嵩山烟火里的非遗传承：小苍娃芥菜的百年风味与时代新生

张工资

登封，这座因武则天“登嵩山、封中岳”而得名的古城，自夏禹建都阳城始，便在中原大地书写着文明的密码。嵩山的晨钟暮鼓里，藏着儒释道的文化基因；麦饭石滋养的土壤中，生长着扎根地域的风味传奇。小苍娃芥菜丝，这道承载着登封千年饮食记忆的美味，从帝王巡幸的御食传说到寻常百姓的餐桌常客，从家庭作坊的口传心授到非遗工坊的规模化传承，在不同历史切片中，编织出一部关于坚守与创新的味觉史诗。

登封的土地与气候，是小苍娃芥菜丝风味的源头。这座横亘在豫西山地与豫东平原过渡地带的城市，四季分明，昼夜温差大，富含矿物质的麦饭石土壤，为芥菜生长提供了得天独厚的条件。早在夏商时期，登封作为华夏文明的核心区域，先民们便已在田间种植各类蔬菜，而芥菜凭借耐旱耐贫瘠的特性，逐渐成为餐桌上的常客。

相传，唐太宗李世民避难少林寺时，寺僧曾以本地芥菜腌制的小菜佐餐，那脆辣鲜香的滋味解了旅途劳顿，让这位帝王赞不绝口；女皇武则天封禅嵩山时，地方官员献上的贡品中，就有装在瓷坛中的腌制芥丝，其独特的“汆”味让她龙颜大悦，随口赐名“嵩山珍味” 。这些流传千年的传说，虽无确凿史料佐证，却早已融入登封人的集体记忆，成为小苍娃芥菜丝历史厚度的生动注脚。

更具传奇色彩的，是芥菜与诸葛亮的渊源。民间相传，诸葛亮在嵩山采药时，偶然发现一种形似萝卜却口感独特的植物，挖回品尝后觉得清甜带辣，便取名“大头菜”。他将种植与腌制方法教给当地百姓，后来更是将腌制大头菜作为军粮，解决了士兵远征缺菜的难题。从此，登封芥菜便有了“诸葛亮菜”的别称，腌制技艺也在农户间口传心授，逐渐形成了选料、削皮、切丝、发酵的基本流程。

到了清同治年间，登封的芥菜种植与加工进入规模化阶段，大金店镇、东华镇一带的家庭作坊遍地开花，黄永润等民间匠人在传承古法的基础上，优化配料比例与发酵工艺，让芥丝的风味愈发成熟。此时的登封，历经明清两代的城池修缮与文化积淀，儒风盛行的嵩阳书院与香火鼎盛的少林寺遥相呼应，而芥丝作为日常佐餐食品，早已融入节庆待客、庙会赶集的民俗场景，成为市井生活中不可或缺的烟火气息。

清末至民国时期，登封屡遭战火侵袭，军阀混战与土匪横行让百姓流离失所，芥菜种植与加工也陷入停滞。但即便在动荡岁月里，一些农户仍坚守着祖传技艺，在自家小院的角落里开辟小菜地，收获的芥菜简单腌制后，既是果腹的食物，也是乱世中对生活的坚守。

新中国成立后，社会安定带来了农业复苏，登封芥菜种植面积不断扩大，大金店镇的黄振甲等传承人继续沿用古法制作芥丝，将这门手艺传给下一代。改革开放的春风吹拂大地，1978年后，黄光营、梅变英等传承人带领农户扩大生产，手工制作的芥丝开始出现在城乡集市上，那熟悉的“汆”味，成为一代人舌尖上的乡愁记忆。

真正让这门百年技艺焕发新生的，是传承人张振英。1962年出生于君召乡海渚村的张振英，自幼跟着父辈学习芥菜加工，切菜的力道、发酵的时长、配料的比例，这些祖辈传下来的“门道”，早已刻进她的骨子里。20世纪90年代，市场经济的浪潮席卷而来，张振英看着乡亲们辛苦种植的芥菜只能低价出售，心里很不是滋味。

她深知，登封芥菜品质出众，却因缺乏品牌化运作和深加工，始终“养在深闺人未识”。带着改变家乡面貌的初心，她以家庭作坊为起点，走村串户售卖自己制作的芥丝，凭借正宗的风味和实在的价格，慢慢积累了口碑。

那些年，她守着自家的灶台，用柴火慢炒配料，常常蹲在锅边观察火候，总结出“文火起香、中火入味、武火收汁”的炒料口诀。为了还原最纯正的“汆”味，她尝试过松针、果木、秸秆等不同柴火，最终发现松针燃烧产生的焦香，能让芥丝的风味更具层次，这个秘诀，她一直坚守至今。

2004年，已是郑州市人大代表的张振英，深感肩上的责任更重了。她暗暗发誓，要让更多人吃到登封的好芥丝，带领乡亲们共同致富。2005年8月8日，登封市小苍娃农副产品有限公司正式成立，“小苍娃”这个名字，源自河南曲剧经典《卷席筒》中的主角——正直善良、替嫂顶罪的张苍娃。

张振英说，她要像小苍娃一样，做良心食品，让消费者吃得放心。这个独特的品牌命名，在当时引发了不少争议，有人质疑“戏曲人物做食品名”太过另类，但张振英坚持自己的理念，最终成功注册商标。没想到，“小苍娃离了登封小县”的经典唱段，与芥丝的鲜香相互传播，反而让品牌迅速打响知名度，成为河南曲剧与地方美食跨界融合的佳话 。

