东坡肉是如何炖成的？

光影随行

曾经的学霸、考霸、官霸，却因在诗中说了几句牢骚，讲了几句怪话，就被逮捕入狱。要不是宋朝有“不得杀士”的铁律，那不是“牢狱之灾”，可能是“杀身之祸”。很庆幸，太皇太后是自己的粉丝，向皇上进言，终究保留了自己的官职。皇上怒气正盛，官职可保，官运难顺，被贬到了长江边一个地势崎岖、交通闭塞的地方——黄州。正式官衔是“责校检部员外郎，充黄州团练副使，本州安置，不得签书公事”，翻译成现代话，就是“寄衔工部第四司水部的副长官，挂名黄州军事助理官，无权参与公事，不得离开黄州”，这是什么官，分明是下放劳改的政治犯啊。

苏轼，曾经官运亨通的官霸，这个时候可怜极了。苏轼在写给秦少游的信中说：“初到黄，禀入既绝，人口不少，私甚虑之。”

禀入既绝，但也有些额外补助。苏轼元丰三年（1080年）二月初一到达黄州，第一件事就是用诗记下生活补助。“逐客不妨员外置，诗人永作水曹郎。只惭无补丝毫事，尚费官家压酒囊。”检校，闲置的官员，没有实际薪俸，但得到的是官家用过的过滤酒的袋子作生活补贴。

宋朝那个时候，酒就像盐和铁一样，是官方直销的物资，官方酿酒，有很多不能再利用的过滤酒袋，作为薪资发放，让你想方设法去变现。

生活尽管艰苦，日子还得过下去。先用自己的积蓄，支付每月的开支。过去从不理财的大诗人，这个时候精打细算起来：“每月朔便取四千五百钱，断为三十块，挂屋梁上，平旦用画叉挑取一块，即藏去叉，仍以大竹筒别贮用不尽者，以待宾客，此贾耘老法也。度囊中尚可支一岁有余，至时，别作经画。水到渠成，不须预虑，以此胸中都无一事。”在答《秦太虚七首其四中》，他把“画叉取钱”的理财方法老老实实地告诉了好朋友。

后来，情况有所改观。首先是好友帮忙，帮他讨到了一块废弃多年的军营荒地，计有50亩之大。地在城东山坡上，他每天躬耕其中，自号“东坡居士”。有了地，有了时间，有了付出，就必定有了收获。这个时候，苏轼已经变成了苏东坡了。

其次，有故交、粉丝、爱心人士的帮衬。

最最主要的，是苏东坡对环境的适应，自我心理调适、朋友圈的扩展，生活趣味越来越浓。

苏轼，从一场牢狱之灾中死里逃生到了黄州。现在，在黄州的东坡营地上开荒拓土，自给自足，自食其力。风是那么轻柔，雨是那么可亲，树木是那么清翠，小鸟是那灵动，环境是那么美好。“长恨此身非我有，何时忘却营营。夜阑风静縠纹平。小舟从此逝，江海寄馀生。”傲气的苏轼不见了，只有一个胸怀旷达的苏东坡。不再是“谁见幽人独往来，缥缈孤鸿影”，“拣尽寒枝不肯栖，寂寞沙洲冷”，而是“回首向来萧瑟处，归去，也无风雨也无晴”，更是“谁怕，一蓑烟雨任平生”！

黄州的苏副团练，无职无权无薪酬，真正的大闲人。“一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴，闲人的最大财富就是有大把光阴。“江山风月，本无常主，闲者便是主人。”闲人便可“扫地焚香闭阁眠，簟纹如水帐如烟。客来梦觉知何处，挂起西窗浪接天。”

因为有闲，在生活迥迫的情况下，就会去琢磨如何改善生活，提高生活质量。

黄州是落后的地方，物价也就落后别的地方一大截。在给友人章子厚的信中，苏东坡提到“鱼稻薪炭颇贱，甚与穷者相宜”。物价低迷，缓解了苏副团练的迥境。

特别是猪肉，价格烂得很。苏东坡在《答秦太虚七首其四中》悄悄地告诉好朋友：“然犹每日一肉，盖此间物贱故也。”。他调侃说“黄州好猪肉，价贱如泥土，富贵者不屑食、贫者不解煮。”

