老 黑 酱

老右玉

老嫂子刘三女翻搅酱坛2016年11月

　　人上了年纪，饮食方面会返老还童，儿时常吃的东西，临老不管他的生活条件多优越，总还惦记着小时候吃过的那一口，这现象说不清道不明，反正现实中存在。本人老家千井村在山阴县的北山，爱人曹爱老家杨家后山在右玉县的南山，虽是两个县，实际相距也就二三十里路。再说1953年以前我俩本来同属右玉的南山，都是“纯山汉”，饮食习惯完全一样，吃的不外乎是些莜面、荞面、豆面之类的小杂粮。
如今老俩口均已退休多年，因孩子们在京上班，我们隔三岔五老去京城，这里不仅是政治文化中心，并且生活条件也极好，吃食东西比家乡强百倍，只是物价高一点。我和老伴儿退休虽早，工资并不高。可我们洋玩意儿吃不惯，肥酒大肉不敢吃，基本上吃的还是老家那口土茶饭。故此，每月两个人的吃喝费连一个人的退休工资也花不了。
再有像我们这些上了岁数的人，消化功能日渐衰退，晚饭基本不吃了，早饭随便吃两口，一天正儿八经就吃一顿晌午饭。每天午餐不是磨山药抿扒股，就是豆面压饸饹，不是荞面疙瘩，便是莜面鱼儿钻沙……吃这些土饭，在老家原材料不是问题，即便在朔州，缺哪量量面糙，开车到离我家最近的露矿蔬菜副食批发市场，等打时即可买回。去了右玉更方便，面糙根本用不着刻意到市场去买，有时下村玩顺便就捎带回来了。
问题是去北京，老伴儿为不打破我们的生活规律，莜面、荞面、豆面、胡油、猪肉量量数数还要带，有时儿子劝我们如今快递这么方便，花点钱问题不就全解决了吗？非要您们吭呲吭呲往来背，可我们这代人年轻时是从穷圪钵里爬出来，到如今花钱还是比较细，宁舍力气不舍钱，东西从来都是自己带。
上下车捲担这些东西虽说费点儿劲气，可到了京城我们的饮食生活仍然是外甥打灯笼——照旧。老伴儿吃面饭像家里一样，臊子里总喜欢放些酱类调味品。因此，冰箱冷藏室常备有邳县豆瓣酱，六必居甜面酱，海天黄豆酱等。尽管这些酱料名气大，质量高。可有时我吃面饭时常常会想起“妈妈牌”的老黑酱。

烧酱2016年11月老右玉拍摄

老朋友朱凤魁添柴烧酱2016年11月

　　上世纪70年代以前，油盐酱醋是乡下老百姓日常生活中所必需的调料。可这些东西庄户人除了吃咸盐需要花钱买以外，其余都是自个儿产的，用不着花一分钱。素油是自家胡麻与油坊置换的，酱醋是自家烧制和酿造的。
右玉是全国优质小杂粮基地之一，这里盛产莜麦、糜谷黍、羊眼睛黑豆，这些均是加工酱醋的上等原料，加上这里女人们又有自制酱醋的传统习惯和娴熟技艺。因此，过去无论走进哪家屋里都少不了“三坛”，即醋坛、油坛和酱坛。
家烧黑酱，在过去物质匮乏的年代里，它几乎成了右玉每家每户厨房里的宝贝，为单调的饭菜增添颜色和风味。它的用途很广，烩山药、熬臊子、炖豆腐、烩粉条，加一勺，菜色立刻红润鲜亮，香气四溢，能大开胃口。‌‌它不仅让食物更好吃，还能补充一些营养，是乡村饭菜里的“万能调味师”。
家烧黑酱好是好，但做黑酱同时也是一件麻里捣烦的营生，不但制作工序多，而且烧制时间长，加之村里一些会烧酱的老太太相继过世，年轻媳妇不会做也不愿斅。改革开放后，随着农民生活条件逐步得到改善，人们也不差乎那几个买酱打醋的钱，所以烧黑酱慢慢地就在乡村消失了。

陶瓷酱钵上口直径7厘米底直径6厘米高5厘米

　　如今，我常回忆起自己十六七岁时，冬天在母亲不忙的情况下，她会磨一浅盔山药，炝一钵子地皮菜黑酱，多日为家人生活变个花样儿，吃顿磨山药抿扒股，天冷吃这种烧人滚烫的饭最合时宜，吃此饭农家虽无肉臊，可母亲在炝黑酱时要加少许花椒面儿，放许多葱末儿，炝出的酱极有味道，白生生的抿扒股调上香喷喷的老黑酱，吃起了我简直像三岁的小孩一样懂不得饥饱，吃的酣畅淋漓，一顿竟要担（吃）进三大碗。现在吃磨山药扒股恐怕熬最新鲜的猪肉臊子也吃不出当年的感觉。我十分遗憾恐怕今生今世再也吃不到妈妈那种老黑酱磨山药扒股啦。

