苍梧茶事（七）：六堡古法十二章

吴哥的泛泛而谈

引言

苍梧山风桂江水育六堡佳茗，采青至陈化十数工序循古法。制茶见匠心，藏处世哲思，一盏陈香，尽是时光与人生的回甘。

▌三炒三揉记

温火匀性，巧手修形；于参差找平，于缺憾补圆，方臻至善。

苍梧山的茶寮里，堆闷过的六堡茶坯从竹篾大箩里倾出来，一眼便分出两样模样。堆面的受了几日风，干爽得发挺，指尖一捻便簌簌作响；堆心的还裹着湿热气，软润得捏得出汁，干湿悬着，连内里的质变也分了等差。这般参差无序，断难出匀整醇厚的好茶，便有了这三炒三揉。不似初炒的烈、复炒的绵，这一程全凭温火匀性、巧手修形，补堆闷的不均，续前序的风骨，是古法六堡茶成器前的最后一番精修，也是苍梧山里人最认的理——世间从无天生的圆满，不过是在反复调校里找平，在细修慢补里臻善。

三炒的锅温，比复炒又降了许多，一百三十到一百五十摄氏度，温温的，刚够焐热茶坯却不灼其味。老茶农守着灶台，翻炒的动作慢了，轻了，指尖抚过茶坯便知底细，干爽的多焐片刻收其燥，润软的勤翻几下散其湿，借着悠悠锅气，把一身参差的茶坯烘得匀匀净净，润得恰到好处。这火候的拿捏，是一辈子制茶磨出的本事。初炒用猛火破青气，是为去其浮涩；复炒用绵火固条索，是为立其筋骨；到了三炒，便以温火匀茶性，是为补其不均。从烈到绵再到温，火候随茶而变，力道因坯而异，从不是墨守成规的死理，恰如苍梧人过日子，遇事不钻牛角尖，随势而调，方得周全妥帖。

三炒收了干湿的偏失，三揉便接了手。这一回的揉捻，比初揉的试探、复揉的精进，更添几分细密与笃定。温烘后的茶坯摊在竹匾上，老茶农掌心覆上去，厚茧贴着茶条，力道沉而不猛、匀而不散，顺着茶的肌理一遍遍卷、一遍遍捻，既要把松散的茶条卷得紧实，收小了体积，让条条圆直规整；又要轻准有度，适度破开叶组织，为往后烘干定形、内里物质转化留够通路。不是一味求紧，也不是盲目求碎，是带着补憾之心的细琢，把堆闷落下的参差揉匀，把前序留的缺憾补圆，让每一根茶条都有模有样，每一分内质都能好好舒展。人这一生何尝不是如此，年少莽撞磨过棱角，中年精进立过筋骨，到后程，总要学着自省自补，修正偏颇，补齐亏欠，方能把人生的模样塑得愈发妥帖。

三炒三揉，从不是三次炒与三次揉的简单重复，是炒与揉环环相扣、相生相济的修持。一炒烘湿匀干，一揉紧条定形；再炒提香固性，再揉凝味锁韵；三炒收燥稳质，三揉补缺臻圆。炒为揉铺底，揉为炒升华，一轮过手便添一分精致，一番循环便多一分匀整，从干湿混杂的茶坯，到条条紧实的茶索，全在这反复起落、辗转摩挲里。老茶农都懂，制茶最忌贪快求省，少一轮炒便匀不了湿，缺一次揉便紧不了形，慢一点，细一点，反复打磨，方能出上品。这理儿放到做人做事上，亦是这般，鲜有一蹴而就的光鲜，多是在反复修正里打磨，在日积月累里沉淀，耐得住反复，方能扛得起成色。

灶前的火慢慢歇了，老茶农的手却没停，捻起一撮茶条，看条索圆直，触之柔韧有骨，再凑到鼻尖一嗅，香纯而不烈，润而不腻，便知这三炒三揉是到了火候。他这双手，早被铁锅与茶条磨出了厚茧，也磨出了寸寸分寸——锅温高一分则焦了本香，低一分则难匀干湿；力道重一分则伤了茶骨，轻一分则难成紧条。这份精准，从不是什么诀窍，全是日日与茶相伴，摸透了茶性，也沉稳了心性。就像山里人走过的路，急不得，躁不得，太过刚硬易折，太过柔软难立，唯有在进退间找对分寸，在取舍间守住本心，方能在世事里不焦不燥，行稳致远。

竹匾里的茶条，经三炒三揉已然脱胎换骨。干湿匀净，条索紧挺圆直，色泽深润泛着油光，叶组织破得恰到好处，内里的茶香凝而不散，只待烘干收燥，便可入仓陈化，让时光慢慢酿成醇厚。这一程精修，是茶的圆满，更是一场关于“补”与“修”的修行。从参差到匀整，从缺憾到妥帖，不靠蛮力，不靠捷径，靠的是慢下来的细心，耐得住的反复。那些沉下心来自省自补的人，亦是这般，把过往的缺憾补成亮点，把曾经的杂乱归为齐整，在岁月里慢慢沉淀，终活得温润有骨，醇厚绵长。

苍梧山的风穿窗而过，拂过竹匾里的茶条索，茶香漫出茶寮，飘向坡上的茶园，混着山风的清润，远了也香。待来日入盏，沸水一冲，茶条索在杯中缓缓舒展，条条匀整，不缠不结，汤色浓亮如琥珀，入口醇厚绵长，无一丝杂味，无半分参差，这便是三炒三揉的馈赠。苍梧茶寮的烟火，一辈辈燃着，三炒三揉的手艺，一代代传着，灶火起落间的翻炒，掌心辗转的卷捻，炒的是六堡茶的匀整风骨，揉的是山里人的处世真意：人生如茶，要经烈火淬炼，要经绵火固骨，更要经温火细修，于参差中找平，于缺憾中补圆，于反复里臻至善，方能在时光的陈化里，熬出最妥帖、最绵长的回甘。