寻味东至: 爆炒腰花

阿光

周末的早晨，天还没亮透，霜花已悄然结在小区的花草上，像给花圃铺上了一层薄纱。今天大雪节气，去菜市场买肉，顺手捎了一对猪腰。

猪腰，其实就是猪的肾脏。弯弯圆圆的，摸起来软软的，颜色深红色，那层白色的筋膜摊贩早已剔除干净。猪腰改刀后，东至人称腰花。

拿回家，妻子皱眉道：“这东西腥味大，膻味重，难处理。”但女儿特别喜欢吃。这让我想起了我的母亲，她老人家在时，就常给孙女做爆炒腰花。母亲的手艺是一绝，那水平，我觉得可与大厨媲美。春配春笋，夏配茭白，秋配洋葱，冬配白菜，时令蔬菜与新鲜腰花的结合，怎么炒都好吃。

一、记忆中的“味蕾烟火”

我记忆中母亲做的爆炒腰花，犹如绽放在味蕾上的绚烂烟火。

色泽红亮诱人，腰花在高超的刀工下卷曲得恰到好处，宛如一朵朵精致的花朵绽放在盘中。青红椒的点缀，为其增添了一抹鲜活的色彩，洋葱则散发着淡淡的清甜气息。凑近一闻，浓郁的香味扑鼻而来，那是调料与食材完美融合后散发的独特气息，辛辣中夹杂着腰花的醇厚，瞬间勾起人的食欲。

夹起一块放入口中，口感鲜嫩爽滑，带着微微的嚼劲，让人陶醉。调料的味道恰到好处地渗透其中，辣味刺激着舌尖，带来一阵火热的感觉，随后是醇厚的鲜香在口腔中蔓延。每一口都仿佛是一场味蕾的狂欢，让人欲罢不能。

妻子也曾节假日回老家跟母亲学艺，但不管怎么做，总感觉差了那么一点点味道。我尝过，其实已经很像了，但有些味道，或许真的只存在于记忆深处。

二、东至人的“爆炒”哲学

猪腰改刀后，东至人称之为“腰花”，这食材天生就为“爆炒”而生。

年轻时，我也偏爱猪的下水，常听老辈人打趣道：“女人是水做的，男人啊，是下水喂大的。”大肠、腰子、猪肝……都是心头好。特别是这猪腰子，若是处理不好，那股臊味能让人退避三舍。好在这次买的腰花处理得非常干净，里面的管状筋络被剔除得一干二净。

翻阅明代高濂的《饮馔服食》，曾见有一味“炒腰子”的记载：“将猪腰子切开，剔去白膜筋丝，背面刀界花儿。落滚水微焯，漉起，入油锅一炒，加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋，一烹即起。”单看这描述，与如今的爆炒腰花已是如出一辙。

这也说明，这道菜有些年头了。爆炒腰花虽好吃，却极考究功夫。猪腰子极嫩，过生则血腥，过熟则如嚼蜡，分秒之间，全凭火候拿捏。选材亦有讲究：新鲜自不必说，个头要匀称，腰身要柔嫩，色红微赤，泛着油润光泽的才是上品。

人这一辈子，总会对某种食物有着近乎偏执的偏好。我就对这道江湖美食——爆炒腰花有着深入骨髓的喜爱。那种欲罢不能的感觉，如今随着年纪大了，毛病多了，能吃的也少了，反倒愈发怀念。

三、厨房里的“金戈铁马”

爆炒腰花，一道考验刀工与火候的经典食材，在不同厨师的妙手下，演绎出千变万化的风味。

【选材: 只取新鲜的猪腰】

买猪腰时，我们要挑颜色浅红、粉嫩的，那种暗紫色的断然不能买。这不仅是口感的选择，更是对食材本味的尊重。

【处理：去腥与嫩滑的博弈】

1. 将新鲜猪腰从中片开，一切为二，处理猪腰内部的腰臊要一点点彻底取净，不然炒出来会有一种谁也接受不了的腥臊之气；

2. 将猪腰提前用食用苏打水或葱姜水浸泡漂洗多次，去除异味。并焯水也可进一步去除其腥气。

3. 配上葱姜、冬笋片、木耳，以及糖醋等调料……这便是爆炒腰花的美味底气。

4.取处理好的猪腰，逐片打麦穗花刀。（先斜刀45°在腰花表面打间隔为4毫米左右的一字花刀，每刀深至食材的三分之二，下刀时注意保持间距和深度一致。然后调转菜刀，与打好的花刀成90°下刀，间隔4毫米继续打一字花刀，每刀深至食材的四分之三，最后将处理好的腰花均匀切成四块，放入盘中备用）。

