鲶鱼炖茄子

沧海一粟

沧海一粟 · 创于2025年12月16日

图片：荣耀 Magic 4

音乐：钢琴弦乐《信步闲庭》

原计划女儿的生日去酒店庆祝，又觉得在家聚餐更能营造温馨氛围。冬季里的家宴，依然沿袭要有炖菜的传统。

鲶鱼炖茄子是东北四大炖菜之一（另三道为小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、排骨炖芸豆），以鲜活鲶鱼和茄子为主料，通过温火慢炖，茄子吸收鱼脂而解腻，鱼肉浸染茄香而鲜美，形成荤素交融的独特风味，是东北地区家喻户晓的经典名菜。

做鱼，无论是清蒸还是炖煮，有两样调料不能放，一不放料酒，二不放盐。鲜活的鱼腥味较轻，加入料酒会掩盖住鱼肉的鲜味，得不偿失；加盐会使鱼肉中的蛋白质紧缩，导致肉质发柴，口感不滑嫩。

1. 鲶鱼去除内脏、鱼鳃，保留鱼籽、鱼泡（增加风味）；

2. 用80℃热水烫10秒，加适量米醋，刮掉表皮黏液（减少腥味），置于流动清水下冲洗干净；

3. 在鱼身两侧斜向切一字刀纹，再将整条鱼一分为二备用；

4. 茄子冲洗干净，用手撕成条状，这样炖出的茄子比刀切更易吸味；

5. 锅内油温上来后转中火，放入茄子煸炒发软备用；

6. 猪骨置于清水中浸泡1小时， 让血水缓缓渗出；

7. 猪骨冷水下锅热焯5分钟关火，置于流动温水下冲洗干净备用；

8. 锅内油温上来后转温火，放入葱姜蒜、香叶煸炒出香；

9. 加入两勺黄豆酱，蚝油、白灼汁增鲜，煸至冒泡出油；

10. 鲶鱼、猪骨下锅，放入红椒、白糖，加温水没过鱼身，大火煮沸后转温火炖煮15分钟；

11. 茄子下锅继续炖煮20分钟，让茄子软烂，汤汁浓稠；

12. 出锅前5分钟撒入胡椒粉、鸡精少许，关火盛入汤碗，以香菜点缀。

香炸鸡翅，一道承载着烟火气息与味蕾欢愉的经典美味，其烹制过程如同一场充满期待的仪式，最终成就金黄酥脆、香气四溢的佳肴。

当牙齿轻轻咬破酥脆的表皮，一股浓郁的肉香如潮水般涌来，瞬间充盈了整个口腔。这色泽、这味道，我的厨艺似乎有了显著提升，连自己都忍不住佩服自己。

嫩绿的笋尖悄然顶开冬日的沉寂，带着泥土芬芳与山野灵气破土而出。腊肉历经秋阳的抚慰、冬风的洗礼在岁月中褪去水分，凝练出琥珀色的油润与烟熏的醇厚。

当一盘竹笋炒腊肉端上桌，是山野与岁月的完美融合。竹笋的脆嫩在齿间 “咔嚓” 作响，仿佛听见春天在竹林跳跃的声音；腊肉的咸香缓缓释放，肥而不腻，瘦而不柴，每一口都带着时光的沉淀。

白灼菜心，一道镌刻在粤菜基因里的经典。一撮盐如初雪轻覆，几滴蚝油似暮色渐染。没有辣椒的炽烈撩拨，没有香料的喧宾夺主，唯有蒜香烘托出的本真。如江南檐下的雨滴，不急不躁，将清鲜渗入肌理，在舌尖漾开一泓温润的春水。

干焖虾爬子，这道辽东半岛的烟火诗篇，灶火是沉默的诗人，以蓝焰为笔，在锅底勾勒出潮汐的纹路。锅盖轻合，蒸气如白纱轻舞，将海水的魂魄缓缓抽离，甲壳在热力中褪去生涩，泛起琥珀色的光晕。

掀盖瞬间，咸香漫过鼻尖，沁入心脾；指尖轻挑，甲壳应声而裂，露出莹润的虾肉，白里透粉，嫩如凝脂；送入口时，先是一缕焦香在舌尖跳跃，继而鲜甜漫溢。

“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子” ，这是一句流传东北的俗语。

在寒冬里，或在游子的乡愁中，一锅鲶鱼炖茄子，是温暖的慰藉，是味觉的乡音。粗犷的外表下，是滚烫的热情； 简单的烹制中，是生活的智慧。这锅浓香，足以让最矜持的 “老爷子” 也放下辈分，停不下筷子，笑纳这份 “撑死也值” 的东北式幸福。

雪夜围桌团圆坐，燃起蜡烛心愿许。

父母愿女千般顺，家宴温暖笑语间。