城南旧事——公用水井

南京的那个宁

       人类生活离不开水，古人大都择水而居，或临河，或靠湖泊，而在村落、集市和城市这些大量人群聚集的地方，水井就是水源的唯一选择，人们只从水井里取水，用过的水不可以直接倒回井中，倒在地上的沟里，经过泥土的过滤，重新回到井中，因此，清澈的井水作为饮用水相对安全。
       古制八家为一井，井字就引申为同饮一井水的邻里乡亲，离开家乡到外地谋生的人说起“背井离乡”这个词都会有深深感触，其中饱含浓浓的乡愁和淡淡的无奈。
       李家苑始建于明代，即不临河，也不近水塘，水源只能是水井。直到1988年南京市旧城改造，拆迁前李家苑还保留了两口公用井，井水依然清澈，但已无人用井水洗衣做饭。
       巷东头的井在8号门前，井栏为整块大理石雕砌，敦厚圆滑，几乎无一点损伤，水泥砌成的井台，在三面围墙的环抱中自成一体。井台前一条排水沟一直延伸到路边的大杨树下，排水沟两边开阔的空地，可同时容纳七八个盆（人）洗菜、洗衣。
       巷北出口的井紧贴路边，井栏相对较小，已经开裂，中间用铁箍箍着，井栏沿口有绳磨的痕迹，也有桶撞的痕迹。井台由多块大青石砌成，相互咬合自然，青石表面的棱边早已被岁月磨得光滑圆润，不十分平整，但却无松动。井台东面是16号住户自建的围墙，用大小各异的砖块随意砌成的围墙，偶尔露个空挡，可以看见主人种在地里的蔬菜和花果。        8号马家是回民，不知门前的井是他们家挖的，还是用他们家的地挖的井，知根知底的老邻居们从不在8号门前的井边洗猪肉及猪內脏。计划经济的那些年代，猪肉是凭票配给的，现在一家三口一天吃掉的猪肉可能是那时五六口人家或是七八口人家一个月的计划，猪头和猪内脏是不要票的，个把星期能吃个萝卜炖猪肺，红烧猪大肠已经能让很多人家羡慕了。
       洗猪肺是件非常仔细和幸苦的事，猪肺不能破，洗的时候将猪肺灌满水，轻轻的在猪肺的所有部位上均匀的拍打，将猪肺内大小管路中的脏物和粘液拍出，并随水一道排出，反复多次，直到将粉红的猪肺洗成白色，整个过程需一个多小时。
       洗猪大肠更是枯燥无味且技术性很强的事，除了反复的灌水，漂洗，还要将大肠翻过来翻过去的洗，其中从大肠上择除油脂是非常讲究技术的，大肠上能够洗净的油脂是要尽可能的保留下来的，这样烧出的大肠口感才好，弹性足，鲜嫩滑爽。当然，无法洗净的油脂如没择除干净，烧出的大肠夹带异味，那就败人胃口了。
      洗猪肺和洗猪大肠这样的场景在8号门前的井边是不会看见的，一般邻居们通常拧水回家，在自家堂屋里慢慢的洗，或是去北边的井洗。

　　在老南京话中，尤其是老城南地区一般把井及井的周围称之为“井上”，听起来像日语，其实是地地道道的老南京土话，如“到井上拧桶水”，指的是去从井里提桶水；“在井上洗衣裳”，指的是在井边上洗衣裳；“到井上乘凉”，指的是在井的附近乘凉。

南京是著名的火炉，夏天三十七八度的天气每年都有好长一段时间，地面是烫的、墙壁是烫的、所触摸到的一切都是烫的。四十年前，没有空调、没有冰箱、甚至没有电风扇，廉价实用的芭蕉扇（与济公的扇子同款）随处可见，清冽的井水是人们极易获得（关键是可以免费获得）的清凉避暑的“神器”。煮好的绿豆汤，用盆井水“冰镇”；烧好的稀饭，用盆井水“冰镇”；挑好的西瓜，用盆井水“冰镇”。就算洗衣、洗菜、洗碗这些家务活，用井水来做干起来仿佛不再那么痛苦。

