大宁“火腿”记

李晓豫

　　如今想起来，那实在不能算作正经的“火腿”。南方的火腿，金华也好，宣威也罢，是盐与时间联袂演出的大戏，是风与阳光细细琢磨的雕塑；肉成了深红的琥珀，切开来，纹理里都渗着陈年的咸香，是可以单独成篇，细细品咂的。我们大宁的“火腿”，却是另外一回事。这名号大约是某个有野心的厨子起的，为的是听着气派，实则不过是宴席上那只体面而软烂的红烧猪肘子。可在那贫瘠的年月里，这只肘子，便是孩童眼中关于丰盛与饕餮的全部想象了。

　　一条猪，总共四条腿。逢着红白大事，厨窑的规矩是：上门女婿席上加碟子，尝一个；主家留一个，压箱底般存着；剩下的两个，连同猪蹄肠肚一股脑，便是总管和厨工们心照不宣的“辛苦钱”了。因着这极珍贵的配额，也因为那口腹之欲的牵引，我们这些半大孩子，便成了制作火腿的最忠实观众，将那流程看得分明，还记得很牢靠。

　　燎毛是第一道关。早先用松香，黑乎乎一块，在铁锅里熬成粘稠的金黄，将猪肘子浸下去，提出来，凉了便成个壳子，一揭，毛净皮白，有种奇异的爽利。松香难得，大多便用烧红的火柱，滋啦啦地烙上去，一股焦毛的烟气混着皮肉收紧的微腥，直冲鼻子。再后来，有了喷枪，蓝汪汪一道火舌舔过，皮色瞬时变得焦黄，鼓起些小泡，那焦味更纯粹些，仿佛火的滋味先印了上去。

让人最兴奋的是下油锅。煮得八分熟的肘子，皮上抹了蜜或糖色，晾得干绷绷的。油锅烧得滚沸，用铁叉子叉着，小心翼翼送进去——“嘭”的一声巨响，油花四溅，像打了个闷雷。厨子们这时最有战士的神气，一手持叉，一手举着锅盖当盾牌，只留一道缝，将肘子探入那金黄的炼狱，旋即迅速撤叉，严严盖住。锅里便开了战场，噼啪轰隆，良久方歇。待掀开盖，那肘子已换了容颜，通体棕红，布满深深的虎皮皱，憨憨地浮在油面上，吸饱了滚油的热烈。让人看着紧张，看的过瘾。

　　这还不是终点。炸好的肘子，码在大盆里，撒上粗盐、辣子，花椒、大料，上笼去蒸。往往在夜里蒸，大火顶足了气，便蒙了炉火，任笼里的余温慢慢煨着，煨上一整夜。翌日开笼，那景象才叫动人：肉已酥烂到失去了筋骨，只微微颤着，一层亮晶晶的、琥珀色的油脂像薄纱般覆在深红的肉上，筷子一碰，皮肉便温柔地分离了。香味是沉甸甸的，不飘，却扎实地充满了整个厨间，那是脂肪转化为醇厚、香料融入肌理的、令人心安的味道。

这做法，据说是一个叫肖福贵的厨子定型的。他在县招待所掌勺，算是县里的“御厨”。年轻时，出去闯荡见过世面，将本地红烧的浓油赤酱，与南方火腿讲究的“蒸炖出味”结合起来，竟成了大宁一绝。乡间宴席的巅峰，便是那口八担水的大铁锅，锅底下烧着整个的树疙椟，锅里满满堆着这般炮制好的肘子，文火悠悠地咕嘟着。油脂析出，在汤面上结成厚厚一层金黄的盖，锁住了所有的鲜与热。开席时捞起，一只只颤巍巍的，皮肉似乎就要化在筷尖，吃进嘴里，肥腴处入口即化，瘦处也丝丝缕缕，满是汁水，当真称得上老少皆宜的“硬菜”。

　　这北方的、即时的、热烈的“火腿”，与南方的、陈年的、含蓄的火腿，自然是两般天地。可它们都能勾动人的至情。这便想起鲁迅先生来。他是绍兴人，骨髓里便带着对金华火腿的眷恋。他不仅爱吃，还是个中行家，曾惋惜家里人“千篇一律总是蒸”，自己则推崇“清炖”，以求本味。在北平，他会用“干贝炖火肉”待客，还认真地传授诀窍：“干贝要小粒圆的才糯。炖火腿的汤，撇去浮油，功用与鱼肝油相仿。”这话里有他学医的底子，也有一种朴素的食物哲学。最动人的是他晚年，竟托人将十余只金华火腿，千里迢迢送往延安。这举动里，有同乡之谊，有同道之敬，或许也有那么一点，是一位文人想将他认为最珍贵、最实在的故乡风物，赠予另一群艰苦卓绝的同志分享的心意。据说毛主席收到后，笑道：“可以大嚼一顿了。”这烟火气的回应，倒让这段传奇落了地，接了人间的暖气。

　　我童年所惦念的那只大宁“火腿”，自然没有这般历史的重量。它只是匮乏岁月里一团具体而微的、油亮亮的盼望。如今，山珍海味不稀罕了，那口大铁锅焖出的、颤巍巍的肘子，也渐成了记忆里的乡愁。可有时想想，无论是江南檐下风干数载的精华，还是北方乡宴上现制现得的丰腴，那一股由火候与心思熬炼出的、扎实而温暖的滋味，终究是相似的。那滋味里，有民间过日子的认真，有对食物的敬意，也有最质朴的、想要与人共享美好的情意。

一坛好酒，一腿好肉，便是这般情意最踏实的注解了。至于那是高原的冽风，还是江南的烟雨所化，倒在其次了。