三门传统美食一一挂面

山里人（作者杨加宗）

三门手工挂面是当地历史悠久的传统美食，承载着很多人的记忆。它一般用小麦粉制作，而非米粉。制作挂面确实对技术要求高，天气状况、风向风力等因素都会影响盐的添加量。

通常冬季制作挂面时，每公斤面粉中盐的添加量在30 - 40克；春秋季每公斤面粉放50克左右食盐；夏季放60克左右。

制作挂面要经过多道工序，如揉面、醒面、盘条、绕条、拉面、晾晒等。每个环节都有技巧，比如拉面时力道轻了拉不长，重了易扯断。

清晨的风从巷口斜斜地吹进来，带着些许凉意，也带来了三门老街特有的生活气息。一排排细如银丝的挂面从竹架上垂落，随风轻轻摆动，像是被时间拉长的琴弦，在阳光下泛着微光。水泥地面上，几个白色木箱静静摆放着，盛着还未完全晾干的面线。居民楼的阳台探出晾衣杆，挂着几件日常衣物，与这挂面的阵仗相映成趣——这是生活最本真的模样。这些面，不是工厂流水线上的复制品，而是手艺人用时间与经验揉进面粉里的记忆。

那位穿紫色条纹上衣的女子站在架子前，背影沉静而专注。她不时抬头看看天色，又伸手轻触一根根悬挂的面条，像是在感知风的温度与面的干湿。她的动作不急不缓，仿佛与这整片挂面林有着某种默契。帽子遮住了她的脸，却遮不住那份从容。她知道，今天这面能不能晒得好，不仅看手艺，还得看老天爷给不给脸。春日的风有时温柔，有时任性，稍不留神，面就干裂了，或是黏连成团。她只是静静地守着，像守护一场与季节的约定。

她转过身，手中多了一根细长的竹签，轻轻拨动几根靠得太近的面条，防止它们粘连。动作轻巧，像在梳理孩子的发丝。电动车停在不远处，车筐里还放着一袋刚买的菜，生活就这样无缝地穿插在手艺之间。她不是在表演，也不是为了拍照，只是日复一日地做着这件事——把面挂出去，等风和阳光把它变成可以入口的柔韧。这面，晒的不只是水分，还有日子的分量。三门人吃挂面，吃的也不只是味道，是那种“小时候的味道”，是母亲天没亮就起床揉面的身影，是晾架下孩子踮脚偷扯一根生面塞进嘴里的顽皮。

这门手艺，说难不难，说易也不易。揉面要劲道，醒面要耐心，盘条得一圈圈绕得均匀，绕条时手腕得稳，拉面时力道得准。最讲究的，是盐的分寸。冬天湿气重，盐少些，不然面太咸；夏天温度高，面容易酸，得多加点盐防腐。春秋天最讲究平衡，五十克盐，不多不少，全凭经验。没有温度计能测出风里的湿度，也没有公式能算出阳光的强度，一切都靠手艺人几十年练出来的感觉。

挂面晒好后，轻轻一折，清脆有声，煮起来快，入口滑而不腻，久煮不烂。三门人喜欢用它煮清汤面，加个荷包蛋，撒点葱花，就是一顿暖心的早餐。也有拿来炒面的，配上青菜和肉丝，干香有嚼劲。但无论怎么吃，那股麦香里总藏着阳光和风的味道。

如今，机器生产的面条铺天盖地，但三门人还是认手工挂面。因为它不只是食物，更像是一种生活的仪式——在城市化的节奏里，它提醒我们，有些东西，急不得，快不了，得等，得守，得用心。而那位在架子前忙碌的女子，或许正是这份守候的化身。她不说话，面在说话；她不动声色，风在记录。