茶食美味品潮州

闲云野鹤

潮汕文化区位

　　2025年12月9日，我把潮州古城内外想去的地方逛了个遍。玩心已了，就往西马路走，欲一饱口福。牌坊街上虽有约60家餐馆，什么都能吃到，但更像商业街，且旅行团多在那条街聚集。西马路以经营小吃为主，全天营业，更适合散兵游勇。

潮州功夫茶茶具

　　餐饮餐饮，餐和饮不能截然分开。感受潮汕餐饮文化，首先要品功夫茶。我对茶叶只有肤浅的了解，根据茶叶的加工工艺和品质特性，我国茶叶分为六大类：不发酵的绿茶，代表品种有杭州西湖龙井和苏州吴中碧螺春。全发酵的红茶，代表是安徽祁门红茶和湖建武夷山正山小茶。半发酵的青茶（乌龙茶），代表有福建安溪铁观音和武夷山大红袍。轻发酵的黄茶，代表有湖南君山银针和四川雅安的蒙顶黄芽。后发酵的黑茶，代表有云南普洱和湖南安化黑茶。微发酵的白茶，代表有福鼎、政和、建阳等地的白毫银针、白牡丹。地域不同，喜好有异，与经济收入多少也息息相关联。咱普通百姓日常饮用很少问津这些顶级茶叶，太贵。记得当年上大学，成都同学津津乐道的是“三花”，即在档次稍差的青茶中掺入茉莉花。茶香花香沁人心扉，价格便宜，适合普罗大众消费。

潮州府衙内景

　　潮汕人喜欢饮功夫茶。功夫茶不是茶的种类，是指一种讲究冲泡技法的饮茶方式。它强调精细地冲泡流程，包括烫杯、纳茶、候汤、关公巡营、韩信点兵等若干步骤，注重水温、茶具和动作协调。也包含叩指礼，即轻扣桌面表示感谢的方式。平辈之间，通常是食指和中指并拢轻扣桌面三下。晚辈对长辈，五指并拢成空心拳状敲击三下，若表达更深敬意则敲九下。长对对晚辈只用食指或中指轻敲一下，对特别欣赏的晚辈也可敲三下。据说，扣指礼源于清乾隆皇帝微服私访。乾隆化妆成随从为大臣倒茶，大臣为避免暴露乾隆身份不敢下跪叩首改用叩指回礼，传到民间，在潮汕及珠三角地区传了下来。潮汕人泡茶饮茶都很讲究，茶具选用小容量的茶壶或盖碗，茶叶填满。第一遍茶水淋茶杯，然后倒掉，叫洗茶。第二遍茶水才开始饮用。特别讲究的，一座老树根雕茶台上，摆放一钵一壶三小杯，冲洗茶杯用镊子，量茶叶也有专用小茶斗。这种方式正好适合三两朋友小聚闲聊，一坐就是半天。就像广府人在饮早茶时会理出挣钱思路，潮汕人在饮功夫茶时也会悟出生意经。一言以蔽之，饮茶提神醒脑，思考问题肯定优于酩酊大醉时。

潮州地产凤凰单丛茶

　　潮汕饮茶多用当地品种，有潮州地产茶叶凤凰单丛、岭头单丛，属于乌龙茶类，兼具绿茶的鲜爽与红茶的醇厚。凤凰单丛茶有900年生产历史，产于潮州凤凰山区，种植在海拔800-1500米高山之间。入门级100-300元/斤，适合日常饮用，如大乌叶、蜜兰香。茶汤清透，回甘明显。中端品质300-1000元/斤，如特级鸭屎香、老枞水仙。产自核心产区乌岽山，树龄30年以上，汤感醇厚。高端收藏级1000-3500元/斤，如宋凰、天池品牌。定制茶价格超过10000元。这是实实在在的市场价，可不是一根大葱拍卖价几万元的宣传手段。我桌上这罐凤凰单丛茶是我儿子在广州读研期间，潮州朋友送他的。我试过，确实醇香味甘，口感很好。潮汕也饮用闽南泉州安溪铁观音、闽北武夷山岩茶大红袍和台湾冻顶乌龙和高山乌龙茶。根据个人喜好，一些人秋冬季偏好醇厚的普洱、红茶，注重养生的可能选用温和的白茶。

