乐平的水桌仂

老夫子

水桌仂

在江西乐平有一种沿袭了上干年的酒宴一一“水桌”，（乐平人称水桌仂）。每逢红白喜事，均以水桌仂待客。水桌仂顾名思义，就是每道菜均带汤水，而且盛菜用碗（篮边碗）不用盘。“水桌仂”的起源无从查实，据传：旧社会，经济落后，手头拮据，为了节省开支，多采用汤汤水水的菜肴来招待亲朋好友，渐渐形成了这种带汤水特色的乡野酒宴。

准备食材

水桌仂盛菜的“蓝边碗”

水桌仂，虽说是“不登大雅之堂”的酒宴，但它也有一整套自己的烹制方法。水桌仂的食材以猪肉为主，将猪肉切成长条状，放入锅内加水煮熟。捞出后把肉切成长约四寸、宽约二寸的肉块装碗，每桌8 块净瘦肉在上，8 块全肥肉在下，宾客每人二块（一肥一瘦），称为硬菜。煮肉的汤汁则用来烹调豆腐、海带、粉丝、粉皮、油条、肉丸、猪肝等菜，一般情况下每桌菜肴均有10多道以上

丰富的食材

油条

珍珠丸子

清蒸鲈鱼

鸡胗与牛肉

　　水桌仂上菜也有一定的顺序：首先是十六块白切肉，依次是油条汤、飘圆(水上飘)、白豆干汤、豆泡汤、木耳汤、干笋丝汤、海带丝汤、粉丝汤、粉皮汤、子花汤(蛋汤)、鱼(煎鱼)、青菜、炒辣椒。另外在子花汤前面还能挿些别的菜，比如猪肝汤、肉圆汤、塔前糊汤等。

白切肉

油条汤

豆腐汤

　　时代在进步，经济在发展。乐平水桌仂“与日俱进"，对菜品做了很大的改进和提高，将部份汤菜集合在一起烹饪，取名：大杂烩（全家福），内有粉丝、豆泡、肉圆、香菇、鹌鹑蛋、火腿肠等。增添了各种流行菜肴，如：清蒸鳜（鲈）鱼，白灼基尾虾、红烧甲鱼、红烧羊杂、牛腩烧罗卜……。同时也破了盛菜用碗不用盘的规矩。

大杂烩(全家福)

牛腩烧萝卜

羊肉火锅

红烧大虾

米酒蒸鸡蛋

木耳炒肉

米粉蒸大肠

乐平水桌仂，作为当地别具一格的酒宴，为什么能流行上千年而不衰呢，因为“水桌仂”不仅承载了乐平的风土人情，更是一种民俗文化的传承。就象“乐平古戏台”那样，如同璀璨的明珠镶嵌在赣东北大地上。

录附：

飘圆，“乐平水桌仂”上的一道特色菜，也叫“水上飘”。制作飘圆首选猪肉的前夹心，把肉剁成肉末、调味，然后制成象珍珠大小的肉丸，和做元宵那样用生粉滚筛、成形后即可烹制。