这样好的食材，这样低的价格，让有闲功夫又爱美食的苏东坡如何不激动。他在《猪肉颂》诗中写道：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”‌

苏东坡要做的东坡肉，方法就是如此简单。

选上一方肥瘦相间的好五花肉，冷水下锅，煮沸焯去浮沫腥膻，捞出滴干水份。取一口厚重砂锅，将肉方层层码入，皮朝下，肉朝上，仿佛为一场漫长的修行安座。

不加水，只倾黄酒——酒要没过肉身，这是东坡的豪气与智慧。酒是粮食的魂魄，能以温柔化解油腻，以醇厚点化腥臊。再掷入几片老姜，一撮粗盐，便是全部调料。大道至简，美味无需繁复。

最难是火候。“柴头罨烟焰不起”——用微火，慢火，看不见明焰，只余柴烬的暗红与持久的温热。盖紧锅盖，任时光在锅沿缝隙里丝丝流淌。

一个时辰，酒香开始蒸腾，渗入肌理；两个时辰，脂肪融化，胶质渗出，汤汁变得浓稠金黄；三个时辰……厨房里弥漫着一种近乎禅定的香气，厚而不烈，丰而不腻。那香气里，有酒的酣畅、肉的丰腴，更有一种奇异的沉静，仿佛能将时间煮软。

揭盖的刹那，雾气氤氲。肉方已化作琥珀，颤巍巍，亮晶晶，皮如绡纱，肉若凝脂。筷子轻轻一碰，便温柔地塌陷下去。夹一块入口，无需咀嚼，舌尖轻抿便化作无形。肥处滑润如酥，瘦处酥烂不柴，酒香肉香交织成一片丰饶的旷野，从舌间直抵心脾。那一刻，富贵者不屑的“贱肉”，贫者不解的“俗物”，竟被光阴与心性点化成至味。

美美的味道，美美的生活，“蜗角虚名，蝇头微利，算来着甚干。”拿酒来，就着酥烂肉，“且趁闲身未老，须放我、些子疏狂。百年里，浑教是醉，三万六千场。”“幸对清风皓月，苔茵展、云幕高张。江南好，千钟美酒，一曲满庭芳。”大块吃肉，大口喝酒的东坡居士，让邻居羡慕不已，纷纷跟着他学起了炖肉技法，东坡肉，名扬黄州地，香飘千万年。

苏东坡，人到中年，死里逃生，位居高堂，受尽憋屈。黄州一锅东坡肉，“梦中了了醉中醒，只渊明，是吾生”。人生起起落落，官场就是如此残酷。当年科考雄心勃勃，“学成文武艺，货与帝王家”，初衷很丰满，现实很骨感。苏东坡终究没有成为著名的政治家，但其诗词中充满哲学思维和生活智慧，让后人受益匪浅，诗人苏东坡，天下谁人不识？！

黄州那锅肉，炖的何止是猪肉？那是将人生的失意、生活的窘迫、命运的跌宕，统统投入“黄州”这口大锅，时光为柴，豁达为盖，耐心慢炖。直至苦涩熬成回甘，坚硬炖作柔软，一身锋芒，化为一锅温润通透。

东坡肉成了。苏东坡，也成了。

从此以后，不管顺境、逆境，他都能从容不迫。在惠州，他“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”，引来无数羡慕眼光；在儋州，他开垦荒地种庄稼，把蛮荒之地过成世外桃源。

或许正是未成“政治家”，才成就了“生活家”与“文学家”，这是中国文坛的幸运！特别是那碗“东坡肉”，饱了多少人的口腹。

诗曰：

安国钟镗清宦梦，

临皋月澈濯尘襟。

舟从赤壁千秋过，

诗向东坡万垄吟。

寺影扫阶思得失，

江风入袖忘升沉。

黄州水火四年炼，

炖出人间至味箴。