翻搅酱2016年11月

即将烧好的酱2016年11月

　　但我始终心存念想，想找一适当机会，用我手中的相机拍摄一组烧制老黑酱的镜头，留住这一乡愁。问题是我上哪儿寻找这样的机会呢？2016年11月我抱着试试看的态度回了老家千井村，并察访问细了多位婶婶大娘，结果她们对烧酱的具体做法都熟读精通，可因她们年龄大均力不从行。
可我不歇心，当天没回家，黑将来我去了儿时的玩伴、年轻时的好朋友四梆郎家，我从当兵走后，几十年未蹬过他的门，这次我的造访对他既意外又欣喜，他一边吩咐老婆给我做饭，一边为我洗水果泡茶，晚饭是烙油饼炒笨鸡蛋，还把女婿孝敬他的30年老白汾也拿上了桌，他边吃边问我：“你稀罕的，回来做点啥？”我把自己想拍烧黑酱的想法和他起根发节晓了一遍，他轻松地告我：“那还愁个啥，咱们家那口子就会。”
听到此话，让我兴奋不已。多年来自己身患“三高症”滴酒不沾，一激动我便主动开启酒瓶，分别为他们两口子和自己斟满了杯。因我们都不胜酒力并无干杯，只是缓缓圪呡，慢慢拉呱。
老四说，农业社时期，无论粮食再怎紧张，每家每户都必须要把做酱的粮食留出来，因粮食短缺，哪家哪户也做不多，但谁家也不说不做酱，多数人家每年做酱需三四升左右的粮食。烧酱的时间是在场面了了的时候，一来这时女人们可忙啦，再则场面上有了牲口不能吃的烂枳子，它为烧酱的好燃料。
老嫂子刘三女说，烧黑酱头一步是选料，它用的主要原料有黑豆、莜麦、胡麻三种，先用麻罗给它们去土，把虫吃黑豆和不太饱满的去掉，将莜麦里的麦鱼子捡出去，然后用清水淘洗干净。
接下来将备好的料，晾到半干不湿时，分别倒进锅中用慢火炒熟，一定要把握好火候，做到料既不能糊，也不能夹生。黑豆炒熟晾冷后用手把皮搓掉，然后把黑豆、莜麦、胡麻用升子按照1：1：0.7的比例量好，并搅拌在一体，到磨坊将其加工成面粉。
下一步是装坛，用胶泥和麦糠加水和成泥，在坛子外表摸2~3公分厚的泥巴，以防坛子烧裂，再将面料倒入坛中，边注开水，边用铁铲搅拌，搅到浆糊一般，即可封口。
再往下便是烧制，此过程一般需要12~15天 ，用莜麦枳子烧最好，烧的过程每天早起要揭开，用铁铲把坛壁上烧硬的东西铲下来，视消耗水分情况加适量开水搅匀，继续再烧。到最后的几天里，早晚各揭一次盖子，注意观察酱的色泽，颜色呈酱紫色即可。
最后，将烧好的黑酱用饸饹床挤压一次，经粗罗过滤一遭，尔后加一定比例的盐，这样黑酱就算大功告成，烧一坛基本上够全家人吃一年。

烧成的黑酱2016年11月

　　本次老朋友家烧酱，先后用时半个月，每隔五天我回村一次，共计跑了三趟，给朋友各方面添了不少麻烦，但让我如愿以偿拍摄到了烧黑酱的整个过程，获得珍贵照片200余幅。这些照片将来让我们的后代看到，也好了解一下前人的生活状态。
过去，老百姓把“柴米油盐酱醋茶”，称之为开门七件事，其中酱居第五位。早在宋朝陶谷《清异录》称：“酱，八珍主人也；醋，食总管也。”古人把酱列为第一，作为调味统帅。可见它在历史先人的心目中地位更是不同一般。
改革开放前，右玉人喜欢吃烩菜和面饭，老黑酱曾是面饭与烩菜的绝配，它不仅给庄户人的饭菜增添了色泽，同时也让人们的日子过得有滋有味。人啊！也应像老黑酱一样，多为自己的民族和别人增色，让单调的日子过得丰富多彩。
如今，老黑酱已经淡出老百姓的生活，但它承载着我们这一代人的回忆——那是关于贫困年代里，人们用智慧和双手创造滋味的故事，同时也见证了日子一天天变好的历程。‌‌
2016年12月23日于右玉