寻味东至: 卤猪头肉

阿光

下午，从池州回东至，天色渐晚，腹中空空。路过街角的一家熟食店，门角炉子里跳动的火苗，仿佛是这平凡日子里最温暖的生活脉搏。

这是一家典型的夫妻店。玻璃柜台前站着一位清秀的女子，后厨忙碌的是一位壮实的汉子。推开通往柜台的小窗，一阵浓郁的肉香裹挟着八角、桂皮的辛香，瞬间涌进了鼻腔，霸道地占据了呼吸。

柜台里琳琅满目：金黄的卤鸡、酱红的牛肉、油亮的烤鸭……但最抓人眼球的，还是那一整块红润油亮、颤巍巍的猪头肉，旁边还配着脆骨的猪耳朵、厚实的猪口条。

“香，实在是太香了！”经不住诱惑，我迫不及待地问：“给我切半斤猪头肉，要带皮的！再来二两猪耳朵、一截口条，配个花生米就行。”“好嘞！”老板娘麻利地拿起刀，笑着指了指角落，“刚出锅的，肉皮还烫着呢。”

中国人几乎都爱吃猪肉，尤其是猪头肉。正如俗话所说：“地不分东南西北，人不论男女老少。”在东至，这猪头肉更是有着特殊的地位，它既是“阳春白雪”的祭品，也是“下里巴人”的佳肴。

一、从“祭祖”到“家常”：卑微的出身，高贵的灵魂

猪头肉，说起来名字或许不够雅听，但吃起来却格外够味。东至人常说，一头猪的精华就在于猪头。在乡下，逢年过节或祭祖大典，猪头是必不可少的“大供”。它被庄重地摆放在祖厅的供桌上，祭祀苍天，祭祀厚土，祭祀先人。

此时的猪头，已不仅仅是一道美食，而是一种传统的中华祭祀文化。

古人视猪为“六畜之首”，称之为“乌金”。它体型丰腴、多产，象征着发家致富。在科举时代，亲友甚至会送考生猪蹄，寓意“朱笔题名”。而在东至的婚嫁习俗中，送上一个猪头，便是最诚挚的祝福，寓意“鸿运当头”，日子过得红红火火。

随着时间的推移，猪头肉从神圣的祭坛走入了寻常百姓家。在物资匮乏的年代，它价格实惠，是人们解馋的“硬菜”。如今，虽然生活富足，但猪头肉的魅力依旧不减。它是酒桌上的“头牌”，是深夜食堂里最抚凡人心的慰藉。

二、东至卤味：一锅老卤，熬尽岁月

看着案板上这块硕大的猪头肉，我不禁想起了它背后的功夫。这并非简单的煮熟，而是一场关于火候、耐心与香料的精密博弈。

东至的卤猪头肉，讲究的是“老汤”与“香料”的完美融合。

选材： 必须是本地饲养的土猪，肉质紧实，肥瘦相间，那种饲料速成猪是做不出这味道的。

处理： 这是个极费功夫的细活。猪头必须镊净残毛，挖去淋巴，用火燎去杂毛后反复刮洗去污。然后劈开，剔除耳圈、眼球和猪脑，这需要极高的刀工和耐心，稍有不慎就会破坏肉的完整性。

焯水： 放入冷水锅中煮约30分钟，捞出洗净，去尽血污和腥膻味，这是成菜清亮的关键。

最关键的一步是“卤制”。

锅底垫上竹垫，防止粘锅。注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片。再用洁净纱布袋将八角、花椒、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆蔻、甘草、小茴香等十余种香料扎好，放入锅中熬煮40分钟，让香料味充分释放，形成独特的“东至糟香”基底。

待汤色红亮，香味扑鼻时，放入处理好的猪头肉。

大火烧沸： 撇去浮沫，让汤汁清澈。

小火慢炖： 盖上锅盖，转小火慢炖3小时以上。时间是卤味最好的朋友，只有足够的时间，香料的味道才能渗透进每一丝肉纤维，骨头里的骨髓香气才能融入卤汁中。

出锅抹油： 最后捞出，趁热拆去骨头，抹上一层麻油，以保持油润光泽，防止风干。

东至人的秘诀：

好的卤猪头肉，色泽红润，皮层厚韧。切片装盘，浇上少许卤汁，入口肥而不腻，香糯浓醇。尤其是“猪拱嘴”部分，那是猪全身运动量最大的部位，筋肉交错，口感脆嫩Q弹，是整头猪最精华的部位，也是老饕们的必争之地。

三、味觉的狂欢：舌尖上的“脂肪与胶原蛋白”

拎着打包好的熟食回家，无需复杂的摆盘，只需倒上二两本地米酒，便是人间至味。

切好的猪头肉，薄如蝉翼，透光可见。在灯光下泛着琥珀色的油光，红白相间，层次分明。

夹起一筷子送入口中，首先是卤汁的咸鲜醇厚，紧接着是猪皮的Q弹和肉质的软嫩。牙齿咬合间，没有丝毫的油腻感，脂肪在舌尖化开，只留下浓郁的肉香和香料味。

这口感极其丰富：

猪耳朵： 脆骨“咯吱咯吱”作响，爽脆开胃。

猪口条： 肉质紧实，富有嚼劲，越嚼越香。

猪头肉： 肥瘦相间，软糯浓醇。

正如梁实秋先生所言，这肉“其肉醇美酥烂，堪比熊掌之味”。

营养视角的现代解读

从现代营养学角度看，猪头肉其实是一道“宝藏菜”：

1. 美容养颜： 猪皮中含有极其丰富的胶原蛋白和弹性蛋白，能增强皮肤的弹性与韧性，是天然的美容佳品。

2. 补血益气： 猪头肉含有丰富的铁元素和维生素B12，具有补血、改善气色的功效。

3. 强身健体： 富含优质蛋白质和脂肪，能为人体提供充足的能量。

当然，适量食用是关键，配上一碟蒜泥或酸萝卜，解腻又助消化。

结语：那一抹回不去的烟火气

酒过三巡，菜过五味。看着盘中堆叠的猪头肉，我不禁感慨万千。

在文人雅士眼中，猪头肉或许难登大雅之堂，过于“俗气”。但在民间，它却是最受欢迎的美味，是深入骨髓的记忆。

小时候，只有过年时才能吃到这一口。那时的猪头肉，是贫瘠生活里最耀眼的油花，是母亲藏在柜子里的宝贝，是孩子们眼巴巴望着灶台时的渴望。如今，生活好了，山珍海味已不足为奇，但这一口卤猪头肉带来的满足感，却是任何米其林大餐都无法替代的。

它承载的，是一代人关于乡村、关于童年的记忆。那一锅咕嘟咕嘟冒着热气的老卤，那街角夫妻店默契的配合，那一声“要猪头肉吗”的亲切询问，构成了东至最真实的底色。

卤猪头肉的味道，宛如一幅永不褪色的画卷，深深刻印在记忆的深处。它就在东至县那如诗如画的晨雾与暮色里，每一丝气息都带着岁月的温柔与深情。

有些味道，叫传承；有些肉，叫家乡。

当你在异乡的深夜，哪怕只是看到一张猪头肉的照片，闻到一丝相似的香气，那根名为“乡愁”的弦，就会被猛地拨动。那一口肥而不腻的软糯，嚼碎的是时光，咽下的是思念。

这，就是东至的卤猪头肉。