朱泥壶展品

　　好马配好鞍，好茶需好茶具。冲泡功夫茶，潮汕人多选用当地产的红泥茶壶。我去时，潮州府衙镇海楼上正在举办“朱泥新生—谢˙大师传承手拉朱泥壶精品展”。朱泥指的是用潮州枫溪特有的高含铁陶土经手拉坯成型的制壶工艺。工序60道，壶型涵盖山水、瓜果、飞禽走兽等，观赏性很强。成品光滑无缝，体薄，透气、吸水和保温性均好，能有效锁住茶香，适合冲泡凤凰单丛、铁观音等高香型茶叶。

朱泥壶展品

　　这个展览于2025年11月25日开幕，旨在展示国家级非物质文化遗产传承人谢华大师等人的精品手拉朱泥壶作品。据介绍，展览聚焦谢华大师对传统手拉泥技艺的革新与传承，作品如《国之神器》、《太极百岁壶》等，融合了青铜鼎等传统文化元素，体现了从实用器具到艺术珍品的蜕变。谢华还通过改进泥料和烧制工艺，温度控制在1150-1200度，提升了朱泥壶的透气性和艺术美感，部分作品被中国工艺美术馆收藏。其他几位大师的作品也出现在展出中，都非常出色。

捶打牛肉

　　潮州朱泥茶壶与宜兴紫砂壶各有千秋。宜兴紫砂壶具备双气孔结构，适合陈年老茶的醇化，比如普洱、武夷岩茶。我从一楼上到二楼，逐展台参观大师作品。可谓造型优美、百姿百态。可惜，我既不喜欢饮茶也不把玩茶壶，看了也白看。早年离开深圳，我带回一套朱泥壶和一罐凤凰单丛，本想附庸风雅，结果离开那个环境，就没有那个氛围，一次都没有用过，连茶带壶一并送了人。说了这么多，也就皮毛而已，潮州古城义安路宰府巷10号有一座潮府功夫茶文化博物馆，欲深入了解的朋友可以前往一观。

潮州牛肉火锅

　　聊茶占了大量篇幅，咱再聊聊饮食。民以食为天，我泱泱大中华饮食文化博大精深，八大菜系各有所长。潮州菜（潮汕菜统称）是粤菜四大地方菜种之一，清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、肥而不腻。单吃或者搭配丰富酱料碟，味蕾的感觉要爆开一般，爽极了。我当年常驻深圳，偶或与商界朋友一起上潮州酒楼。装修豪华，场面气派。菜品好吃，就是收费太贵。一餐下来，轻轻松松几千上万元。当年在深圳，潮港城最贵的宴席188,888.00万元/桌，每月只有10桌，预定晚了还吃不上。我曾经在广州南海渔村请重要客人，仅仅那条清蒸苏眉就3500元，还不算加收的15%服务费。

卤鹅、牛肉丸、腐肉饼、蚝烙

　　没有吃场面的需要，谁也不会无端地狂吃海鲜大餐，即使是大老板也会与咱一样在大排档消费。您别轻看潮州小吃，它与潮州大餐菜品同源同味儿，均源于国家级非物质文化遗产潮州菜的烹饪技艺，一样好吃。潮州小吃品种多样，主要有牛肉丸、蚝烙、卤鹅、鸭母捻、粿条汤、炒糕粿、甘草水果、春卷、腐乳饼等。追求食材新鲜、原滋原味、极致口感和手工技艺。潮州牛肉火锅和牛肉丸很受欢迎，其核心在于“鲜”与“精”。牛肉现宰现切，从屠宰到上桌不超过四小时。细分为吊龙、雪花、胸口油等十余种，种种口感不同。牛肉丸选用潮州地产黄牛后腿肉，用铁棒千百次捶打而成，这样的场面在街边都能看到。我有时见到肌肉男就会想起挥汗如雨、挥铁棒捶打牛腿肉的潮汕大汉。这样捶打、捏成的牛肉丸肉质Q弹爆汁，劲道而不柴。摔到地上一蹦老高，煮汤、涮火锅、煮粉面，配上酱料，口感非常好。酱料品种主要有沙茶酱、鱼露、蒜泥醋、辣椒酱。哈哈哈，我的体验，潮州餐馆的辣椒酱其实就是家常豆瓣酱加上不辣的酸辣椒酱混合而成，对川渝、湘、赣人来说，基本感觉不到辣味儿。

