寻味东至: 猪油渣

阿光

在皖南东至，最浓烈的年味，往往不是从腊八粥开始的，而是从大雪之后杀年猪的时候开始的。

杀年猪，是农耕文明留给冬日最隆重的仪式。那一声声吆喝，那一盆盆热气腾腾的猪肉，不仅预示着来年的富足，更是一场家族团聚的号角。而在这一片繁忙与喜庆中，最牵动味蕾神经的，莫过于灶台上那一盆白花花的板油。

厨房那一口铁锅里熬猪板油的声音滋滋作响，像是冬天里最温暖的鼓点，敲开了岁月的封尘，也敲出了游子心中最深的牵挂。那不仅仅是油脂受热的声音，更是童年守在灶台边的期盼，是母亲舍不得吃、总往孩子碗里捞的疼爱。对于许多东至人来说，没有猪油渣的年，是不完整的。

一、熬炼：灶台边的守望与智慧

杀年猪，是东至乡村年终岁末最隆重的农事。当肥猪按倒在案，除了分肉，最让人期待的便是那一盆白花花的板油。

这板油，是猪肚子里成条状的脂肪，厚实、纯粹，一板一板切下来，像是凝固的白色玉石。老辈人常说，熬油是一门平衡的艺术。为了防止肉块突然受热变焦，母亲们总会往锅里加一小碗水，这便是东至本地最地道的“水熬法”。

将板油切成一厘米见方的小块，放入冷锅，加入少许清水。随着温度升高，水分蒸发，油脂慢慢析出。这个过程往往需要一个小时左右，期间需要时不时搅拌，防止受热不均。

我至今记得那场景：灶膛里的火光映红了母亲的脸庞，锅里的油水翻滚，原本纯白的板油在高温下慢慢蜷缩、变色，从微黄到金黄，最后变成深褐色的固体，漂浮在澄黄的油面上。那是一种无法抗拒的异香，是脂肪与水蒸气在高温下共舞的芬芳，它弥漫在厨房，飘出院落，勾得人魂不守舍。

二、味蕾：童年的狂欢与禁忌

等待是煎熬的，也是甜蜜的。

当油渣缩成小小的、漂浮在金黄油面上时，便是起锅的信号。那一声“滋啦”，是孩子们的发令枪。

全然不顾烫手烫舌，抓起一块塞进嘴里。牙齿咬合的瞬间，“咔嚓”一声脆响在口腔中回荡，紧接着是滚烫的油脂在舌尖爆开，满嘴流油，浓香四溢。那时候，母亲往往会一边骂着“烫”，一边又忍不住往我们碗里多捞几块。

对于六零后的我来说，猪油渣是刻在骨子里的记忆。在那个物资匮乏的年代，它是比过年吃肉更奢侈的零嘴，是兄弟姐妹间争抢的“战利品”。那一口纯粹的脂肪香气，是身体和心灵双重的慰藉，也是那个年代最直接的幸福。

三、溯源：历史长河中的脂香

猪油渣的美味，并非无源之水。

早在《周礼》中，便有“淳熬”的记载：“煎醢加于陆稿上，沃之以膏”。这“煎醢”（肉酱）与“膏”（猪油）的结合，便是最早的猪油拌饭，而那肉酱的雏形，便是猪油渣。到了北魏《齐民要术》，更是明确记载了“猪肪炒取脂”的方法。

在东至周边的皖南徽菜文化圈里，猪油渣更是有着独特的地位。徽菜讲究“重油重色”，猪油渣不仅是零食，更是提鲜的神器。东至虽临江，但这种对油脂的精妙运用，同样流淌在我们的饮食基因里。

四、百变：东至风味的点睛之笔

新鲜出炉的猪油渣，趁热蘸盐、蘸糖，或是撒上一点椒盐，都是人间绝味。但它的魅力，在于它能化平凡为神奇，成为东至餐桌上的灵魂。

1. 油渣拌饭：这是最经典的吃法。一碗刚出锅的白米饭，挖一勺热猪油，撒上点酱油，再铺上酥脆的油渣。搅拌均匀，米饭的胶质黏着油渣的酥脆，那是白月光一样的存在。

2. 萝卜干炒油渣：东至人家家户户都会晒萝卜干。将本地的萝卜干与猪油渣同炒，萝卜干的酸爽劲道与油渣的肥美酥脆相结合，是下饭的“杀手”，也是最具东至特色的家常菜之一。

3. 辣椒炒油渣: 酥脆的油渣与辛辣的辣椒在热油中碰撞，出锅后，盘中依旧滋滋作响，散发着诱人的焦香。辣椒的爽脆与油渣的酥香完美融合，色泽红亮诱人。趁热入口，先是辣椒的鲜辣刺激，紧接着是油渣爆浆的丰腴，一清脆一软糯，这种层次分明的口感，正是这道家常小炒的魅力所在。

4. 面点之魂：包饺子、做包子，如果馅料里没有一点切碎的油渣，总觉得少了点灵魂。那爆浆的口感，是瘦肉无法给予的。

五、特写：那一盘翠绿的“油渣炒青菜”

在东至，如果说有什么能将“荤”的极致与“素”的清新完美结合，那一定是猪油渣炒青菜。

这道菜看似简单，实则极考究火候。选用冬日里霜打过的小白菜或油菜，洗净沥干。热锅凉油，先下姜蒜爆香，倒入切段的青菜，大火猛炒。

此时，若用纯猪油，香气太腻；若用清油，口感太寡。最好的便是猪油渣沥出的油，混合少许菜籽油。

待青菜炒至断生，翠绿欲滴之时，将那金黄酥脆的猪油渣倒入锅中。瞬间，油脂的焦香与蔬菜的清甜在高温下剧烈碰撞。盐是唯一的调味，几滴生抽提鲜，快速翻炒均匀，即可出锅。

端上桌的油渣炒青菜，青菜依然爽脆，叶片上挂着晶莹的油珠，而那藏在其中的油渣，依然保持着酥脆的口感。夹一筷子送入口中，先是青菜的清甜，紧接着是油渣的焦香，一清一浊，一素一荤，这种奇妙的平衡，是东至人餐桌上最寻常却又最难忘的味道。

六、结语：回家的味道与健康的思辨

随着生活水平的提高，人们开始讲究低脂健康，猪油渣被贴上了“高胆固醇”、“血管杀手”的标签。确实，猪油渣含有大量的饱和脂肪酸，过量食用会增加肝脏负担，提升心血管疾病的风险。

但我想说，美食与健康并非水火不容。猪油渣里含有维生素A、维生素E以及钙、铁、磷等矿物质，适量食用能提供极高的热量，对于过去从事繁重体力劳动的乡亲们来说，是极好的能量补充。

如今，我们不必再像过去那样顿顿依赖猪油，但也不必因噎废食。

偶尔解馋，是对味蕾的尊重，也是对生活的热爱。

对于东至人来说，猪油渣早已超越了食物本身。它是儿时守在灶台边的期盼，是母亲那一声“慢点吃，别烫着”的唠叨，是无论走多远都忘不掉的乡愁。

那独特的焦香，仿佛一把钥匙，轻轻一转，便打开了记忆的闸门。让我们瞬间回到那个炊烟袅袅、亲情浓郁的童年。

在东至，猪油渣不仅仅是一道菜，它是回家的味道，是记忆里最温暖的那一抹亮色。