冬至成都羊肉汤的味道

正兰

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美篇号：9039280

2025-12.25.

图片：部分网络

　　冬至作为我国重要节气和节日，“冬至大如年”这一谚语体现出古人对它的重视程度。时至今时，各地冬至习俗依然丰富多彩，尤其在饮食上呈现出鲜明的南北特色。在北方，许多地方都有吃饺子的习俗，还流传着 “冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管” 的趣味谚语；南方则更偏爱软糯的汤圆，“冬至如年，糯米做圆”寄托着对阖家团圆、事事圆满的美好愿望。

　　此外，四川、重庆和山东滕州等地流行冬至喝一碗热乎乎的羊肉汤。

　　冬至时节，成都人有喝羊肉汤的习俗，以袪寒进补。小关庙、三官堂和黄甲是成都地区知名的羊肉汤餐饮聚集地，各有特色。

　　小关庙的羊肉汤以历史悠久和汤色奶白著称，汤底用鲫鱼（纱布包裹）、猪棒骨、羊棒骨与羊肉同熬，久煮至汤色乳白，越熬越醇厚。羊肉和羊杂煮熟后切片，回锅烫食，蘸料以红豆腐乳、小米辣、香菜、香葱为主，喜欢更辣还专门配有干蘸碟。味道上，汤头油重香浓，羊肉柔嫩，羊杂软脆，麻辣风味鲜明。‌‌

　　三官堂羊肉汤以清汤炖煮为特色，汤底用羊骨慢熬，汤色清亮，强调原汤本味。食用时先舀原汤撒葱花暖胃，再蘸特制干碟（辣椒面、花椒面）或汤碟（豆腐乳、小米辣），羊肉口感软烂不柴。味道甘而不腻，性温不燥，蘸料中的腐乳增添层次感。

　　黄甲羊肉汤选用当地麻羊，肉质细嫩、膻味小。做法上，将羊骨、羊肉、羊杂清水慢煨数小时，汤色奶白，不加鲫鱼或猪骨，突出羊汤本味。蘸料以牧马山青椒末、红小米辣为主，搭配原汤，鲜香醇厚。味道上，汤清味鲜，羊肉软嫩，甜味自然（部分做法加甘蔗增鲜）。‌‌

冬至节双流黄甲阮老二羊肉汤馆，院坝里都坐滿了喝羊肉湯的食客。

　　今年的冬至节我们不打算外出去凑闹热，在家做一道家庭版的涮羊肉。

冬至节前去超市购买了盐池滩羊肉及羊杂。（宁夏盐池滩羊以其‌肉质细嫩无膻、脂肪均匀如雪花、带有独特奶香‌而闻名。）

另外备齐了香菜、小米辣、葱，东北酸菜等配料。还顺便买了几样蔬菜。前几天网购的二盒青海湖三文魚及四色饺子今天也到货了。 成都人喝羊肉汤爱吃的白面锅盔是文殊院附近网红邱二哥家的。

　　家庭版涮羊肉制做步骤：

1、主食材选用盐池滩羊肉及羊杂半成品，配料冻豆腐、粉丝、蔬菜类根据季节选配，调料是芝麻酱、韭菜花酱等。

2、锅底制作：‌ 家庭版清水锅底简单易做，突出羊肉原味。锅中放入矿泉水3升，加入‌姜片、料酒、盐‌去腥提鲜，再放入‌大葱段、干香菇、东北酸菜等熬煮约5分钟，最后加入‌红枣、枸杞‌即可。

3、蘸料调配：‌ 蘸料是涮羊肉的灵魂，地道的二八酱比例是两勺芝麻酱兑八勺温水，顺时针搅拌至丝滑状态。然后加入豆腐乳、韭菜花、生抽和少许糖调味。喜欢辣味可加小米辣，或撒香菜、葱花儿增香。

4、小窍门：舀半勺热汤兑进蘸料，能激发复合香气。

5、涮肉技巧：‌ 火候控制很重要。锅中汤水保持微微沸腾，用筷子夹肉片在汤中“七上八下”约15秒，看到肉片从鲜红变成粉白就立刻捞出，这样肉质最嫩。切忌一次放太多肉，以免煮老。涮完肉后，再放入豆腐、粉丝、白面锅盔、蔬菜等吸饱肉汤后更美味。‌

食材：盐池滩羊肉卷、羊杂、青海湖三文魚、四色饺子，东北酸菜。

配菜：奶白菜、豌豆苗、娃娃菜、白面锅盔、豆腐、粉丝、藕片、东北酸菜。

调料：香菜、葱花、蒜粒、小米辣、葱白。芝麻酱、六必居韭花花、盐、味精、豆腐乳、糖蒜。（中和油腻感）

用矿泉水起涮羊肉锅底↓

加入姜片、葱白、枸杞、香菇↓

加入东北酸菜、羊杂煮沸。↓

三种不同味道的蘸料↓

生吃三文魚再涮三文魚↓

涮羊肉卷↓

加入藕片、豆腐、粉丝、最后加入白面锅盔吸收汤中的精华。↓

加入绿叶蔬菜↓

　　四色饺子，黑色：墨魚饺子 白色：海胆饺子、绿色：鲍魚饺子、黄色：黄魚饺子

　　谢谢欣赏！