冬笋腌笃鲜

五洲天

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　　十二月底，应朋友之邀赴宜兴竹海挖冬笋。竹林间寒气刺骨，却冻不住寻鲜的热情。我们循着地上细微的裂痕挥锄探挖，待肥硕的笋头破士而出，心中满是喜悦。

　　前脚才从竹林满载而归，后脚便收到福建老舅自三明寄来的八斤冬笋。外壳与根须都已仔细削净，为省邮费压缩了保鲜期，那份醇厚的心意却分毫未减。这一刻，冬笋自由了——是滋味与心意的双重饱满。那至鲜的灵气，仿佛已在舌尖雀跃。于是，记忆中那锅专属于春天的腌笃鲜，竟得以跨越时令，化作一锅提前抵达的春信，温暖着岁末的灶台与心怀。

　　相传腌笃鲜这道菜原本叫腌炖鲜，早年由左宗棠传入上海。左宗棠湖南人，带着口音把腌炖鲜说成了腌笃鲜，从此腌笃鲜成了江南名菜。正如民国文人张爱玲在《谈吃与画饼充饥》中写道：“江南的滋味，总在慢火煨炖间，咸与鲜交融，方得醇厚。” 腌是腌制过的咸肉，鲜就是新鲜的肉类，笃就是小火焖的意思。一锅腌笃鲜，恰似江南烟雨般绵长，将时间的沉淀与食材的本味，在文火中娓娓道来。

　　这道承载着江南烟火气的经典，若要复刻其灵魂，食材的淬炼是第一步。

1.食材淬炼​

取咸五花肉150g（金华火腿、南风肉亦佳），用冷水浸泡2小时去盐分，再将鲜肋排300g焯水去腥。当咸与鲜的食材在灶台相遇，慢火煨炖间，那口江南滋味便在家中悄然绽放。

　　冬笋3根剥壳切片，百叶结20个温水浸泡，莴笋1根切段备用。

2.风味奠基​

汤锅内依次码入咸肉、肋排、姜片，注清水没过食材。大火煮沸撇净浮沫，转小火慢“笃”40分钟，直至汤清味浓，油脂化作金箔浮于汤面。

3.层次叠加​

加入冬笋、百叶结续炖20分钟，笋尖的清甜氨基酸与汤汁中的咸鲜风味彼此渗透、层层激发，使鲜味在交融中不断叠加、扩散，最终迸发出饱满而富有层次的醇鲜。随后放入莴笋焖煮5分钟，以保持其翠色与清脆口感。

4.点睛之笔​

根本不用放盐！咸肉在炖煮中自带的咸香已经足够。撒上蒜末，瞧着汤色金黄油润，冬笋在其中若隐若现，香气直往鼻子里钻。

　　腌笃鲜，这道承载江南烟雨风骨的时令佳肴，以“腌”之醇厚、“鲜”之灵动、“笃”之绵长，勾勒出舌尖上的吴侬软语。

　　这锅腌笃鲜，承袭自《随园食单》“咸鲜合烹”的古法，也像是对工业速食潮流一种朴实的抗衡。筷子夹起颤巍巍的百叶结，它吸饱汤汁的褶皱里，包裹着江南冬天最鲜活的滋味。世间至味，无非是肯花时间守一锅好汤，用心等待那一口真滋味。正所谓“人间至味是清欢”，慢火熬煮的鲜香里，藏着岁月沉淀的温润。