生腌

　　聊潮州美食，绕不开生腌。生腌在汕头、潮州、揭阳、汕尾整个潮汕地区都受欢迎。它以鲜活海鲜如虾、蟹、贝类等为材料，浸入含盐、酱油、蒜泥、辣椒等的腌料而成。浸泡时间长短因材料不同而异，醉虾就是其代表性菜肴之一。当年我就喜欢，夹起一只虾或一块蟹肉，放入嘴里一吸，冰冰凉凉、软软嫩嫩、爽爽滑滑，咸、鲜、辣、酸、甜交织，别提有多爽口啦！随着遍地开花的潮州餐馆，如今在非潮汕地区的餐厅里也能品尝到。吃生腌相当于生吃海鲜，喜欢的爱不释手，不喜欢的不敢下嘴。朋友们，毕竟是生吃，可别大意，建议在卫生条件好的餐馆食用。当年，我在深圳一潮州酒楼还吃过一种名为“鸟叫（谐音）”的渔家小咸菜。它使用极小的海螺、海贝壳，用海盐水浸泡而成，单吃咸得张不开口，配上潮州白粥，那是绝配。这次，我问了几家餐馆，大概是我的发音有问题，没有寻摸到，或者被淘汰了？或者应该去汕头海边找？

鱼饺鱼面鱼册粿条、春卷、腐乳饼、粿条汤

　　要品尝正宗的地方味道就得去当地。来到潮州，不品尝潮州小吃那就亏远了。我在西马路南洋风格的骑楼下一小餐馆坐下来，要了一份蚝烙，25元/一大盘。那老板去过重庆，等待上桌时，与我有一搭无一搭地闲聊。他邀我品尝功夫茶，一小杯入口，逛街的疲惫一扫而光，神清气爽。餐馆很小，堂面、厨房一目尽然。我看着他剔出、洗净新鲜生蚝仔，混合红薯粉、鸡蛋、葱花搅匀，热锅热油，一放入平底锅就“滋滋”作响，满屋飘香。翻面，继续煎，很快上桌。蚝烙边缘金黄焦脆，内里软糯弹嫩，鲜甜多汁。桌上摆着沙茶酱和辣椒酱等蘸料，自行选用。我喜欢沙茶酱，它用花生酱、芝麻酱、虾酱、豆瓣酱、蒜泥、洋葱末、辣椒粉等多种香料炒制而成，咸、鲜、香、辣、甜交织，富有层次感，很开胃。沙茶酱源自东南亚，后传入福建、潮汕地区乃至广东沿海，所以又分为福建、潮汕、印尼风味，主要用于烧烤或火锅。以前，我只知道生蚝在北方如山东叫牡蛎或海蛎子，多蒸煮食用。在南方的广东、福建叫生蚝，多烧烤或生煎。以为就那一个品种。后来才知道，牡蛎是双科纲牡蛎科双壳贝类软体动物的统称，全球百余种。外壳较厚，呈不规则扇形或卵圆形，表面粗糙并带有鳞片、褶皱或环形结构，多为暗灰色、褐色或淡黄色。生蚝是牡蛎的亚类，特指其中可食用的优质品种。哎呀呀，无需啰嗦，您去海鲜市场一看就知道，没有书面表述那么复杂。嘿嘿，这就是读书人的特征，简单的一个东西，硬要详尽地表达才过瘾。

