龙氏清蒸鱼：当传统遇上科学，一条鱼的重生之路

YLShi （龙腾虎跃）

做菜这件事，对我来说从来不是例行公事，而是一点点思考、一点点试验和一丝丝“忍不住想创新”的小冲动。尤其是做清蒸鱼——这道看似简单、实际上最能考验厨师功底的料理。

许多人做蒸鱼时，只遵循老规矩：抹点盐，放几根葱姜丝，上锅蒸，淋热油，再来点豉油露。做出来当然也不差，但总觉得少了点灵魂。

我偏不走这条老路。

我先把一点点白胡椒粉和西式黑胡椒盐，轻轻地抹在鱼的两面和腹腔里。这可不是为了“洋气”，而是因为我发现胡椒类香料在蒸汽环境中，会与鱼脂中的挥发分产一种特别干净、明亮的香气——热度不高，却能让鱼的“本味”跳得更远。

接着，我会滴一些料酒。不是醃，不是盖腥味，而是让它充当一个“风味通道”，帮香气钻进去，让鱼肉醒一醒。

传统的葱丝、姜丝、辣椒丝自然不能少。它们像是这道菜的精气神，少了就不成章法。但最关键的一步，往往是别人不做而我坚持做的。我会在鱼的周围摆上几块蔬菜，或是切成滚刀块的土豆、芋头等。

它们一举三得：

一是吸收蒸鱼时流出的最纯净的“鱼之精华”；

二是避免热油泼洒时把蔬菜炸得软塌塌；

三是让整盘菜在结构上更稳定、更美。



蒸好之后，我撒上一把香菜碎。

这一刻厨房是安静的，仿佛一切都停在“引爆前”的那一秒。接着——热油登场。当滚烫的料油泼到葱姜辣椒与香菜上，香气层层炸开，像一朵花在空气里绽放。然后淋上一勺蒸鱼豉油露，这条鱼才算真正“成型”，最后再挤少许现榨柠檬汁在上面。

传统的骨架我尊重，但每一个小细节，我都用科学家的好奇心、和家庭厨师的温柔心肠稍稍推了一把。就这样，一条鱼被我从“家常”推向了“风味的立体版”。

我最享受的瞬间，是太太坐到餐桌前那一刻。她一向低调，对我做的许多事都点到即止。但只要是我做的鱼，她总是第一口刚入口，就忍不住轻轻点头，然后装作不经意地说一句：

“外面餐馆哪有你做得好？又贵，又不可口。”每次听到这句话，我就知道——我的创新，又成功了。

很多人去超市看见红罗非，不是嫌它“便宜”，就是误以为它“不够高级”。但事实恰恰相反——红罗非鱼是“最适合蒸”的平价名鱼之一。原因有四：

① 肉质细嫩但不松散——恰好适合中式火候它不像巴沙鱼那样一加热就散，也不像鲈鱼那样贵得冲天。红罗非：

• 蛋白结构紧致

• 蒸后保持形体

• 肉质润滑

• 含水量恰好，不“泄水”也不出渣

这是天生为“清蒸”设计的肉感。

② 鱼腥极轻、杂味极少——非常干净的白肉鱼！许多淡水鱼因环境或油脂原因会带泥味、腥味。但红罗非：

• 养殖水标准高

• 肉味清洁

• 脂肪分布均匀

• 腥味度极低

对于讨厌腥味的家庭厨师——这就是宝。

③ 吸味能力强——我创新的白/黑胡椒＋料酒完美贴合它。

我的三个创新步骤：

• 白胡椒粉

• 西式黑胡椒盐

• 少量料酒

• 葱姜辣椒丝

• 香菜碎

• 热料油＋豉油露

为什么这么好吃？因为红罗非鱼肉有一种“吸味但不抢味”的特性：它会把香味成分紧紧锁在肉纤维里。所以我的风味创新对它特别有效。

④ 价格亲民、营养极佳——真正“平价高质”

红罗非在美国超市：

• 干净

• 新鲜

• 肉厚

• 价格是鲈鱼、石斑、红鲷的一半甚至三分之一，但营养价值一点不差：

• 高蛋白

• 低脂肪

• Omega-3 与微量元素稳定

• 烹饪损失小

性价比简直无敌！



《清蒸之道》

火不必烈，味自会醒。

一条鱼，在蒸汽里学会保留自己，又学会接纳世界。

传统，是骨架；科学，是呼吸。

当热油落下，不是征服，而是完成。

——这，便是一条鱼最体面的重生。

清蒸鱼，是火候的修行，也是思想的自由。