怡适清欢(二）暖藏冬韵雅撰 趣养午飨怡集

雨学思

冬藏雅集 · 午宴全案

一、 核心理念：藏温 · 养趣

时值寒冬，阳气潜藏。此席设计以 “藏温养趣，滋养身心” 为核。菜肴不尚油腻厚重，而重温润滋补、味厚而质清，通过时令风物间的精妙搭配，激发食材本身的甘美与醇厚，于闲适午间，滋养身心，亦涵养雅趣。

二、 环境营造：暖居 · 冬韵

· 空间：阳光充足的厅堂，以原木、陶器、羊毛织物为主调。

· 陈设：桌面铺陈深青色粗麻，每位席前放置一枚暖手黑曜石与一片手写梅花笺。中央陈列枯山水微景与数枝红果冬青或腊梅。

· 暖意：提前以柑橘皮、肉桂、丁香慢煮，使空间弥漫自然暖香。背景乐选用古琴曲《梅花三弄》或《阳春》，清雅中蕴含生机。

三、 雅膳菜单：温养有序，雅趣其间

【序 · 暖迎】

· 茶：陈年凤凰单丛（蜜兰香）。香气馥郁高扬，茶性温和，迅速生暖，唤醒冬困的味觉。

· 小吃三品：

1. 炙烤桂香年糕：宁波水磨年糕薄切，慢火炙烤至微鼓，刷一层桂花蜜，外脆内糯，桂香袭人。

2. 黑松露菌菇福袋：用油豆皮制成小福袋，填入炒制的黑松露酱与多种菌菇碎，蒸制而成，一口爆鲜。

3. 五香焗甜栗：遵化板栗以少许五香盐水焗烤，甘甜中带一丝咸鲜，暖手开胃。

【启 · 清润】（汤羹，媲美烫菜之暖）

· 主汤：“雪茸藏珍盅”。以狮头鹅的鹅掌、老鸡、金华火腿慢吊清汤，色如淡茶。盅内炖入天山雪莲菌（绣球菌）、手工鱼肉豆腐丸、宁夏枸杞。汤极清而味极醇，菌如雪茸，豆腐丸鲜嫩，一碗下肚，暖意自丹田升起，润而不腻。

【承 · 丰腴】（主菜，荤素交响）

· 大荤：“南乳慢煨带皮羊腩煲”。选用宁夏滩羊腩，以广式南乳、柱侯酱、陈皮为基底，配以马蹄、腐竹、冬笋，砂锅慢煨至酥烂而不散。皮糯肉滑，酱香浓郁，咸中回甘，是冬季温补的灵魂。

· 大素：“黑珍珠草头焖饭”。江苏草头（金花菜）取其嫩尖，与黑松露酱、云南黑鸡枞菌丁、新会陈皮丝同炒，再与五常大米、少许猪油一同焖熟。饭粒乌亮，草头清香与菌菇异香、陈皮陈香交织，鲜美无比，堪称“素中之荤”。

· 间配：“腊味合蒸拼时蔬塔”。将自制腊肠、腊肉、咸鱼腩薄片，与白萝卜片、荔浦芋头片交替叠放，蒸制出油，咸香渗透。旁配一塔清炒广东菜心尖、冬笋片、鲜百合，以解腻增鲜。

【转 · 怡趣】（特色间食，点睛之笔）

· 雅趣小吃：“冰糖金橘烤红薯”。选用烟薯，慢火烤至糖心流淌。上桌时，配一小碟冰糖与新鲜金橘熬制的琥珀色蜜汁，宾客可自行淋上，红薯的甜糯与金橘的清香、冰糖的晶莹相映成趣，温暖童心。

【合 · 圆满】（主食与收尾）

· 主食：“黄鱼馄饨鸡汤面”。汤底为之前“雪茸藏珍盅”的同源清鸡汤。主食为两样：① 宁波黄鱼剔骨取肉制成馅的小馄饨，② 苏州细切的银丝面。可单吃，亦可汤面馄饨共治一碗，鲜掉眉毛，落胃舒坦。

· 甜品：“古法杏仁茶配酒酿圆子”。南北杏仁现磨，滤渣细煮成糊，撒入桂花。旁配一小盏枸杞酒酿，内浮五彩（南瓜、紫薯、原味）小圆子。宾客可将圆子加入杏仁茶中同食，温润香甜，滋阴润肺。

【终 · 回甘】

· 茶：三十年陈六堡茶。茶汤红浓陈醇，似琥珀，暖胃安神，助消化。在醇厚的茶韵中，为这场冬藏午宴画上圆满句号。

席间雅趣：冬日的灵动

1.“闻香识物”：于席前，奉上三个小陶罐，分别盛放今日主食材的干品（如羊腩煲所用陈皮、焖饭所用黑松露片、甜品所用杏仁），请宾客蒙眼嗅闻猜物，猜中者赠“暖手石”相伴。

