炝白虾

東海釣客

　　老家澥浦的串网白虾，阿拉本地人多唤作“水白虾”或“江白虾”。它并非淡水里的精灵，而是生于咸水，长于咸水，是地道的海水虾。每年二三月，无疑是它最肥美的时节，此时的白虾，肉质滑嫩紧实，鲜香会随着咀嚼在口中层层漾开，被海边人誉为品酒闲聊的“最佳下酒菜”。

在阿拉宁波，白虾的吃法崇尚“还原本真”，最地道的莫过于盐水白灼，雪白的虾肉缀以葱花，是“一清二白”的中式美学。然而，生炝，却是将这“本真”推向极致的一种冒险。

而个人以为生炝的灵魂，其实全在于一个“活”字，虾必须是活蹦乱跳的，离水不久，方保那份“生猛”的鲜气。宋代《中吴纪闻》里记录了有位“虾子和尚”，他“好食活虾，乞丐于市，得钱即买虾，贮之袖中，且行且食”，想不到古人对于这种极致鲜味的追求，竟也如此痴狂。

此道菜处理的过程其实比较简洁，先将活虾洗净，沥干，放入一个阔口的青瓷碗中。接着，便是最关键的一步，淋酒。将高度白酒均匀地洒在虾群之上。虾儿们受了这突如其来的刺激，顿时在碗中弹跳起来，须爪乱舞，瓷碗叮当作响，仿佛一场微型的、无声的狂欢。此酒，一是为了杀菌去腥，二则是为了点化虾肉，使其更加脆嫩。时间嘛，半小时即可。

地道的本地生炝，蘸料并不繁复，却极讲究平衡。以酱油为底，调入少许白糖提鲜，滴入香醋增其层次，再撒上切得极细的姜末、蒜泥，如果喜欢吃辣的也可放入几只小米椒。当然调料贵在衬托，绝不能喧宾夺主，否则就遮盖住白虾本身的鲜味。

时辰到了。揭开盖子，酒气混合着虾的淡淡腥气扑面而来，碗中的虾已不再跳动，静静地卧着，外壳从透明变成了乳白色，像裹了一层薄薄的玉。夹起一只，虾身冰凉，带着酒液的润泽。蘸一下那琥珀色的料汁，送入口中。牙齿轻合，先是外壳那一点脆，接着是虾肉迸发出的、难以言喻的鲜甜与爽嫩。

它不像熟虾那般紧实，而是一种带着弹性的、近乎糯的质感。那高度白酒的凛冽，早已化为一股幽深的醇香，与姜蒜的辛、酱油的咸鲜、糖醋的微酸交织在一起，非但没有掩盖虾的本味，反而像一位高明的指挥，将这首“鲜”的交响乐推向高潮。难怪民国的美食家郭雍南会以“灿漫红卤忆清波，魄醉魂酥趣若何？”来形容此味，真是贴切极了。

当一盘“生炝海白虾”端上桌，所有的言语似乎成了多余。此道菜，若用两个字形容，即“透鲜”，那鲜味，是透骨的，直抵灵魂的。此刻，咸与淡，刚与柔，生与炝，种种对立，在这盘子里达成了完美的和解。