山西的东湖醋【2】

德耀

　　台湾明道管理学院发酵技术研究中心主任——卢重镇说过：“镇江醋是（放在阳光下至少暴晒贮存六个月以上）的速成醋，而（东湖）老陈醋则是经过夏复晒，冬捞冰的浓缩过程，熟成一年以上的（老陈醋）。老陈醋显然是经镇江醋更为熟成的容浓缩醋。理论上，熟成过程中会使呛鼻的醛类物质氧化成酸类化合物，进而生成大量的酯类物质，使成品口味更为醇厚。东湖老陈醋是不可多得的好醋”。

视频介绍东湖醋的发展过程。

　　“美和居”醋坊创于明初，经历六百年风雨香飘华夏，享誉九州。究其奥秘是因其独创熏蒸法和老陈醋蒸、酵、熏、琳、陈之酿造精华，所产之醋占尽酸、甜、香、鲜之美味，为中国四大名醋之一。

由此推断，醋史可以上溯到尧帝时代，至今有4000余年。

　　在明清时期随晋商之旅，将醋之工艺传播华夏各地，对弘扬中华酿醋之技艺，作出了重大贡献。

有着近700年历史“美和居”醯坊，其经历了难忘的发展岁月。

历来美和居制醋用具。

国家非物质文化遗产酿制技艺。

　　综观美和居发展史，实为中国民族工业发展缩影聚山西醋发展轨迹于一身，其故事数不胜数，其功绩文不能概。本馆陈美和居数代用品展，概述其发展历程，供品鉴。

　　从以上展览中可以看到，“美和居”发明了熏蒸法，制出了纯正棉香的山西老陈醋，得到了微生物学家方心芳老先生的肯定，并确立了“美和居”的鼻祖地位。

公私合营前老作坊的文物资料。

“美和居”老陈醋酿制技艺及文字资料整合。

大曲是用豌豆和大麦做原料压制而成，在酿制工艺中起到酒精发酵的作用。

醋业的首个东湖商标。

60—70年代的东湖发展历程。

东湖是山西老陈醋的保卫者。

东湖醋的大发展。

醋厂集中华老字号、地理标志保护产品、国家非物质文化遗产、国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地、国家AAAA级旅游景区于一身。

历年来用过的陈醋瓶贴。

　　德耀摄影：于2025年9月太原市东湖醋厂。