自己煮羊肝，一次成功

带月荷锄归

下午打球回来，看到老周锻炼回来了，已在厨房做饭。

看到在他炒羊血，我知道是下午出去买回来的。他指指洗菜池里的盆子说还有新鲜羊肝呢。我一看，一大盆。他说有四斤重。

我疑惑的问:“你会煮吗？”

他得意地说:“跟着网上学了！”

他告诉我，羊肝已经泡了半个小时了，一会让我冲洗干净。

他是主厨，我是行政主厨兼小工子。

我冲洗羊肝时，发现泡了半小时还有血水冒出来。

老周告诉我，用针扎几处，便于清除血水。

果然，扎的地方又冒出来血水，我又用手轻轻挤，又挤出来一些血水。然后，我清洗了八九遍，基本是清水了。

我的活干完了，我喊大厨上岗。

他说:“你学艺不？”我好奇他怎么做，于是我继续打下手，便看他煮羊肝。

大厨在炒锅里加了凉水，我打开煤气灶。

大厨把羊肝上的筋膜剔除，把处理好的羊肝放进凉水里。然后把姜片、葱段及各种调味料放进锅里。

调味料有八角、茴香、桂皮、花椒、香叶、白芷。花椒放得不少。

我说你放这些料有具体的克重吗，他说没有，凭经验，少许。

哦，又是让德国人抓狂的说法，“少许”，这种说法让厨房里放满各种量器的想学习中国菜的德国人抓狂，“少许”是多少？

中国厨师的功夫就在这里。好的饭店离不开好的厨师，每个厨师做出的同一道菜味道也各有千秋，大约秘诀就在这“少许”里吧。他的成功不可复制。还有各种秘制调料，也是厨师们各自对食材的理解和处理的经验积淀和智慧结晶。

开盖煮着，渐渐热起来的水顶着没在水里的羊肝，羊肝上层的水，便在锅里上下起伏，像在跳舞。

主厨说开盖煮是为了散发腥味，可能是我清洗得干净吧，我们都没有闻到腥味。

水热起来，锅里的浮沫也多起来，主厨拿着细丝网漏勺，一点点地撇着。

他在行，撇一次浮沫，用清水清洗一遍漏勺，免得再把浮沫残渣带回到锅里。他做饭，我放心。

他耐心地捞浮沫，有时也带走点调味料。没用调料袋，是他感觉这样味道出来的更充分。他得意地说，已经把捞浮沫可能顺走调味料的损耗算进去了，量上多放了一点点。

他说水开后十分钟再放盐和生鲜酱油。我计时。你看我也很重要——我是掌握时间的人。谁不知道煮肝的火候和时间很重要，要不煮老了，口感差着呢。

十分钟后，他放盐和酱油，盐的量依然在他心里、手里，而不在数量上。看来我这次学艺基本宣告失败。

放盐后五分钟要查看下肝是否熟了。他夹了一大块肝放在熟食案板上，切开，查看后说还不是很好。

于是，我打开煤气灶，蓝色的火苗再次欢快地跳跃起来。这次的要求是烧开就行。

我这个火头军疑惑地看着锅里颜色有点泛白的羊肝，犯嘀咕，在店里买的羊肝都是很深的颜色，他煮到这样行不？结果，主厨好像很有把握似的，说网上煮的都这样。一会又补了一句，待会放放也许就变色了——原来他也没数。今早给他起的外号“周有数”宣布作废！

锅里的水再次沸腾，我关掉煤气灶，按照主厨的要求盖上锅盖焖一会，剩下的，调料味与羊肝相聚和更充分的融合，交给时间去完成。时间会不动声色地把这一切完成得完美无瑕，交给你一份漂亮的作业。相信它！

等待的工夫，主厨说羊肝有一种吃法不错，是与洋葱搭配，放香菜，凉调。明天早晨的菜就是它了!

厨师的成就感来自食客。一个好的厨师必得遇到懂他厨艺的食客才有热情在锅碗瓢盆间奏响厨房交响曲。我是好食客。

约莫十几分钟，我没计时，一切都在主厨心里安排得明明白白。主厨说把羊肝盛在托盘里晾一晾吧。 我用夹子把羊肝捞出来，放在一个不锈钢托盘里。这个托盘是老周最喜欢的厨房用具，因为一切美味都要经过它存放到常温后再分装到袋子里，存进冰箱。这一段时间的口福就有了着落！

待羊肝稍凉，颜色也变深了一些，跟买的相似了。我揪了一小块，我咬一口，给主厨一口。

告诉你们——成功！

我说：“你很厉害啊！”

主厨两眼炯炯有神地看着我自豪地说：“那当然啦！”说着笑意漫上脸庞。

主厨信心满满地说：“以后，我们就不去买熟羊肝了，自己做，多放心！”


羊肝的口感细嫩，咸度正好，吃完后，嘴里还有肝的余香。这火候、这分寸，把握得不要太好哦。


越是美味，外表看上去，往往越是平常无奇，辛苦劳作给全身心带来的幸福，从来也是如此。

感谢那些用心烹调的人，让我们能在平凡的日子里享受这份美味。