说南昌大塘的“东坡肉”

一击便倒（涂少昆）

说南昌大塘的“东坡肉”

涂 少 昆

南昌大塘原属于新建县，现在划为南昌新建区。

大塘地处鄱阳湖畔，水网密布，物产丰饶。当地以“大塘清明酒”“东坡肉”闻名于南昌地区。

一九六二年正值物资匮乏的极端年代，每一个人每月限购三两肉。我那时在南昌戏校住校封闭式训练，除节假日以外不准出校门。

学校的伙食极为清苦，平日难见到油荤，唯有逢年过节才勉强有一碗红烧肉打打牙祭。

是年，秋后的大塘进入农闲，在谷收之后，家家户户开始准备酿清明酒、磨米粉、沉淀红薯粉，进入藏物过冬的时节。

某一天，我所在的京剧科接到通知，大塘邀请京剧科，有三天六场的演出。这个消息对我们而言，出外演出犹如倦鸟脱笼，内心格外期待。

到达大塘村口，那临时挑土搭起的戏台已搭好，我们搬好了箱笼物什，整理完毕后，早有村里管事接待带我们去吃“下马宴”。

我们经常有到工厂矿区演出的经历，第一餐的“下马宴”，必是丰盛有加。

在大塘的晚餐，那是在一幢较大的大瓦房屋子里摆开数桌，灯光昏暗菜肴热气氤氲。

有：烧鸡块、酱卤鸭、烧鱼块、辣椒炒鸡鸭杂……摆了满桌，真是令人垂涎。

我心里反复默念“吃席”箴言：上桌看四方，心急手莫慌；眼疾手要稳，菜少先泡汤；有肉不啃骨，吃鱼防刺伤。

大塘人豪爽好客，一坛坛“清明酒”摆放在一处，酒坛泥封一启，醇香四溢。

清明酒就是陈年封存的米酒，经三载窖藏方开坛饮用，九江叫作“封缸酒”，江浙称作“黄酒”“女儿红”上海叫作“老酒”。

这一天刚到晚上没有演出，个个轻松放开。虽然有酒瘾的同学不多，可是酒香诱人便忍不住尝上一口，温润甘甜的酒液滑过喉头，一碗喝尽，先是微醺继而酣畅，脸颊滚烫，酒劲遍透周身…

我没有酒瘾，也从不贪杯，生怕酒刺激味蕾影响对美食的感知，一心把桌上心仪的菜肴细嚼细品。

正当我专注于菜肴时，一声“上东坡肉”随着话音落下，一盘盘“东坡肉”被端上桌来，聚集了众人的目光。

那是一块三寸多见方的方肉，瘦肉暗红色，肥肉晶莹剔透宛若琼脂，不施以酱色，更不像是铁锅烹制。一整块大方肉，用稻草做十字捆绑横置在盘中，肉香伴着稻草的清香扑鼻而来。

“东坡肉”微微颤颤，入口即化，肥而不腻，瘦肉酥烂间渗着稻草的清芬，味道淡咸浓郁，回甘悠长。

我细嚼慢咽，顿觉此肉非同寻常——不用刀割，以筷轻拨便自然分离，肥肉部分化于舌尖如露融雪，瘦肉则酥烂入味而不柴。

仔细一想，稻草缠缚不仅定型，而是它含有碱性的晚稻渗入，这才是酥软不烂的关键。稻草的微碱与肉质在慢火中交融，悄然瓦解纤维，成就了这口化于无形的丰腴。

此后，再也没有见过这样烹制的“东坡肉”。那夜的东坡肉，成了我心底无法复制的味觉记忆。

现如今，叫作东坡肉的餐馆不少，都是用酱油重色甜咸口的浓油赤酱，堆砌出千篇一律的滋味。

我常想：什么是苏东坡所笔下“慢着火，少着水，火候足时他自美”的真谛？或许不单是火候的拿捏，更是对食材本味的敬畏与成全。

兴许东坡肉，早已不是东坡先生笔下的模样，心中的诗意而变成为一种标签，一种被浮躁时代裹挟的味觉符号的时代。

肉质的失真，调味品的科技狠活，预制菜的流水线复制，让许多传统名菜沦为味觉的空壳。东坡肉的灵魂在于时间与火候的守候，而非配方的精准调配。

此后再没有去过大塘，是否还有六十年前的“大塘东坡肉”？还是不去的好免得打破记忆中的那份完整。

叹曰：

旧梦依稀常忆，地是物非故地。

空怀情，心难慰，唯有杯酒慰风尘。

昔日风味已逝，当年情怀难追。

味觉老，人已非，沧桑巨变谁与谁？

2025-12-10·写于，江西南昌滕王阁畔宁王府旧址寓所