宁海食府

张有渔

宁波菜简称“甬菜”，采用原料以海鲜居多，鲜咸合一，它是浙菜系列中最具特色的一个地方菜。基于“鱼米之乡”、“文化之邦”，既受赐于大自然得天独厚的地理条件，更得力于历代厨师乐此不疲的烹饪技巧，渐成风格，自成一体。

今天来到五颗松宁海食府，领略一下宁波菜的风情。在大众点评上，这家店是五星，希望不要让我们失望。

十八斩

这是用黄酒腌制的，咸鲜口味，虽然带壳，却吸嘬方便，入口即化。蟹用的是梭子蟹，这个季节，膏肓丰沛，正是享用之时。可惜蟹不新鲜，浸泡时间过长，得之于嫩，失之于鲜。比起在绍兴吃的醉膏蟹，差之甚远。

宁波菜围绕东海海鲜展开，因为有了舟山海鲜，所以有了鲜。因为海鲜的保鲜，所以有了腌制，有了咸。因为海鲜和蔬菜长期储存，不免发酵，所以有了臭。

它的代表菜有冰糖甲鱼、雪菜大汤黄鱼、红膏炝蟹等名菜，以及龙凤金团等名点。腌制的三臭臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心，体现了独特的地域风味。

鲳鱼烧年糕

鲳鱼是江南一带颇受欢迎的鱼种，肉质细嫩，无奈鱼刺小而多，虽然好过鲫鱼，但较黄鱼不足。年糕烧得入味，口感很好。鱼汤口味较重，可能是加了酱油的缘故。酱油对于鲜味，总感觉相生相克，加了提升酱香，不加保持食材原来的鲜，也许是酱味过于霸道吧？

椒麻鸭

主料为鸭腿，通过‌盐渍腌制和蒸煮工艺‌去除油腻感，关键调味依赖青花椒与干辣椒的双重组合，形成‌麻辣鲜香‌的味觉层次，其口感以‌皮脆肉嫩‌为标志。传统做法多为冷食，此处是热浇酱汁的温食版本。‌‌

可能是厨师刻意而为，此鸭既不麻也不辣，基本上是酱鸭的口味，鸭皮焦脆，鸭肉还是蛮嫩的。可称甬式，或改良的川式。

雪菜冬笋

这是一道江南地区的传统家常菜，以冬笋和雪菜为主料，具有鲜咸脆嫩的特点，兼具开胃解腻的功效。‌

这道菜把冬笋的脆爽，雪里蕻的酸韧东西的淋漓尽致，十分爽口。可惜冬笋季节初到，笋还有一丝苦涩，入时菜蔬，不可强求。

黄鱼面

该面食历史可溯至明清时期，浙东因运河运输便利将东海黄鱼与本土面食结合，形成平民美食。通过拆骨熬汤等精细工艺发展出特色。

巧妙之处，一是熬鱼汤，把黄鱼的精华浓缩起来，赋予这碗面的灵魂。二是小黄鱼去骨，突出了黄鱼蒜瓣肉的优势，又免去了剔骨去刺之繁，使鱼和面成为完美搭配，无暇疵。

宽宽的汤，正合我意。作料加得恰如其分，免除了酱香的干扰，凸显了黄鱼的优势，是菜中优品。

宁海食府的服务是一流的，服务员训练有素，热情周到。上的茶水，有明显的桂花飘香。席间还有店家奉送的玫瑰小汤圆和油炸芝麻汤圆，口感很好的西瓜和橙都免费自助。

美中不足的是环境处于南区美容休闲地段，餐厅门口一股桑拿的气味薰人，不免使顾客的食欲有所挫伤。

虽然号称京城宁波菜的头牌，吃下来总感觉宁波味不足。询问服务员招牌菜，回答的都不算什么宁波名菜，而是店里比较贵的菜，概念不同，不可同语。再问有没有臭冬瓜？一直问到后厨还是没有二字。臭豆腐是有的，但不是宁波“三臭”，和湘川等地的差别不大。本人感觉很是遗憾。

宁波菜和上海菜接近，但又有所不同。19世纪宁波开埠后，通过上海菜的交汇，与沪菜融合形成新派上海菜。

上海烹饪界，也有宁波菜立足的一席之地，其中以“甬江状元楼”、“老正兴”最为出名。据记载，上海滩最多时有专门经营宁波菜的状元楼19家、老正兴饭馆120多家。其中黄鱼羹、红烧甲鱼、炒鳝糊、蛤羹、醉泥螺颇著名。有人说上海菜的主心骨本是宁波菜，有一定的道理。

冰鲜小黄鱼

我以为，在餐饮界真正能站得住脚的，是地方特色。搞出几个地方特色菜品，保持原汁原味，并持之以恒，方是取胜之道，是赢得顾客胃口的根本。

中国现行菜肴大都源于宋，在明清两代得到发展和完善。现存的老式酒楼字号极少，最早的是明，多数在清。能有一个百年字号，已经很不容易。在这些老字号里，招牌菜通常有一个世纪至少有半个多世纪了。这说明人的口味变化周期，基本上是以百年为单位计量的。

国人近年来口味的最大冲击，来自西餐和日韩餐的普及，更来自以麦当劳肯德基必胜客为代表的洋快餐的流行，它们从孩子做起，至少已经征服了两代人的胃。

国人口味延续时间很长，中餐又是源远流长、博大精深，中国胃岂是能轻易改变的。长期闭关自守，开放以后融入西方部份口味也实属正常。

传统中餐守住阵地应该没有问题，但要发展就要保护特色，坚持特色。越是地方的，就越是中国的，越是中国的，就越是世界的，这是一个恒等式。

宁海食府的鲜鱼档

宁海食府的菜，总体来说是好的。但从宁波菜的特色来说，又明显的不足，菜式不足，风味不足。

希望店家能够改善，搞出一个系列的宁波菜来，突破江浙沪一般的风格，晾出宁波菜的底气，晒出老宁波的味道。