公司成立初期，张振英首创“公司+基地+农户”的发展模式，与乡亲们签订协议，实行统一供种、统一技术培训、统一收购。这一模式让农户们吃了定心丸，种植积极性大幅提高。然而，创业之路从非一帆风顺。有一年，产区遭遇冰雹灾害，芥菜减产严重，品质也大打折扣，市场收购价暴跌。

看着乡亲们焦虑的眼神，张振英做出了一个让所有人意外的决定：按照保底价全额收购。那一年，公司亏损了200余万元，但却赢得了乡亲们的信任，为后续产业发展筑牢了根基。这个“亏本收菜”的故事，在登封乡间广为流传，成为小苍娃品牌“诚信为本”的生动注脚。

为了打开市场，张振英带着侄子远赴郑州，租了简陋的房子作为落脚点，每天穿梭在超市、农贸市场和住宅小区，耐心推销自己的产品。她的芥丝脆嫩辛辣、酱香浓郁，不含任何添加剂，很快赢得了郑州市民的喜爱。两年时间，她几乎跑遍了郑州的大街小巷，小苍娃芥丝终于在省会市场站稳了脚跟。

随着市场需求的增长，纯手工生产已难以满足供应，张振英开始思考“机器换手”的可能性。但她深知，芥丝的灵魂在于手工工艺，尤其是切丝的角度和粗细，直接影响发酵后的入味程度。

民间一直流传着“切丝要薄如纸、细如丝，一刀下去见功夫”的说法，新手切丝粗细不均，会导致风味打折。为了兼顾效率与品质，张振英带领团队反复调试设备，将切菜机迭代至7.0版，保留手工“斜切薄丝”的角度，而发酵、炒料等关键环节，仍坚持人工把控，真正实现了“机器提效、手工守味”的平衡。

在张振英的坚守与创新中，小苍娃芥菜丝的发展步入快车道。2011年，“登封芥菜”获得国家地理标志产品认证，这意味着登封芥菜的品质得到了官方认可；2015年，小苍娃芥丝获评绿色食品，同年12月，登封芥菜作为特产佳肴入选上海合作组织峰会国宴，香飘世界舞台 。

此时的登封，已撤县设市多年，凭借“天地之中”历史建筑群世界文化遗产和少林功夫，成为享誉国内外的旅游城市。小苍娃芥丝不仅是餐桌上的美味，更成为游客们争相购买的伴手礼，承载着登封的地域文化，走向全国各地。

随着品牌影响力的扩大，非遗申报被提上日程。2015年起，张振英开始系统梳理小苍娃芥丝制作技艺的传承谱系，收集历史文献、民俗记录和工艺影像，形成完整的申报材料。申报过程中，技艺的历史厚度、独特性、传承体系和社会价值，成为核心支撑点。

从唐武则天时期的传说，到清同治年间的规模化加工，再到现代的企业化传承，百年技艺的脉络清晰可见；选料、削皮、切丝、配料、柴火慢炒、封坛发酵的核心工序，保留着手工技艺的精髓，尤其是人工把控的发酵时长和柴火炒料环节，难以被机器完全替代；以张振英为核心的传承团队，形成了家族与师徒相结合的传承体系，“公司+基地+农户”的模式让技艺得以活态传承；而带动500余农户、6000余亩芥菜种植，助力乡村振兴的社会价值，更契合了非遗“保护中发展、发展中保护”的导向。

2021年，经过层层审核，小苍娃芥丝制作技艺成功入选郑州市级非物质文化遗产代表性项目，这门扎根登封大地的百年技艺，终于获得了官方认可。同年，张振英投资970万元，建成3600平方米的标准化车间，引入清洗、包装等自动化设备，让生产效率大幅提升，但手工炒料、封坛发酵等核心环节，依然坚守古法。

如今的小苍娃公司，已发展成为集种植、加工、销售、电商、研学为一体的农业产业化重点龙头企业，产品涵盖芥丝、韭花、粉条等多个品类，远销北京、深圳等地，年产值稳步增长。公司还建成了非遗工坊和中小学生校外实践基地，开放参观通道，让游客和孩子们近距离感受芥菜加工的传统技艺，了解非遗背后的文化故事。

在登封，关于小苍娃芥菜丝的民间传言从未间断。老辈人说，芥丝的“汆”味是地气所生，因嵩山麦饭石土壤与昼夜温差，芥菜自带特殊辛辣素，经发酵后形成“窜鼻不呛喉”的独特风味；还有人说，封坛时要将瓷坛埋入地下三尺，吸收地气，发酵出的芥丝才够正宗。

这些充满乡土气息的传言，虽带着几分夸张，却生动诠释了人们对这门技艺的珍视。如今，小苍娃芥丝制作技艺已成为郑州市级非遗，但张振英并未停下脚步。她始终记得创业初期的初心，坚持以诚信为本，以品质为魂，让这门百年技艺在新时代焕发出更强的生命力。

从夏禹时期的农耕文明到武则天封禅的盛唐气象，从明清时期的民俗积淀到改革开放后的市场浪潮，小苍娃芥菜丝的发展历程，正是登封城市历史的生动缩影。这道承载着千年传说、百年技艺的风味小吃，不仅是舌尖上的美味，更是文化的载体、乡愁的寄托、致富的希望。在嵩山的守护下，在传承人的坚守中，小苍娃芥菜丝正以非遗之名，将登封的烟火气息与文化底蕴，传递给更多人，书写着属于新时代的风味传奇。