【中国茶文化】 茉莉花茶：窨得茉莉无上味，列作人间第一香！！

【 农讲所 I 茶习社 】

　　茉莉花茶是一部跨越千年的“东西方交融史”，也是一部中国制茶技艺的“创新史”。茉莉花茶的历史可以概括为起源于汉，萌于宋，成于明，盛于清，传于今。“九窨一提”是茉莉花茶制作的顶尖、核心工艺，尤其与历史上作为贡品的顶级茉莉花茶紧密相关。它代表了极致的耐心、成本与技艺，旨在达到“茶引花香，花增茶味”的完美融合。

　　茉莉花本身并非中国原产植物。茉莉花原产于古波斯（今伊朗、印度一带）。它的名字“茉莉”就是梵文“Mallika”的音译，见证了其异域血统。

它早在西汉时期就通过佛教文化交流和贸易传入中亚和南亚。

在东汉末年，随着佛教的传入和海上丝绸之路的早期开拓，茉莉花作为珍奇的芳香植物被带到中国，最初主要在福建和岭南等地作为观赏植物栽培。有明确文字记载是在西晋时期（公元3-4世纪），植物学家嵇含在所著的《南方草木状》中提到了“耶悉茗”（即茉莉花），并说明它是由西方人从罗马帝国或西亚地区带来，在岭南地区种植。这表明最晚在西晋时期，茉莉花已经在中国南方扎根。

在唐宋时期，茉莉花主要被作为观赏植物和香料。人们喜爱其清香，常被用作头饰，也用于熏香、制作香囊和提炼香油。同时，它也开始被用于单独泡饮或加入其他饮品中增香。所以，在唐宋时期，中国已经有了茉莉花，人们也喝花，但还没有系统性地将其与茶叶混合窨制。这种“引香入物”的思想，为花茶窨制技术提供了灵感。

宋代是中国香文化的鼎盛时期，士大夫阶层盛行熏香、品香。同时，“点茶”技艺登峰造极。当时制茶者受到启发，开始尝试在茶叶中加入香料（如龙脑、麝香）以增香，但这与后世的花茶完全不同。人们发现了“茶引花香，益增茶味”的原理，开始尝试用鲜花窨茶。蔡襄的《茶录》中提到了加入香料制茶的方法，为花茶工艺奠定了基础。在《茶录》的“论茶·香”部分，蔡襄确实写道：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。”这句文字的意思是茶叶本身有天然的香气，但当时进贡的皇家团饼茶（北宋主流茶类），会微量加入龙脑（一种名贵树脂香料）来调和茶膏，以增强其香气。此外，在“论茶器·茶焙”中，他还提到一种储存方法：“茶宜箬叶而畏香药……民间多用陶器，其内有罂，可贮茶。若又兼以香药，则能盗香。”这亦说明当时人已意识到茶叶容易吸附杂味（包括香药味），需隔离存放。蔡襄《茶录》的记载，确实为后世提供了早期在茶叶中加入香料以增香的珍贵文献证据，揭示了花茶工艺的思想源头。它证明了至少在北宋贡茶体系中，已存在人为为茶叶增香的实践。

宋代主流的“龙团凤饼”加入龙脑，出现了“龙脑熏茶”用香料增益茶香的方法，其主要目的是为了在压制茶饼时增添高雅香气，属于添香工艺，这与后世以茶叶吸附鲜花香气的窨制工艺在原理和目的上有所不同。宋代是团饼茶，明代以后散茶才成为主流。散茶的多孔结构更利于吸附花香，因此现代意义上的花茶工艺是在散茶普及后的明代才得以成熟发展。

元代，出现了用鲜花（如茉莉、菊花）直接点茶或与茶同泡的记载，但系统性窨制工艺仍未成熟。

明代是茉莉花茶真正诞生的时代。其原因有二个方面，其一为“制茶革命”，明太祖朱元璋“废团改散”，散茶（叶茶）泡法成为主流，炒青、烘青绿茶工艺成熟，为鲜花窨制提供了理想的、吸附性强的“茶坯”；其二为香料禁令，朝廷禁止在茶中使用奢侈的龙脑等香料，制茶人被迫寻找天然替代品。香气清雅、来源广泛的茉莉花成为最佳选择。

