板前十胜

张有渔

日本料理，以它的新鲜、干净、无油、量少，突出食材的原味闻名。以前比较钟情于它的刺身，其实它的牛肉烧烤也很有特色，这次到板前十胜来领略一下日料牛肉到底如何。

“板前”源自日语“板”（砧板）和“前”（前方），字面意为“砧板前的人”，专指在开放式厨房中直接处理食材、烹饪并呈菜的厨师。意在打破后厨隔离，让食客全程观看料理过程‌，增强信任感和参与感。‌‌

‌板前起源于日本江户时代，最初用于描述寿司职人，后扩展至一种日料场景。

板前十胜，是店铺的名字，为何叫十胜，而不是百胜，不得而知。

该店位于北京市海淀区五棵松华熙LIVE商圈北门，定位为黑珍珠级别的和牛烧肉专门店。门店采用全日式装修风格，外立面为满满的浮士绘式的花稍，内部设置如同身处日本街头闹市，过道上还有和牛展示冰柜，营造沉浸式居酒屋氛围。

大众点评平台连续数年保持4.9分以上评分，被用户评价为北京现切和牛天花板。

餐前小食

姜片、花生、海菜丝等如常，白色的藕片可以一试。

和牛三种(后)、板腱三种(前)拼盘

店家端上来我们这餐的主打，前后两拨，都有日文的标牌。肉色鲜红，夹杂着白色的脂肪纹理，诱人食欲。

牛肉中瘦的是红色，肥的是白色。白色呈雪花状的已经很好，更好的呈大理石状。

牛肉按它的大理石纹路，即脂肪含量分级。

大理石纹路或雪花分布越密集的，品质越高。一般美国Gold级或澳牛M9以上或日牛A3以上的为佳，烤制过程能锁住水份和油脂，口感完美。最高等级是牛肉是澳牛M12和日牛A5。

和牛的三种拼盘

所有的牛肉都是由烤肉师手作的，薄切片大，三片一烤，其它牛肉都是六片一烤，或整片烤再在火上切，据称所有烤肉不超过五分熟。

M7和牛薄切

烤肉师适时将佐料涂抹到肉片上，吃时可蘸酱料或添海盐少许。

板腱的三种拼盘

肉的质量很好，加热后，薄薄的表面焦黄层锁住了肉汁，口感鲜美细嫩。虽有白色脂肪层介入，但没有肥腻的感觉。

M9板腱

烤肉师说，火候大小很重要，薄切和牛肉必须换挡调节，他的手法简捷准确，不重复，也不拖泥带水，最大限度地把和牛的肉香留在顾客的舌尖。

M9隔膜与M9蒜汁黄油和牛块

提前加热的蒜汁黄油

这是烤制中的隔膜和牛肉粒，都是M9级的，牛肉粒加了蒜汁黄油后，油脂滴下时燃起阵阵火苗，煞是火爆。

隔膜和肉不同，比较瘦，但也很嫩。牛肉粒有明显的蒜香和黄油味道，很开胃。

牛肝菌酥盒

现场制作的，酥皮香脆，牛肉馅味道一般，没吃出牛肝菌。

半熟卡帕乔

这道菜以同名画家卡帕乔命名，源于其画作中‌红白相间的色调‌与生牛肉的相似性。‌‌‌‌

它用超薄切片生牛肉‌，搭配柠檬汁、橄榄油和芝麻菜。‌‌‌‌此处经过改良，牛肉切片3分熟。

后厨加入了大量芥末，冲过鼻腔以后，剩下的，是淡淡的地中海风味。

冲绳花生豆腐

这是他家的一道名点。有点评说，日本豆腐吃出了奶酪的味道。我问烤肉师，他说是加了牛奶的缘故。尝试下来，不似豆腐，胜似豆腐，果然好吃有特色。

大虾天妇罗

各种菜蔬合加上大虾，和一般日料没太大区别，优点是炸的火候逼近极限，很香。

蔬菜牛肉米

就是牛肉末的酱，配上生菜、胡萝卜、黄瓜，要的是一个清爽。

万古烧土锅饭

一锅米饭，伴有牛肉粒、笋块、毛豆等，看上去很有食欲。

伴匀后，上好的米饭裹上牛肉粒的酱汁，加上几种菜蔬，让人胃口大开，可惜前面牛肉吃得有点撑住了。

每张桌子上都有烤肉师的名片，是有资质的，经过认证的。我们的烤肉师是李占松，一位高大的帅哥，彬彬有礼，技艺精湛，他就是我们今天的“板前”，为我们提供了面对面的优质服务，赢得了我们的尊重，并让我们心生感谢！

餐厅的墙壁上贴着许多小顾客用餐的照片，人气满满。

这次用餐，只是日料牛肉的一个入门级的尝试。让我们领略一下日式烧烤的魅力与和牛的底蕴。这里的所谓和牛实际上是澳洲和牛，并非日本真正的和牛，这一点，烤肉师也直言不讳。好在牛肉分部位，分等级，有标准。去口碑好的地方吃，总是对的。

有专家评论说，一般人吃牛肉，是分不清楚M9和M12的区别的，选择M9+就可以了。说实在话，今天我吃得M7和M9，也吃不出有多少不同。对牛肉来说，我还是门外汉，只不过尝新的勇气，还有一些罢了。

日料烤肉与西餐烤肉有什么不同？据观察，前者烤制中可以刷佐料，后者一般不加烤制佐料。另外蘸料不同，前者要用几种调制的酱汁或海盐，后者多用黑椒汁或法式酱料。西餐烤肉往往还有独特的加工程序，即用火焰喷枪燎过烤肉表面，制作局部焦糊，达到外焦里嫩，增加牛排的口感香度。而日料讲究炭火的自然风味，不这么做。