小鸡炖榛蘑

沧海一粟

沧海一粟 · 创于2026年1月3日

图片：荣耀 Magic 4

音乐：钢琴弦乐《信步闲庭》

小鸡炖蘑菇是东北四大炖菜之首（另三道为鲶鱼炖茄子、猪肉炖粉条、排骨炖芸豆），以家养小笨鸡和野生蘑菇为主料，经煸炒、慢炖，鸡肉酥烂，蘑菇香浓，特别下饭，冬天吃尤其暖身。

传统的小鸡炖蘑菇是选用红蘑，也称 “松伞蘑” 。我选用榛蘑来炖，是因为榛蘑具有一种木材香气的味道，闻起来特别浓郁，让人感觉非常香醇，甚至觉得它的香浓比鸡肉还香。

1. 小鸡斩块，置于清水中浸泡2小时，让血水缓缓渗出；

2. 鸡肉冷水下锅，倒入料酒（去腥提香）热焯5分钟，撇出浮沫关火；

3. 捞出鸡肉，在流动温水下冲洗干净（一定要用温水，避免肉质发柴）备用；

4. 榛蘑置于温水中浸泡2分钟，换水去除表面污渍和杂质，蓄水继续泡发30分钟；

5. 掐去硬根，保留泡发原汤，沉淀后用来做汤底，这样炖出的汤更香浓；

6. 土豆削皮、切成块状，置于清水中浸泡15分钟，去除表面淀粉；

7. 锅内油温上来后转温火，放入葱姜蒜、红椒煸炒出香；

8. 鸡肉下锅，米醋提香，蚝油增鲜，把鸡肉翻炒至金黄，让其挥发出香；

9. 鸡肉转入砂锅 (我家是麦饭石锅)，加入榛蘑、茯苓、黄芪、香叶、白糖，倒入泡发榛蘑原汤，温水要一次加足，温火慢炖40分钟；

10. 夹出香叶，土豆下锅，继续炖煮15分钟，出锅前5分钟撒入精盐少许，关火盛入汤碗，以香菜点缀。

湘西熏腊猪拱嘴是土家族世代相传的技艺，它选用猪活动最频繁的 “黄金部位” ，以果木慢火熏制，令油脂与烟香完美交融，自然渗透每一丝肌理‌。

蒸熟后，表皮呈现琥珀色，口感软糯弹牙；内里肉质纤维分明，层次清晰，比普通腊肉更具嚼劲‌。其肥瘦比例恰到好处，浓郁的口感与山林气息共同成就了独特的风味魅力。

在冬日凛冽的清晨，从冰箱取出凝结着霜花的速冻什锦菜与虾仁，仿佛打开了通往夏日花园的秘钥。青豆的翠绿、玉米的金黄、胡萝卜的橙红在冰晶中若隐若现，而蜷曲的虾仁则像沉睡的海洋精灵，静候与水火共舞的时刻。

当最终盛入青花瓷盘，那斑斓色彩犹如打翻的调色盘，是冬日餐桌上最明媚的春日信笺。每一勺入口，都是对效率时代最温柔的抵抗，证明美味从不该是时间的奢侈品，而是日常中触手可及的慰藉。

“百菜不如白菜” ，其清甜脆嫩的菜心，积蓄了秋日的馈赠，煸炒后口感更为柔润。而豆泡，则是豆腐在热油中涅槃的金黄果实，蓬松多孔的肌理正为吸纳汤汁而生。

当二者结合，在生抽、蚝油的咸鲜与白糖的提点下，豆泡的每一个孔隙都贪婪地吸饱汤汁，变得饱满绵软。白菜的脆嫩与豆泡的滚烫多汁相得益彰，成就了口感与滋味的绝配。

清蒸飞蟹，无需繁复调味，只以葱姜丝轻点其上，便能唤醒蟹肉的天然鲜美。

飞蟹在蒸气中渐次染上晚霞，20分钟的精确守候，揭开蟹盖，膏黄如金，蟹肉雪白，香气四溢。蟹肉柔滑细腻，膏脂入口即化，这一口鲜香，亦是生活的满足。

小鸡炖蘑菇起源于清代辽沈地区，其前身为御膳 “口蘑肥鸡” ，曾出现在乾隆、慈禧等多位皇帝的御膳单中。2018年，这道菜的烹饪技艺被列入省级非遗名录。

在东北民间，它不仅是年三十宴席上的主菜，更是待客的招牌菜。有句老话儿 “姑爷领进门，小鸡吓破魂” ，说的是女婿第一次上门，丈母娘热情招待，杀鸡炖蘑菇的场面，生动体现了这道菜的地域文化象征意义。

小鸡蘑菇一锅香，肉嫩菇鲜韵味长。

满桌佳肴贺新年，岁岁平安乐无疆。