明朝中期（十五世纪），在福建福州，逐渐形成了完整的“窨制”工艺。这套复杂的“伺花、筛花、窨花、通花、起花、烘焙”流程一直沿用至今。通常采用优质的烘青绿茶（称为“茶坯”）作为底料，尤其是闽东地区的春茶。秉承传统的“九窨一提”窨制工艺，进行九次“窨制”，最后再进行一次“提花”，这是一个极其繁复、耗时耗力的过程，耗时长达数月。讲究“见茶不见花”，最后需将茉莉花筛除，只留茶叶吸收花香。茶汤香气鲜灵持久，滋味醇厚鲜爽，花香与茶香融合无间，口感层次丰富。福州也因此被公认为世界茉莉花茶的发源地。

清代茉莉花茶制作达到鼎盛，成为商品茶大规模生产。福州茉莉花茶因独特的窨制工艺和香气闻名，其被选为贡茶的时间可追溯至清代，尤其是在清朝咸丰年间（1851-1861年）正式成为皇室贡茶。这一时期，福州茉莉花茶凭借其馥郁的香气和精湛的制作工艺受到宫廷青睐，并通过福州地区的茶商进贡至京城，逐渐确立了其作为贡茶的地位。这一时期，茉莉花茶随着商路传入北京、天津，其浓郁芬芳的香气能很好地掩盖北方部分地区水质的苦涩，迅速赢得了皇城根下百姓的喜爱，成为“京味儿”文化的代表。同时，它也畅销于东北、华北地区。

茉莉花茶已成为中国产量和销量最大的花茶种类，产地也从福州扩展到广西横州（全球最大茉莉花生产基地）、四川犍为等地。福州守护着工艺的高度与灵魂，是品牌和文化的灯塔；横州奠定了产业的广度与基石，是市场和供应的支柱；犍为则丰富了风味的多样性。此外，云南元江、福建福鼎等地也是重要产区。这构成了茉莉花种植和茉莉花茶加工的“多极化”特色补充。

2009年，福州市被国际茶叶委员会授予“世界茉莉花茶发源地”称号；2014年，福州茉莉花茶传统窨制工艺被列入国家级非物质文化遗产名录。

　　所谓“九窨一提”，是茉莉花茶制作的顶尖、核心工艺。要理解这个工艺，首先需要明白两个关键字“窨”与“提”。

“窨”音同“印”，也读“xūn”。这是整个工艺的核心。它不是简单地将花和茶混合，而是利用茶叶的吸附性，让茶叶在特定环境下充分、缓慢、持久地吸收茉莉鲜花的香气。这个过程更像是一种“呼吸”和“渗透”。

“提”通常在最后一次窨制后进行。目的是用一批质量极佳、香气最浓烈的新鲜茉莉花，与茶叶混合较短时间，不是为了让它长时间吸收，而是为了“提”高香气的鲜灵度和穿透力，弥补在多次窨制过程中可能损失的“鲜爽感”。

“九窨一提”顾名思义，就是进行九次窨制，最后再进行一次提花。这是一个极其繁复、耗时耗力的过程。

每一次窨制都包含：

茶坯准备：通常选用优质烘青绿茶（称为“茶坯”或“茶底”），因其结构疏松，吸附性好。茶坯需要经过精制、干燥，保持一定温度以利于吸香。

鲜花处理：选用盛夏晴日下午采摘的“伏花”，此时茉莉花香气最浓烈。鲜花需经过“养花”（摊凉、堆温）过程，使其达到开放吐香的临界状态。

窨制拼和：这是最关键的一步。将处理好的茶坯和即将盛开的茉莉花按一定比例（通常是高比例的花，如1:1甚至更高）均匀混合。混合物被堆成“窨堆”，茶叶在堆中“呼吸”花朵释放的香气。

静置吸香：窨堆在精确控制的环境下静置数小时（通常是整夜）。期间需要精确控制温度和湿度，温度太高会“闷”坏茶，太低则花香不释放。工匠需要通宵值守，通过“通花”翻动散热来调节堆温。

起花筛花：待茉莉花香气基本释放完毕后，及时用筛网将已经萎蔫的花朵从茶叶中分离出来。只留茶，不留花。这是因为凋谢的花会产生不好的“熟闷气”，影响茶汤的鲜灵度。

复火干燥：吸香后的茶叶含水量会增加，必须用低温慢烘的方式进行干燥，以固定香气并准备下一次的吸香。这一步风险极高，火候稍有不当，之前吸附的香气就会大量挥发，前功尽弃。

