “面浇头”，苏州人喜欢将熏鱼在面汤里浸一下再吃，这样面汤也会更香甜。据说它极有可能是由古代吴国专诸制作的那种“炙鱼”演变而成的。专诸在炙鱼中藏刀剌死吴王僚，助公子光夺位。想想看吴王僚因喜食鱼而丢了性命，那味道一定是不错的喽！ 　　“糟鸭舌”（搭配糟毛豆），是苏帮菜里经典的糟货冷菜。苏帮菜的 “糟货” 是用香糟卤腌制食材，鸭舌经过糟卤浸制后口感软嫩、带着糟香，搭配同样糟制的毛豆，是老苏州茶酒楼的开胃冷菜。 　　“苏式酱鸭”，是苏帮菜里经典的甜酱卤味硬菜。苏式酱鸭以本地麻鸭为原料，用酱油、冰糖、香料慢卤至皮红亮、肉酥嫩，酱汁甜咸浓郁，口感糯润入味。是老苏州茶酒楼的招牌荤菜之一， 　　“鸡汁瓜菇烩”，苏帮菜里的鲜烩素菜。它用浓鲜的鸡汁打底，搭配时令瓜类和香菇，口感清淡鲜爽，是典型的苏式 “以荤提鲜” 素菜做法。 “松鼠桂鱼”，前面介绍过了。 　　“鸡汤笃冬瓜”，苏帮菜里的 “笃鲜” 是慢炖鲜菜的做法，这道菜用鸡与冬瓜慢炖出浓黄的鲜汤，是典型的苏式暖汤菜，口感鲜醇清淡。 “莼菜银鱼羹”，苏帮菜里的时令鲜羹。 “白汁鼋菜”，这是一道有百年历史的苏州名菜，“鼋菜” 即甲鱼，采用白汤烧煮的方式，烹制过程中加入金华火腿提香，并随季节搭配时令素菜增鲜，体现了苏帮菜 “酥烂脱骨而不失其形” 的精髓。这道菜我漏拍了，照片取自网络。 最后一道面点--“枫镇大肉面”，每人一小碗。枫镇大肉面起源于苏州枫桥镇，明清时枫桥镇是运河码头，船娘、纤夫等赶早市的人夏天不爱吃油腻“苏式焖肉” 面。有位陈姓船娘便用自酿的米酒焖肉，搭配白汤面，这便是枫镇大肉面的雏形。到了民国，枫桥镇的 “万福兴” 面馆将这一手艺发扬光大，1950 年代，枫镇大肉面传到苏州城里。用鳝骨、肉骨熬底，加入酒酿露提鲜，汤头清透却带着醇厚的鲜香味，还有淡淡的酒酿清甜。老苏州吃法：先喝一口头汤，再配着大肉吃面。 第四吃，小表弟家的美食。小表弟是高级厨师，红白案通吃。他听说我们想吃一些旧时苏州小吃后，便几次邀请我们去他家品尝他自已制作的豆腐花、独家秘制的大馄饨、时令小菜等，可惜光顾吃了只拍了三张照片。这是苏州春季的时令清炒青蚕豆。小时候每到春季是必吃的，到了北方便再无此等口福了。表弟懂，特地选购了上好的青蚕豆做成了这盘碧绿的美味。妙哉！ 第二次他叫我们时，我随口问有臭豆腐吗？于是就有了这个油炸臭豆腐，看着大快朵熙的我，表弟叹道：真是爱吃。是啊！过了这村就没就店了呀！ “清蒸桂鱼”，鲜嫩可口。 最后在我们临走的前夜，表弟又在桃花坞的一家苏式菜馆请我们吃了晚饭，同在还有前来送行的堂弟。这餐我只拍了这一张，记得菜名为“棕叶酱蒸鱼头”。菜名新鲜，味道也很好。 说完了亲眷们的款待，再说说我们自己享用的小吃。首先第一天就在甪直进了鑫震源生煎店。原本是饿了随便闯进去的，不料一吃味道好啊！于是绕世界看了一圈。 师传三代、制作的八个步骤与非遗的牌匾都挂在了厅堂，我都拍了下来。原来它的前身是苏州彩香市场边上的一家面点小店。