       太阳快要落山的时候，小巷内的人们开始忙碌起来，纷纷从狭小的蒸笼般的家中搬出竹床、铺板床、折叠床，躺椅、靠椅等乘凉家具，然后提来井水浇地、浇墙，冲竹床、冲铺板床。太阳完全落山后，这些被井水冲过的竹木制做的床椅，随着水分的蒸发，热量基本散到露天的空气中，坐上去已不怎么热了。除了下雨，三伏天里人们基本住在室外，小巷路两边的各种床首尾相接，只在进大门的地方留个进出通道，有些犄角旮旯也会被人插进一张躺椅或折叠椅，人和人之间的距离很近，你可以在路边任何一个地方停下，随意听别人聊天，也能参加进去一道聊天。        喧闹了整个夏天的井，随着气温的下降逐步趋于平静，祖辈留下的告诫显然起到了警示作用：“过了立秋就不能吃西瓜，不能睡在外面了”。因此，过了立秋，无论天气再热，也没人睡在露天，也没人吃西瓜。秋后的雨一场凉过一场，当你感到刮倒脸上的风明显凉了，不知不觉中，清晨房顶上的瓦已结出白霜，树叶大部分已由绿转黄，季节已进入冬天。突然有这么几天，井上又热闹起来，其拥挤的程度超过一年当中的任何一天，那是因为家家户户都要在这几天里腌腌菜。所谓“小雪腌菜，大雪腌肉”，节气到了。
        家里没有冰箱的年代，菜地里没有大棚，冬日人们用以佐餐的主要是一种被称作“腌菜”的腌制品。网上搜索“腌菜”似乎囊括了“腌菜”、“泡菜”、“酱菜”之总和，南京地区腌制的“腌菜”通常只包括“高秆白大青菜”和“雪里蕻”两个品种，并只将“高秆白大青菜”称作“腌菜”，“雪里蕻”称作“雪菜”以便于区分。大多数人家“腌菜”论缸腌（150斤～200斤），“雪里蕻”论坛腌（20斤～50斤）。“腌菜”（高秆白大青菜）性凉，“雪里蕻”性热，冬天天燥易上火牙疼，所以，多吃“腌菜”还有“去火”达到平衡身体的作用。

　　计划经济的年代一切都需计划，买腌菜要凭票，卖腌菜也就一两天，居委会通知那天该那条巷子的居民买，定好日子，蔬菜大队的菜农用板车将腌菜送到指定的地点，菜场一边收票、一边将成捆的腌菜称给居民。没买到的人排着队，几十个人一个挨一个，占据半边街道，有拿扁担的、拿捆绳的、还有拖着筐的。已买到的人动用各种运输工具将蔬菜拖回家，有用板车的、用三轮车的、用自行车的、还有用自制弹子盘（轴承）拖车的。

腌菜买回来要在太阳里晒一两天，菜帮子蔫了，才能进行清理、清洗及腌制，否则会造成菜的破损、掉叶，腌菜在整个制作过程中都要保持一个完整的状态，因为腌制完成的菜也是一颗整菜哦。

清洗腌菜的工作一般从早晨就开始了，先将腌菜上的黄叶、烂叶去掉，然后去井上洗，三个洗菜大木盆一字排开，头盆洗、二盆三盆过，不时地还要补水、换水，一家总要有两三个人在忙乎。洗好的腌菜要摆在架子铺开了上沥水，于是人们又想出了各种办法，把家里能用来架腌菜的物品都拿了出来，有的用竹床、有的用铺板、有的用躺椅、有的用长条凳、还有更妙的用梯子。

       晚饭后，菜基本上沥干了水，全家人围在一起腌菜，主腌的一般是这家的女主人，（除非她手“臭”，即腌的菜发酸的人俗称“手臭”），其他人做帮手。主腌的人坐在一大木盆前，将菜叶散开，均匀撒入大盐（大颗粒的腌菜盐），然后平放入盆内，用力均匀的四面揉搓，主腌的人认为揉到位了，在大缸内一层一层码放整齐，层与层之间还要再散上一层盐，所有的菜下缸后还要再在上面压上一块压缸石。
       菜腌制十天后，亚硝酸盐开始下降，15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内，也就是半个月后腌菜可以吃了，此时，腌好的菜要取出，每颗菜打成一个把子，再分坛保存。分坛这天，小孩会围着大人身边，为的是讨一根现腌好的菜芯，真的好脆好甜，一辈子忘不掉的记忆，为什么盐腌出来的菜会是甜的？