《衡阳西隅，味霖十三味——三十位旅业掌门人的“湘味私藏地图”》

衡阳餐饮

《衡阳西隅，味霖十三味

——三十位旅业掌门人的

“湘味私藏地图”》

腊冬十六，日影正南，蒸湘大地薄雾如纱。

浏阳市旅游协会的三十多位“旅味捕手”沿雄鹰大道一路向西，车过呆鹰岭，风里有淡淡的桂树与茶油香。罗加辉、刘志壮两位会长率先推门，抬头望见“味霖土菜”四字木匾，像翻开一枚被岁月与湘味合盖的印章——旅程，自此有了香气与坐标。

【特色卤菜】

味霖老卤

　　一篮之内，卤牛肉、金钱肚、耳尖、猪舌、牛筋、香干列阵，赤褐、金黄、象牙白交相辉映。三十年老卤汤在食材间缓缓呼吸，酱香如老戏台的水袖，甩出陈皮与八角的尾音；每一口都是光阴的琥珀，每一箸都是卤味的狂欢。

【衡阳小炒】

茶油炒土鸡

　　锅一热，浏阳茶油先声夺人，松针与野蕨的清香被“滋啦”一声逼出锅沿。土鸡带骨斩件，皮肉间锁着山林晨雾；一口咬下，鸡汁在齿间炸成微型烟火，脆、嫩、鲜，三声连发。

炒腊肠

　　肠衣薄如蝉翼，肥瘦三七开。热锅逼出猪油，腊肠边缘微卷，挂出焦糖色的光。稻秆与橘皮共同熏出的冬日烟火，甜里透辣，辣里藏暖，像老衡阳的晨曲。

生态辣椒炒冬笋

　　冬笋切成薄片，仍留着山雨的凉；辣椒选自自家垄上，尾端带着一点紫。锅铲翻飞，白如玉的笋片披上一层胭脂，脆得能听见“咔嚓”一声，像把冬天掰碎吞进喉咙。

【热菜】

会逃跑的甲鱼

　　甲鱼现捞现杀，故称“会逃跑”。砂锅底部垫老姜、晒干的柚子皮，去腥提鲜；文火慢炖，裙边渐渐化成胶质，筷子一夹，颤巍巍地“逃”向舌尖，留下洞庭芦苇的清香与黄酒的后劲。

鲜焖牛肉

　　取肋条部位，肥筋交错。先焯水、再高压、后小火，三进三出，牛肉终于低头。酱汁呈暗红色，像浏阳河边的晚霞；肉块入口，纤维里渗出淡淡的奶香与八角回甘，温柔得让人忘了咀嚼。

高压锅土猪肉

　　带皮三层肉，被高压锅逼出“呲呲”原唱。猪皮颤如凝脂，肥肉化成亮晶晶的河，瘦肉仍保持纤维感，蘸一点豆豉辣酱，油脂与辣意交织，像给味蕾点了一盏暖黄的灯。

竹笼蒸大鱼头

　　六斤以上鳙鱼，只取前半段。竹笼揭盖，白雾像小型云瀑。剁椒、豆豉、河虾酱三酱合一，热力催出鱼脑的黄金油脂，舌尖一挑，滑到心底，仿佛吞下一条会发光的河流。

【时蔬】

锅气胡萝卜

　　胡萝卜切成滚刀，锅温拉到最满，三十秒出锅。边缘焦黄，中心脆甜，带着铁锅的“镬气”，像把落日余晖炒进了菜里。

手撕兰包

　　兰包即莲花菜，手撕保留经络。清油、盐、蒜片，三味足矣。菜叶在齿间发出“咯吱”一声，像清晨第一口空气，微凉却甘甜。

【养生汤】

生氽杂烩汤

　　蛋片、猪肚、鱼丸、蘑菇共赴一锅滚水，汤色微乳。先喝“头鲜”，像把浏阳河的晨雾喝进喉咙；再品“二鲜”，猪肚的脆、鱼丸的滑依次亮相，最后以胡椒轻辣收尾，暖到丹田。

【小吃】

糄粑

　　又称“抗日饼”，却是衡阳人藏在岁月里的温柔。甜味草、糄粑草熬成药汁，与米粉相拥发酵，煎成金黄丸子，再入红糖水小火慢煮，撒芝麻点睛。一口下去，桂花香先漫上鼻尖，药草甘润紧随其后，软糯甜润，像给脾胃披上一件绣花的棉背心。

【时令水果】

桔子

　　本地南桔，皮一剥，满室橘络香。果肉晶莹，入口“爆珠”，酸与甜像一对久别重逢的恋人，在舌尖紧紧相拥，为这场十三味的旅程画上澄澈的句点。

尾声

当最后一瓣桔子入口，雄鹰汇广场的风恰好掠过木匾，阳光把“味霖”二字照得透亮。三十多位旅业掌门人静默三秒，仿佛同时听见蒸湘水声——那水声里，有老卤的暗红、茶油的清亮、甲鱼的裙边、鱼头的云瀑……十三道菜，十三行诗，把湘味的魂，悄悄写进他们即将远行的行囊。

待车轮再起，浏阳与衡阳之间，便多了一条以香气命名的暗径；而味霖，正是那枚被岁月反复摩挲、仍不肯褪色的私藏印章。（图文编辑 王涛）