以上整个过程算一次窨制。

“九窨”意味着要将这个极其繁琐的过程重复九遍。

每一次复火干燥后，茶叶的吸附能力都会减弱，因此需要更优质、更多的鲜花，以及更精细的工艺控制，才能让香气一层一层地渗透到茶叶的每一个细胞中。经过九次轮回，茶叶吸收的不再是浮于表面的香，而是深入骨髓、沉稳悠远、富有层次感的花香。茶汤口感也会变得异常醇和、顺滑。

最后的“一提”是在第九次窨制并复火干燥后，进行“提花”。用少量极品鲜花与茶叶轻轻混合，短时间静置（约数小时），不再复火烘干，直接起花。“提花”画龙点睛，赋予茶叶鲜灵跳跃的“头香”，使其香气“开面即来”，与底层沉稳的窨制香形成完美的层次。

“九窨一提”能成为贡品技艺。每窨一次，都需要消耗大量鲜花（“九窨”的用花量远超茶叶本身重量），且每次都有损耗，造成极致的成本。工时极长（全程约一个月），对工匠经验要求极高成就了“冰糖甜”、“冰糖韵”的顶级体验。茶汤中几乎喝不出苦涩，唯有鲜灵、醇厚、甘甜与持久的花香，形成极致的香气与口感，且多次冲泡后香气依然沉稳，证明其香已入骨，而非浮于表面。它代表了人类对自然之物（茶与花）特性理解的极致，并通过精妙的工艺将其结合，升华成为一种艺术品。

可是，窨制并非次数越多越好。理论上可以有十窨、十二窨，但受限于茶叶吸附的物理极限，超过一定次数后收益甚微。九窨已是商业和工艺上公认的顶级标准。由于“九窨一提”成本高昂、产量稀少，市场上标榜“九窨”的产品良莠不齐。真正的九窨一提茉莉花茶价格不菲，是茶中珍品。

“九窨一提”是茉莉花茶制作技艺的巅峰，采搞茉莉花需在晴天午后花苞饱满时，制茶需通宵值守以控制温度与湿度，体现对自然节律的尊重。它通过近乎苛刻的重复与升华，将茉莉花的灵魂一丝一丝地窨入茶骨，最终成就了一盏“可品饮的香水”，这正是它昔日能成为皇家贡品，今日仍被茶客追捧的核心魅力所在。

　　茉莉花茶早已超越了一般饮品的范畴，深深融入了中国的社会文化与生活哲学。

茉莉花茶的核心工艺是“窨”，这是一种“引花香，增茶韵，不见花”的极致追求。这体现了中国文化中“和而不同”的哲学思想。茶与花完美交融，创造出一种全新的、更高层次的风味与意境，但最终又“舍花留茶”，完成了自身的升华。这好比一种君子之交，相互成就，彼此丰富。

在老北京，茉莉花茶被亲切地称为“香片”。无论是老舍茶馆、相声园子，还是寻常百姓家，盖碗里沏上一杯香高味醇的茉莉花茶，是几代人的共同记忆。它代表了北京人一种闲适、讲究、富于生活情趣的市井文化，是“京味儿文化”不可或缺的一部分。作家老舍先生就极爱茉莉花茶，在北京人艺剧院创作时，茶离不开手。他曾说：“有一杯好茶，我便能万物静观皆自得。”“在中国的花茶里，可闻春天的气味”这是老舍先生对茉莉花茶的赞誉。

茉莉花茶本身就是丝绸之路的产物，是东西方文明交流的结晶。在现代，它常被作为“国礼”赠送给外国友人，成为中国茶文化一张芬芳的“名片”，向世界传递着东方独有的雅致与含蓄。

茉莉花以其“玉骨冰肌”、“清香宜人”的形象，成为中国文人墨客歌颂的对象。歌曲《茉莉花》是传唱全球的中国旋律，让茉莉花的形象深入人心。茶谚“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”，则是对茉莉花茶至高无上的赞美。

　　茉莉花茶的历史，是一部茉莉花植株从异域到本土、从宫廷到市井的融合与创新史。将茉莉花与茶结合制成茉莉花茶的技艺，是中国人独立自主的伟大创造，完美体现了中华文化“引进、消化、吸收、再创新”的强大能力。它的文化，则体现了中国人“以和为贵”、善于创造和品味生活美学的精神特质。它不只是一杯茶，更是一种承载着历史记忆、地域风情和生活哲学的文化符号。品饮茉莉花茶，不仅是感受其鲜灵的口感，更是在品味一段跨越千年的芬芳传奇。