怎么清炖鸡、鸭、排骨汤

卢少奇文集

清炖鸡、清炖鸭或清炖排骨，重在将食材本真的鲜味缓缓释放，炖出一锅清澈如琥珀、香气扑鼻的高汤。肉质入口即化，骨肉自然分离，连骨髓的精华也融于汤中，营养丰沛，滋味醇厚。这不仅是一道菜肴，更是一种滋养身心的食补良方，适合老少四季饮用，尤宜体虚者调养元气，强身健体。

儿时每逢换季，或家人略显倦怠，祖母便轻声道：“该补补了。”话音未落，灶火已燃，铁锅洗净，一只活鸡被利落宰杀。她坚持用现杀之鸡，说“魂还在汤里”，虽我难解其意，却深知那一锅汤必是清亮透彻，香气四溢，能飘满整条巷子，唤回疲惫的灵魂。

清炖鸡或鸭，选材尤为讲究：主料须是鲜活成年鸡或鸭，肉质紧实而富有弹性；辅以生姜、大蒜、菜油与适量食盐提味增香；再配以野生黑木耳与沙参，二者皆具山野之气，可增汤之清润与滋补之效。

制作第一步，鸡宰杀后以沸水烫毛，再用稻谷草明火燎去细毛，去腥提香，随后洗净斩块备用。此法虽繁，却使肉质洁净无膻，香气更纯。

第二步，将黑木耳以足量开水泡发至柔软，择去杂质，洗净沥干；沙参亦需仔细冲洗，去除泥沙，保持其天然清润之性，静候入锅。

第三步，热锅洗净烧干，倒入适量菜油，烧至九成热时下入鸡块，大火翻炒，使肉香激发。随即加入适量食盐，炒至鸡肉微黄、香气四溢，此为锁香提味之关键。

第四步，转入炖锅，一次性加足清水，切忌中途添水。先以大火煮沸，撇去浮沫，再转中火慢炖。下入拍松的生姜块，使其滋味充分融入汤中，不留残渣；大蒜整瓣入锅，增香而不夺味。随后放入泡发好的黑木耳与沙参，二者相辅相成，润而不腻，清中带甘。

祖母炖鸡，从不急于一时。她说：“火候是汤的灵魂。”鸡块炒香后，移入大砂锅，加水一次到位，大火烧开后转小火慢煨。火苗轻舔锅底，如低语呢喃。黑木耳吸饱汤汁，滑润如脂；沙参悄然释放山野清气，汤色虽清，却香气浓郁，连门外的猫也蹲守不去。

清炖鸡或鸭之妙，在于清淡而不寡味，鲜香自蕴。其一为养生佳品：性味平和，不燥不腻，适合中老年人及病后调养，有助增强免疫，辅助康复；其二为营养佳品：骨中精华尽溶于汤，肉油、骨油与植物油交融，脂肪含量低，易于吸收，无负担；其三为美味佳品：汤清味醇，肉质酥烂，老少皆宜，开胃健脾。

这汤，清而不薄，淡而有味。老人饮之以养气，孩童饮之以开胃，病者饮之以复元。一碗下肚，暖意自胃而生，缓缓扩散至四肢百骸，仿佛被岁月温柔相拥。我曾问祖母：“为何汤色如此清澈，却香气浓郁？”她笑答：“因用心了。食材干净，火候得当，心也静了，汤自然就灵了。”

清炖排骨，其理相同，其法相近。选用带髓肋排，先焯水去血沫，再以姜片爆香后翻炒，加水慢炖。可依时令加入白萝卜或玉米，汤色依旧清亮，却添几分甘甜。炖至排骨轻触脱骨，肉酥髓润，汤中尽是食材本真的味道，无需繁复，已胜万千佳肴。

这世上最朴素的料理，往往蕴藏最深的智慧。清炖看似简单，实则讲究：选材要鲜，火候要稳，配料要当，心境要宁。它不张扬，却滋养一生。一碗好汤，不只是食物，更是一份传承，一种生活态度——慢下来，才能炖出时间的滋味，煨出人间至味。

卢少奇

2025年12月29日