2. “梅花笺上赋暖语”：请宾客在席前的梅花笺上，写下一句关于“冬日温暖”的诗句或感悟，于终茶时抽取交换诵读，共享心意。

3. “听雪”（若有幸遇雪）：若窗外飘雪，可暂停片刻，共同聆听雪落之声，静观天地静美，让宴饮与自然节律共鸣。

冬宴，循时而食，藉物养心。既得温养之实惠，亦具文人雅集之趣味，使宾朋在身体暖意与精神愉悦的双重滋养中，共度一个丰盈、雅致、回味悠长的冬日午间。

“清欢雅集”全案

一、 主题立意：四季清供 · 五味本真

以中国文人“清供”美学为魂，摒弃珍稀食材与浮华技法的堆砌，转而极致呈现二十四节气的风物本味与饮食智慧。整席宴饮，旨在让宾客通过舌尖完成一次从田园到餐桌、从感官到心灵的四季风土巡礼。

二、 环境营造：书斋移景 · 笔墨生香

·空间：选用白墙、原木、细竹为基调的静谧空间。

·陈设：中央长桌以青石板与老船木为席面。每位宾客前，一片荷叶、一枚当季水果（如秋柿、冬柑）、一枚手写节气书签。墙面投影循环播放默片风格的四季草木生长影像。

·音律：背景音乐为古琴与自然风雨声的即兴融合，音量隐约可闻。

三、 雅膳菜单：匠心独运的四季清味巡礼

序章 · 清迎

· 茶：“紫笋蒙顶”双杯对饮。一杯阳羡紫笋（绿茶），一杯蒙顶黄芽（黄茶），一清一醇，开启味蕾。

· 点：“山家三脆”迎宾盒。内含：① 椒盐酥炸藕尖（春），② 梅子酒渍凉薯片（夏），③ 岩茶熏烤小慈菇（秋）。以脆感破题，寓意相聚之欢脆爽开怀。

首幕 · 春醒（鲜润）

· 主菜：“江南文武笋”。取初春雷笋尖与深冬腊后经霜的肥厚冬笋同烹，一脆一糯，一清鲜一醇厚，佐以火腿薄片与高汤，文武相济，鲜味层次尽显。

· 配饮：鲜榨甘蔗马蹄汁，清润解腻。

间奏 · 夏沁（清芳）

· 汤羹：“荷叶冬瓜盅”。以迷你冬瓜为盅，内盛去皮绿豆、薏米、鲜莲子、草菇，用荷叶封口蒸制。汤色清碧，荷香渗入瓜肉，消暑解郁。

·配点：薄荷绿豆水晶糕，清凉滑过喉间。

中章 · 秋敛（丰腴）

· 主菜：“蟹粉菊花豆腐”。绝非寻常蟹粉菜。手工将内脂豆腐切成万缕菊丝，沉于清澈鸡汤中。上桌后，方将现拆的大闸蟹粉与蟹肉，以热油轻轻一淋，泼于“菊花”之上。豆腐吸尽蟹之精华，形味俱绝。

· 配饮：五年陈太雕酒（宾客可选温热或冰镇），醇厚不烈，仅作提味点睛，呼应主题但不主导。

高潮 · 冬蕴（温厚）

· 主菜：“古法柴火羊肉煲（配四色面棋子）”。选用带皮山羊肉，以红枣、陈皮、当归及甘蔗段同入陶煲，用模拟柴火慢炖。另配四种颜色的手搓面棋子（菠菜汁、南瓜汁、紫薯汁、原味），于食中投入煲内稍煮，吸饱汤汁。

·配点：烘烤得酥香的芝麻吊炉烧饼，用以夹食羊肉，粗犷温暖。

尾声 · 回甘（恬淡）

· 食：“松茸菜脯粥”。选用潮汕老菜脯（陈年萝卜干）切碎，与当季松茸丁、珍珠米慢熬成粥。菜脯的陈香、松茸的异香、米粥的甘香交融，温厚落胃，为盛宴收官。

·甜品：“杏仁豆腐配无花果蜜”。杏仁豆腐用南北杏仁自制，口感如绢。淋上当季无花果自制花蜜，撒少许现磨桂花，清甜不腻，余韵悠长。

·终茶：陈年白茶（寿眉）。茶性平和，帮助消化，伴大家静坐回味。

四、 席间雅趣：不倚酒力的深度联结

1. “寻味识节”盲猜：于每道菜上桌时，请宾客盲猜其中一味主要时令食材或其产地，猜中者由邻座为其诵读一首相关诗词。

2. “笔墨传情”共绘：长桌中央铺设长卷，宴至中程，邀请宾客以随菜品附赠的可食用植物颜料（如栀子黄、蝶豆花蓝）与毛笔，即兴绘下席间最触动自己的味觉记忆或心中意象，共创一幅《清欢宴乐图》。

3. “声景记忆”分享：宴毕终茶时，请每位宾客分享一个自己记忆中 “无价”的、关于食物或自然的美好声音（如外婆淘米声、午后蝉鸣、雪落竹叶），让欢聚在集体回忆的温暖共鸣中落幕。

一席雅宴，以极致匠心还原自然本味，以文化意趣取代觥筹交错，旨在让心灵于静谧深致的品味中，达成超越言语的默契与滋养，真正体悟“人间至味是清欢”的深意。