店主林波曾是店内洗碗工，后从师父手中接过面铺。2000 年初，林波将店正式命名为 “震源生煎”，之后发展成连锁店。怪不得之前我并不知晓。鑫震源严循 “老酵发面、现包现煎” 的古法，采用 “非遗八步” 煎制工艺，让生煎金底酥脆、松软柔韧、褶若莲花，皮薄馅多、汤汁丰盈、鲜香四溢，“上嫩下脆”绝佳口感。 鑫震源的招牌--大虾生煎，每个生煎里都包裹着完整的大虾仁，虾肉鲜甜弹牙。 看一看全都是货真价实的虾仁哦！ 一份大虾生煎，一份鲜肉生煎，两碗鲜肉小馄饨，我俩吃得啧啧称好。 与爷叔谈起鑫震源的生煎好吃，不料爷叔说“哑巴生煎”还要好吃。一个“还要”立马就把我们姐俩招到“哑巴生煎”去了。人是真多，门口正在修路也没能挡住食客们，店外排起了长龙。 排进了店还得排上一段。这么火，幸亏我们到的早，好歹等到了一个座位。排队买了还得有了座位小二才收票送上吃食。店内很拥挤，我都没好意思拍。 哑巴生煎的创始人俞二媛，9 岁时因病丧失了说话能力。13 岁到一家小吃店当学徒，学到了生煎馅料的秘方，3 年后回到父亲的生煎馒头店帮忙。由于他干活专注，火候拿捏精准，煎出的生煎十分美味，“哑巴生煎” 的名气逐渐打响，至今已有 60 多年历史。当然现在哑巴已经不上灶了，里面都是年轻师傅。 桌上摆有品尝秘诀，如果不遵循，那除了烫着舌头就是跑了鲜汤哟！ 哑巴生煎的手艺已传承至第三代，临顿路老店仍坚持现包现煎，每日清晨 5 点便开始熬制皮冻、调制馅料。我俩要了一份鲜肉的，一份青菜的。 这是青菜的。 后来小表弟说朱新年的小吃不错，堂弟还说人民路那家最好。于是我们就去了。朱新年是苏州知名的汤团手艺人，也是 “水磨挂粉” 技艺非遗代表性传承人，其同名点心店是苏州老字号，以手工汤团闻名。这是店内，全名“朱新年点心店”。小桌便于流水，人多时可是要等桌的。 朱新年自 16 岁起跟随爷爷学习汤团制作，至今已有五十余年经验。他坚持传统 “水磨挂粉” 工艺，糯米与粳米磨成米浆后装袋悬挂 24 小时沥干，不加防腐剂，确保汤团皮软糯有嚼劲。其肉汤团是招牌，用新鲜猪肉加自制皮冻拌料，咬开后鲜汁四溢。到苏州吃汤团我只吃鲜肉的，因为北京没这口儿。 朱新年的鲜肉汤包也是很好的。 再来一碗小馄饨。 1986 年，朱新年在苏州山塘街开设了第一家门店，至今仍在营业。爷叔说那家店有油炸鲜肉汤团，好吃得很，我们俩就又奔了那儿。第一次吃油炸的，光顾吃了，等想起拍片，汤团都吃成这样了。 时近中午，我们又走进店内，店堂很小，我俩各自点了一份面，这是我点的面，浇头忘了是三鲜还是四鲜的了。 我们在苏州到处吃，这一份大馄饨都忘记是在哪里吃的了。 说了这么多其实只是苏州美食九牛中的一毛而已，好吃的东西还多着呢。我们还吃了一些在北京吃不到的菜品，如酒香金花菜什么的。另外还在灵岩山脚的一家面馆里发现汤团居然有“腌笃鲜”馅的。没吃过必须尝，结果是很好吃。以至于后来我想专门再去一趟。跃跃而试终未成行，留点念想下次再去吧！