鲞，xiǎng

东山银杏

鲞，xiǎng

鲞，藏在时光里的风味干货。其核心是经盐腌、发酵、阴干制成的水产加工品，尤以鱼类制品为典型。

相传“鲞”字的由来与春秋时期吴王阖闾有关。当年他征战东夷被困海上，靠黄鱼充饥，归国后便命御厨将黄鱼腌渍晾干，成品风味独特，阖闾龙颜大悦，就此定名“鲞”；也有说法称，明代李时珍认为“鲞能养人，人恒想之”，故字从“养”，足见其在古人饮食中的地位。

鲞的制作工艺讲究天时与手法。需先将鲜鱼剖肚去内脏，清洗干净后均匀抹盐，层层码放压实进行盐渍，析出鱼肉中的水分；待盐分充分渗入，再将鱼取出，置于通风阴凉处阴干——切忌日光暴晒，否则易破坏肉质纹理与风味。秋冬干冷的天气是制作鲞的最佳时节，此时空气湿度低，能让鱼肉缓慢脱水发酵，逐渐形成咸鲜醇厚的独特口感。

常见的鲞类丰富多样，黄鱼鲞、鳗鲞、带鱼鲞、鲳鱼鲞等皆是餐桌上的常客。其中黄鱼鲞又称白鲞，肉质紧实，滋味鲜美，是鲞中佳品；鳗鲞则因鳗鱼本身油脂丰厚，制成干货后口感丰腴，香气更浓。

作为调味与佐餐的妙品，鲞的食用方法不拘一格。它可以直接蒸制后佐酒下饭，也能入菜提鲜增味。浙江绍兴的鲞冻肉，将鲞与五花肉同炖，鱼鲜与肉香交融，冷却后凝成冻，入口即化；苏州的虾籽鲞鱼，搭配虾籽一同烹制，鲜上加鲜；就连家常的咸鱼茄子煲，也常以鲞为原料，让平凡的菜肴焕发出浓郁风味。

值得一提的是，部分地区会将腌制晾干的蔬菜称为“鲞”，如萝卜鲞，实则是“鲞”字用法的延伸，本质仍是借腌渍晾干的工艺，留住食材的本味，让风味在时光中沉淀。