甘草水果、鸭母捻

　　我的胃口一直都很好，满满一大盘蚝烙下肚还不尽兴，同餐馆的游客只吃了一半便停手。我放下筷子，又去隔壁餐馆坐下来，要了一碗鱼饺鱼面鱼册粿条汤，同样25元/碗。鱼饺以鱼肉泥加淀粉做成皮，包裹含虾米、荸荠、蔬菜末、肉馅等，调味料有盐、糖、蚝油、胡椒粉、鱼露、香油。鱼面，将鱼肉去刺剁泥，与红薯淀粉揉合，再擀制、蒸熟、切条、晾晒而成。食用前泡软，煮、炒、炸、凉拌即可。鱼册是潮汕地区独有的小吃，以鲜鱼肉制成鱼糜，手工摔打，抹刮成形似书册的小块有褶皱的外皮，包裹猪肉馅，煮熟定型。这三样特色手工小食品入汤锅微煮，配以白白的粿条，加入虾皮、紫菜、葱姜蒜末，起锅时再撒上胡椒粉，别提有多鲜美啦。粿条有宽有窄，单听名称，不知道是什么玩意。其实，潮汕地区的粿条就是米粉条，在以广州为中心的珠江三角洲一带叫河粉。配上虾、贝类海鲜或猪牛肉片、牛肉丸，或者猪杂牛杂，加蔬菜，干炒、煮汤均可。湖南、广西叫米粉，云南叫米线，只是粗细、条状不同。

潮州卤鹅店

　　广东人餐后，一般都会上甜品。再推介两种潮州甜品，他们叫糖水。一是鸭母捻，这名字似不雅还有点忽悠人，根本与鸭没有关系，是用糯米皮包豆沙或芋泥，煮甜汤吃，软糯不腻，味道很好。二是红桃粿，也是用糯米皮，包花生或咸馅，蒸或煎都香。潮州小吃品种太多，数不过来，有机会再聊。我放碗出店，继续沿街闲逛。在距离镇海楼不远的地方，我见到门面简陋、地方特色味极浓的一家潮州卤水店。潮州卤水是卤鸡卤鸭卤鹅卤肉卤猪心猪肝猪大肠等的统称，并非专指卤料水。在餐馆点菜时，都是点“潮州卤水”拼盘，而非明确指定某一种。潮州卤水首推潮州澄海狮头卤鹅。制作工艺复杂，先将狮头鹅洗净沥干，腹腔内均匀抹少许盐，静置1小时去除血水，冷水下锅，加姜片、葱结和料酒，大火烧开，撇净浮沫。焯水3分钟捞出，用温水冲洗干净。卤制时采用“三浸三吊”传统手法，即卤制过程中每间隔10-15分钟翻面、针刺放血，关火后再浸泡1小时以上。鹅颈、额头还需再单独卤制40分钟。卤狮头鹅很受潮汕人的喜欢，价格很贵。特别是高端品种老鹅，在潮州老字号餐馆，一个卤鹅头就卖到600元，更有上千元的。旅游到潮州，点一份卤水拼盘尚可，里面啥都有，足以解馋。单买嘛，您懂的。咱再聊潮州卤鹅肝，也是一道让人回味无穷的美味。它选用潮汕地区特有的狮头鹅的肝脏，这种鹅个头大，脂肪分布均匀，鹅肝特别肥嫩。制作时，先用清水和白醋去腥，然后放入85C°的水中轻焯一下，再放入代代相传、味道醇厚的老卤水。先猛火定型，再关火，让卤味慢慢侵透，最后燃起凤凰单丛茶烟，轻轻熏一下，让香味层次更丰富。这古法卤制的鹅肝吃起来，粉糯细腻，入口即化，咸香中带着甘甜，油脂香味特别足，一点不腻。蘸点蒜蓉白醋，更可口。在潮汕，卤鹅肝是宴席上的珍品。呀，不说了，再说口水都出来了。刚刚吃下一大盘蚝烙加一碗鱼饺鱼面鱼册粿条汤，我再也吃不下，只能看着那肥硕的卤狮头鹅和卤鹅肝，怏怏而去。

潮州古城牌坊街

　　朋友，能吃是福。美食虽好，也别一味地胡吃海喝。段子中，医生说化验结果是“短裤穿太高（胆固醇太高）”，既是玩笑，也不是玩笑。引起高血压、高血脂和高血糖三高的原因很多，但似与长期营养过剩也有关系。美食宜品，别贪多。身体是本钱，留着四处走走，登山巅迎朝阳、赤足赶海观夕照吧。再见了，潮州古城！拜拜了，潮州美食！或许哪天高兴了，我还会再来。

我在潮州府衙镇海楼前

2026.1.4