奶酪营养擂台赛

美好生活

奶酪也叫芝士，后者是英文“cheese”的音译。我国将市售奶酪（相关标准中也称为干酪）分为干酪（原生干酪）、再制干酪、干酪制品三类，不同种类的口味与营养差异显著，选对才能既享美味又补营养。

　　评奶酪营养:看干酪添加量

干酪、再制干酪、干酪制品，核心区别在原料与干酪添加量。其中，再制干酪和干酪制品从生产工艺上没有实质性差异，主要的区别就在干酪原料使用比例上（标签上会明确标示）。

干酪属于“原生款”，是直接用生乳（牛奶、羊奶等）制作的，配料表首位一定是牛（羊）乳，其次是盐、凝乳酶和发酵菌种，无其他添加。通常10斤鲜奶才能浓缩出1斤干酪，其中的钙和蛋白质被浓缩，钙含量是牛奶的5～10倍，而且加工过程中去掉了乳糖，乳糖不耐受人群也能放心吃。这类产品营养密度在三者中最高，且保留了鲜奶的天然营养物质，比如市售的切达、帕马森干酪，适合追求本味、对营养补充需求高的人群。

再制干酪属于“传统款”，干酪添加量大于等于50％，配料表会明确标示“干酪（≥XX％）”，还可能加水、糖、香精等调整风味。再制干酪保质期更长、风味更稳定、口感更细腻，常见的芝士片、芝士碎都属此类，适合做三明治、焗饭，营养略低于纯干酪，但胜在方便实用。

干酪制品属于“创新款”，干酪添加量15％～50％，配料表首位通常不是干酪，可能是水、奶粉等，比如奶酪棒（奶酪棒既可能是再制干酪也可能是干酪制品，要看标签上标示的干酪使用比例）。这类产品常添加营养强化剂（如维生素D），或调整糖、盐含量，口感更温和，适合当零食，但营养密度在三者中最低。

无论选哪种，一定要关注配料表首位原料和干酪添加量，干酪位置越靠前、添加量越高，营养密度越高。

　　选奶酪质地:看食用方式

干酪按质地可分为四大类，每类又可按成熟度细分，风味和营养各有侧重。

软质干酪

水分含量55％～80％。未成熟的酪农干酪、稀奶油干酪，呈乳白色，口感丝滑细腻，带清新奶香，蛋白质丰富，但钙含量相对低，适合直接用来抹面包或拌沙拉。成熟的布里干酪、卡门培尔干酪，表面有羽绒般白霉，内部柔软，带湿木味和蘑菇香气，成熟过程能让营养更易吸收，搭配水果吃很合适。

半硬质干酪

水分含量45％～55％，是“入门友好款”。荷兰高达干酪、爱达姆干酪是代表，高达干酪呈车轮状，爱达姆干酪为圆球状，内部淡黄色、质地微弹，味道温和不刺激，钙含量比软质干酪高，适合切片夹三明治，或者搭配梨、樱桃中和口感；霉菌成熟的蓝纹干酪（如丹麦蓝纹、法国罗奎福特干酪），内部有青纹，带着浓郁的霉菌风味，口味微咸，钙与蛋白质含量中等；细菌成熟的德国林堡干酪则以“浓烈”著称，口感绵密易涂抹，搭配法棍能激发麦香。

硬质干酪

水分含量35％～45％，质地紧实有嚼劲。英国切达干酪呈黄色，钙和蛋白质进一步浓缩；瑞士格鲁耶尔干酪带有75种香草香气，是瑞士奶酪火锅的核心原料，加热后奶香浓郁；瑞士埃曼塔尔干酪（大孔奶酪），口感略脆，适合直接切片吃。

特硬质干酪

水分含量25％～35％，营养浓缩度高。以意大利帕马森干酪、罗马诺干酪最为典型，金黄色外皮裹着乳白色内瓤，味道浓烈，钙和蛋白质含量在所有干酪中最高，通常刨成粉撒在意大利面、比萨上，加热后香气更突出。

据《健康时报》