宁波酱肉

東海釣客

　　腊月腊月的风，从东海边一路吹来，带着咸湿的寒气，掠过宁波老墙门的屋檐。这时候，你若在巷弄里抬头，便能望见一杆杆、一串串暗红油亮的身影，在冬日稀薄的阳光下微微晃荡，那是酱肉，是宁波人挂在窗檐下的、会呼吸的年景。

这抹酱色，是时间与风物共同酝酿的杰作。老宁波人常说，“冬腊风腌，蓄以御冬”。这习俗古已有之，勤俭持家的先民，为了将丰腴的猪肉长久保存，便发明了用酱油浸润的法子。盐能防腐，酱则赋味，在漫长的风干等待中，猪肉完成了从寻常到珍贵的蜕变，成了腊月里最踏实的念想。旧时物资匮乏，谁家廊下挂的肉多，便昭示着人丁兴旺与一年的丰收。如今虽不再为储存发愁，但这抹酱红，依然是年味不可或缺的“代言人”，是刻在骨子里的仪式感。

制作酱肉，是一场与天气、与耐心的对话。选肉是第一道关，肥瘦相间的五花肉或后腿肉是上选，肉质紧实，油脂丰润。肉买回来，切成寸宽的长条，有的老师傅还会用白酒细细涂抹一遍，说是为了去膻提香。真正的功夫，全在那一缸腌料里。酱油是灵魂，老底子只有红酱油与鲜酱油两种，为求色泽深亮，多用红酱油，再兑些鲜酱油增鲜。如今的选择多了，但那份讲究没变：将酱油与黄酒、白糖一同下锅煮开，激发出醇厚的酱香，再加入八角、桂皮、花椒、香叶等香料，有的还会放入姜片。这滚烫的酱汁，须得彻底晾凉，才能迎接猪肉的浸入，否则，便是将肉“烫熟”了，失了风味。

肉条没入酱缸，日子便慢了下来。此后每日，需得将肉翻动一两次，让酱汁均匀渗透，丝丝入味。这浸泡的时光，短则两三日，长则五至七天，全凭手感与经验。待时机成熟，将肉捞出，沥干表面酱汁，用麻绳穿好，便可挂到北风能吹到、日头却不易直晒的通风处。接下来的日子，便交给风和时光了。白日里，暖阳为它镀上一层薄薄的金缕衣；夜晚，凛冽的北风则悄然抽干水分。十天半月后，那肉便收敛了身形，瘦肉部位变得硬实，泛着诱人的暗红色光泽，用手指轻触，已无潮腻之感，这便是好了。若逢南风天或遭太阳暴晒，肉易“走油”，风味便要大打折扣了。

酱肉的吃法，质朴而多变，是宁波人餐桌上的“压饭榔头”。最经典的莫过于清蒸：取一段酱肉，洗净，切成薄片，码在盘中。上锅蒸熟，揭开盖子的刹那，咸鲜浓郁的酱香混合着肉香扑鼻而来。那肉片，肥肉处晶莹剔透，宛如琥珀；瘦肉则深红紧实，嚼劲十足。咸中透着一丝若有若无的甜，酱香完全沁入肌理，空口吃已极美，若是配上一碗白米饭，油脂的丰腴渗入米粒，更是令人欲罢不能。它也可与冬笋同蒸，笋的清鲜恰好化解肉的厚重；或是切片与西芹、蒜苗、辣椒同炒，咸香的肉片赋予了蔬菜别样的灵魂。甚至，切几片铺在米饭上一同焖煮，便是一锅香气四溢的酱肉煲饭。

于我而言，酱肉的滋味，更是记忆里祖母手上的温度。儿时，一进腊月，祖母便开始为制作酱肉忙碌。她节俭，头遍酱过肉的酱油舍不得倒，会再加些新鲜酱油和调料，用来酱第二批肉。最后剩下的，还要用来烧水笋煮肉，或是焖煮宁波人最爱吃的青菜与大头菜，物尽其用，点滴不浪费。那酱肉的香气，便这样弥漫在整个童年的腊月里。成年之后，我也学着制作，探究不同的方子，将这份承载着家族记忆的味道，分享给亲友。令我引以为豪的是，许多来自天南地北的朋友，都曾品尝并称赞过这地道的宁波风味。

如今，走在冬日的宁波街头，那悬挂的酱肉与鳗鲞、香肠一道，构成了独特的风景。它不再仅仅是食物，更是一种文化的符号，一种情感的寄托。它象征着红红火火，寓意着来年的富足与吉祥。当游子离家，行囊里或许就会塞上几包母亲亲手制作的酱肉。在异乡的夜晚，蒸上一盘，那熟悉的酱香便仿佛能穿透时空，让人瞬间回到故乡的屋檐下，回到那北风呼啸却暖意融融的腊月时光里。

这酱香，是风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。它在一代代宁波人的手中传承、演变，但内核里那份对生活的热爱、对团圆的期盼，从未改变。当酱肉挂起，年，就真的近了。