陕西美食/水盆羊肉

秋月寒江

文/光头三叔

“盆”在陕西来说，不仅是一个盛水的工具，更多时候还是一个吃饭用的器皿。“盆碗难分开”也早已被外地人归结为陕西十大怪之一。这话可一点儿都不假——当外地朋友第一次看见老陕捧着脸盆大的碗呼噜呼噜吃面时，眼睛瞪得比肉夹馍还圆。而要说把“盆文化”发挥到极致的，非得提提咱陕西人的心头好——水盆羊肉。

　　在西安街头大大小小的水盆羊肉馆里大致分为几个流派，有来自于回民坊上的清真派，其特点是肉鲜肥嫩、不腻不腥、汤味清香。“清真派”在解放前大多是经营牛羊肉泡馍的饭馆到夏季的换季品种。是将炖好的羊肉放在碗里浇入羊肉鲜汤，佐以热“坨坨馍”和泡菜、糖蒜食用。 其特点是汤色清澈、香而不腻，而现在也有一年四季专门卖水盆羊肉的清真饭馆。再还有就是来自水盆羊肉故乡--渭南的三大流派：蒲城，澄城和大荔。蒲城水盆羊肉是手撕肉，调料以花椒为主，汤色较暗红，麻味突出；澄城水盆羊肉是刀切肉，调料以小香为主，汤色清澈；大荔的水盆羊肉则以剔骨鲜羊肉、骨头等为原料，调料以茴香为主，汤色稍重一点。 虽然口味各异，但都是不可多得的美味。 无论是“澄城派”、“大荔派“抑或“蒲城派”，没有最好，只有最合适。 再配以手工现做的月牙烧饼，简直就是秋冬贴膘的不二之选。

一般讲究坚持传统的水盆羊肉店，在凌晨时分老师傅们就在后厨开始忙活了，灶台边的那口汤锅就是他们表演的舞台，正上演着一出史诗级的默剧。大块的羊腩、带着骨髓的羊棒骨，与甘草、桂皮、小茴香等各路香料英雄，在沸腾的泉水中翻滚、碰撞、磨合。这锅汤，可不是简单的“水煮肉”，它是一场持续了几个小时的“风味谈判”。羊儿们贡献出自己的毕生精华，香料们则负责去芜存菁，最终达成鲜而不膻、香醇浓厚的战略合作协议。锅沿上凝结的斑斑油星，就是岁月熬出的勋章！

待到一碗热腾腾的水盆端到面前，那更是仪式感的开始。那碗热气腾腾的汤，就如同一个老朋友拥抱你时张开的手臂。它带着扑鼻的香气，不由分说地将你环绕。喝下第一口汤，如同将头轻轻靠在那温暖的肩头，一股暖流瞬间从舌尖开始，像涟漪般扩散到全身，紧绷的神经随之松弛；那酥烂的羊肉，就像是这个拥抱最用力的那一刻，给了你实实在在的支撑和力量；而那不可或缺的月牙饼，则像是拥抱时在你后背轻轻拍打的手，是默契的陪伴。你可以用它夹住这份踏实，也可以掰碎了融入那份温暖，让这个拥抱变得更加充实和有趣。接下来，是决定这碗水盆羊肉最终命运的关键抉择——泡馍还是就馍？“泡馍派”：属于行动主义者。他们信奉“馍的命运就是被汤征服”。只见他们气沉丹田，将那两个月牙饼（注意，是刚出炉烫手的绝非羊肉泡馍用的那种死面饦饦馍）果断地掰成块，豪迈地投入汤的怀抱。看着面饼贪婪地吸饱了鲜美的汤汁，变得柔软而丰腴，然后连汤带饼，呼噜一口。那一刻，饼是汤的载体，汤是饼的灵魂，二者在口中水乳交融，共同奔赴温暖的胃部。 “就馍派”，则是策略大师。他们先舀一勺热汤，吹一吹，缓缓送入口中，让那极致的鲜香唤醒所有味蕾。然后，不慌不忙地掰开月牙饼，先抹上一层深入陕西人灵魂的油泼辣子，再夹上一两片羊肉和店家附赠的小菜塞进饼里，自制一个“羊肉夹馍”。一口饼，一口汤，间或来一筷子粉丝，节奏分明，层次丰富。他们享受的是解构与重建的乐趣，是味觉上的蒙太奇。

一碗合格的水盆羊肉下肚，效果立竿见影。额头会渗出细密的汗珠，鼻尖也可能微微发亮，一股暖流自丹田升起，迅速打通任督二脉，流向四肢百骸。刚才还被秋风吹得瑟瑟发抖的你，此刻只觉得浑身舒泰，恨不得解开最上面那颗扣子，豪气干云地喊一声：“舒坦！” 什么工作压力，什么生活烦恼，都随着那口热汤，化作一声满足的嗝，烟消云散了。这哪是一碗简单的羊肉汤？这分明是陕西人用豪爽与细腻熬制出的来生活哲学。它用最实在的肉、最醇厚的汤、最朴素的馍，给你上了一堂关于温暖、满足与选择的实践课。因此，下次当你想找点能直击灵魂的慰藉时，别犹豫，去找一家水盆羊肉馆子。告诉老板：“来碗肥瘦，汤宽！” 然后，投身于那场关于泡与不泡的幸福抉择中去吧。保证您吃完之后，浑身暖透，看世界的眼神都温柔了三分——当然，也可能只是因为吃得太饱，懒得瞪眼了。