【烹饪：猛火与提鲜的哲学】

1. 猛火爆炒:

灶火点起来，铁锅烧得滚烫，倒上菜籽油——这是皖南乡下独有的味道，粗粝又醇厚。油烟一冒，整个厨房都浸在金黄的暖意里。

先爆香姜丝，再将腰花倒入锅中，猛火快炒。那一瞬间，锅铲翻飞，腰花在高温下迅速由深紫转成酱红，浓郁的肉香挟裹着菜籽油的醇香一下就炸裂开来，仿佛把整个冬天的寒冷都驱散了。

2. 调味提鲜:

接着下蒜白，翻炒两下，撒上蒜青，赶紧颠锅。盐只放一丁点儿，酱油提鲜便足矣，绝不勾芡，只为留住食材最本真的味儿。

3. 最后，淋入半勺米醋，酸香一激，整道菜的“精神头”全醒了。盛进粗瓷碟子里，油光闪闪，绿白红掺杂着，像一幅写意的水墨画。

4. 配菜互补:

冬笋的鲜甜：来自山野的清冽，中和了腰花的浓郁；

木耳的爽脆：增加了口感的层次，让每一口都充满惊喜；

菜籽油的醇香：这是皖南味道的底色，包裹着所有食材，让味道更加厚重。

最后，那半勺香醋是灵魂的点睛之笔。酸香温润地包裹在腰花上，去腥提鲜，让人一口接一口，根本停不下来。这哪里是一道菜？分明是一场在口腔里绽放的、关于脆、嫩、鲜、香的绚烂烟火。

四、品尝：舌尖上的“脆嫩交响曲”

这道刚出锅的爆炒腰花，端上桌时还在滋滋作响，那是热油与食材最后的共鸣。

夹起一朵卷曲如麦穗的腰花送入口中，首先感受到的是一种极具张力的脆嫩。牙齿咬合的瞬间，外层的薄芡微焦，内里的腰肉却依然保持着惊人的软嫩。好的爆炒腰花，口感必须是“嫩而不生，脆而不韧”。

母亲当年的手艺精髓，就在于那个“爆”字。猛火宽油，瞬间锁住水分，吃起来没有丝毫的“橡皮感”，只有猪腰特有的醇厚肉香在舌尖散开。

袁枚说“腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。”看上去很简单，但重点是后面那句“煨三刻则老，煨一日则嫩。”

猪腰应该是猪下水中最嫩的一个部分，味甘咸、性平、入肾经。《本草纲目》言“肾虚有热者宜食之”。

五、营养视角：美味背后的“双刃剑”

一边享受着这极致的美味，一边我们也得听听身体的建议。猪腰（猪肾）作为一种特殊的食材，营养构成非常独特，甚至带有一点“野性”。

1. 营养的“富矿”：

猪腰确实营养丰富，含有优质蛋白质及多种维生素。特别是铁、锌、硒等微量元素含量极高，对于补充气血、增强免疫力大有裨益。这也是过去长辈们总爱给孩子吃腰花的原因。

2. 隐藏的“风险”：

但大自然是公平的。作为代谢器官，猪腰也有“重口味”的一面：

高胆固醇：含量较高（约354mg/100g），几乎是鸡蛋的两倍；

高嘌呤：属于典型高嘌呤食物，对尿酸偏高或痛风人群是“甜蜜的负担”；

重金属富集：作为过滤器官，若来源不可靠可能富集重金属。

理性享用建议：

适量食用：建议每月2-3次，每次控制在50克左右（约一两）；

清洗是关键：仔细剔除白色筋膜，用清水和苏打水多次浸泡漂洗，是去腥和去污的关键。

结语：那一抹回不去的“烟火气”

灶火熄了，盘子空了，只剩下满屋的余香和唇齿间的回味。

这道爆炒腰花，吃的是手艺，品的是情怀。它让我想起了母亲在灶台前忙碌的身影，想起了女儿小时候吃得满嘴是油的笑脸，也想起了那个物质虽不丰富，但每一口饭菜都充满诚意的年代。

如今，我们懂得了更多的营养学知识，知道要控制胆固醇，要少吃内脏。但有些味道，是数据无法衡量的。

在这个冬日的早晨，霜花还在窗上挂着，我吃着这盘用菜籽油爆炒的腰花，仿佛又回到了那个热气腾腾的厨房。

有些手艺，叫传承；有些味道，叫故乡。

哪怕现在的厨艺再难复刻母亲当年的神韵，但这熟悉的味道，足以慰藉风霜，温暖整个寒冬。