中国白酒文化圣地溯源博物馆（下）

四 Q 之乐

中国白酒文化圣地位于历史文化名城四川省宜宾市的翠屏区市政岷江大桥右岸下游侧的北正街（亦名洞子口）原酒之源广场，经重新花巨资打造后，又名为 “ 宜宾 501 白酒文化圣地 ” ！ 中国白酒文化圣地溯源博物馆，是 “ 宜宾 501 白酒文化圣地 ” 的重要组成部分之一，博物馆的美篇（上）已对一楼的前言和三个单元做了详细介绍，本篇系博物馆美篇（下），主要介绍博物馆二楼的第四单元突破和第五单元传世。 　　博物馆自一层 ± 0.00 标高上到二层的钢结构螺旋步行楼梯。 　　刚进二楼大厅，映入你眼簾的是一幅大屏风，其上书：源于先秦发于唐兴于宋 成于元精于明得名于清 二十个大字，这二十个大字概括了宜宾白酒源自先秦得名于清代的发展史！！ 第四单元突破 元代叙州（今宜宾）开创地穴式曲酒发酵窖池酿造，该考古发现与《马可．波罗游记》共同印证叙州酿酒盛况。明代陈氏秘传配方，赓五粮酿酒技艺。传承至今的八大元明古酒坊，拥有 700 余年连续使用的活态古窖池群，古窖池中的每克窖泥富含数以百亿计的微生物，形成独特糟窖互养共生系统，赋予五粮液大国浓香基因。 地穴发酵 蒸馏酒技术让地穴式发酵酿造大曲酒成为可能，对传承千年的传统酿酒技艺形成了突破性变革和升华。地式发酵酿造大曲酒也让酿酒规模实现突破发展。" 考古五粮液 " 项目证实蒸馏技术在元代已经大规模应用于酿酒。 　　元世祖至元十三年（ 1276 年），叙州州治和宜宾县治所迁回三江口，并置安抚司，仍立叙州。元代叙州酿酒业在继承唐代 “ 重碧酒 ”、宋代 “ 姚子雪曲 ” 等传统酿造工艺的基础上，融合蒸馏技术，发展形成了地穴式曲酒酿造技艺，由此开启了地穴式酿造多粮大曲酒时代。 　　“ 考古五粮液 ” 为溯源宜宾乃至中国南方白酒酿造历史提供了线索，证实五粮液古窖池群可追溯至 1276 年（至元十三年），距今已有 700 余年历史。现存的主要酿酒遗迹，展现了从 1276 年复治三江口以来宜宾城市及酒业发展面貌，将以 “ 地穴式曲酒发酵窖池 ” 为主要特征的宜宾多粮大曲酿酒技术和五粮液古窖池群历史年代提前至元代。 东鑫和酿酒作坊遗址 东鑫和酿酒作坊遗址全貌 繁华叙府 　　元代统治者为了便于征调工匠，将大量工匠编入专门户籍，设立机构进行统一管理，谓之 “ 匠户 ”。规定其身份世袭，子孙相继，不能脱籍改行。这也使得元代宜宾酿酒技艺能承前启后。 　　国家初定中夏，制作有程。乃鸠天下之工，聚之京师，分类置局，以考其程度而给之食，复其户，使得以专于其艺。故我朝诸工，制作精巧，咸胜往昔矣。 ——《元文类》巻 42 《经世 大典序录．工典总序．诸匠》 　　诸匠户子女，使男习工事，女习黹（注）绣，其辄敢拘刷者，禁之。 ——《元史．刑法志》 注：黹音 zhǐ ，声调为第三声（上声），这个读音与常见的 “ 指 ”、“ 止 ” 等字同音。“黹”是一个较为生僻的汉字，“ 黹 ” 的本义是指用针线缝纫或刺绣的工作。 “ 饮窖酒 ” 石刻 叙南等处宣抚司达鲁花赤那怀定远奉命抚是邦，时各岁丰，公余书暇，有怀涪溪之得名，由黄太史重。于是拉副使李想之、宣武将军□□□，徜徉，饮窖酒，朝往暮归。经历赵谦、承务谢荣、将仕照磨粘合彬，宜宾县达鲁花赤苍失先者，进义县尹王祐承、主薄王只儿火、将仕暨曹史从游，命教授杨震揆书刻识于石。 　　元代的那怀定远和苍失先者曾品尝到 1313 年地穴式窖池发酵蒸馏生产出的窖酒，此事刻在了宜宾流杯池的石壁上。诸多文字记载以及壁刻都说明元朝时，蒸馏技术已经广泛应用于制取烧酒。 马可 . 波罗过叙州 公元 1280 至 1285 年间，马可 · 波罗曾奉元世祖之命到大理去协助处理公务，返程时沿着南丝绸之路，经云南昭通、盐津，过筠州、高州、庆符，到达叙州（今宜宾）。 据《马可 · 波罗游记》记载， “ 秃落蛮（ Tholoman ）是东向之一州 …… 居民以肉、乳、米为粮，用米及最好香料酿酒饮之。 “ 秃落蛮即土僚蛮，即僰人。 “ 用米及最好香料酿酒 ”，反映了叙州居民酿酒的情景。 马可 . 波罗游记视频 明代酒政 　　明朝是酿酒业大发展的新时期，酒的品种、产量都大大超过前朝。明初曾短暂沿用元代榷酤制，但很快废除专卖，改为通过商税系统征税，极大地促进各类酒的发展。蒸馏技术等各类工艺革新推动白酒产量快速增长。 明代虽也有饮酒禁令，但在叙府 “ 因地制宜 ”。明朝中后期不再设专门管酒务的机构，酒税并入商税。 以银代役 明代沿袭元代的匠户制度，分为轮班匠（定期服役）和住坐匠（长期服役）。与元代不同的是，轮班匠不需永远服役，依规定每隔几年轮班到京城服役即可。 政通人和 温德豊（注） 明代宜宾地区最具影响力的酒坊之一，与 “ 利川永 ” “ 长发升 ” 并称 “ 宜宾三大名坊 ”，共同奠定了五粮液酒文化的基础。 注：“ 豊 ” 或 “ 豐 ” 它们同源异体，是简体 “ 丰 ” 字的古体字！ 八坊浓香 五粮液八大古酒坊传自元明，长发升、利川永、全恒昌、天锡福、听月楼、刘鼎兴、钟三和、张万和，它们共同组成了中国白酒文化圣地——五粮液 501 酿酒车间。这是我国现存最早、不间断连续发酵时间最长、保存最完整的地穴式曲酒发酵窖池，是中国固态发酵技艺的活态基因库，更是全球蒸馏酒文明的明珠，彰显中国白酒传统酿造技艺的厚重底蕴，树立了中国白酒行业的品质标杆。 八大古酒坊在宜宾老城区（翠屏区）的地理位置分布 老窖泥 2005 年，五粮液 “ 长发升 ” 古酒坊 14 号窖池中的明初古窖泥作为唯一 “ 活文物 ” 被永久收藏于国家博物馆。 2008 年 6 月，由国务院公布、文化部颁发的蒸馏酒传统酿造技艺 . 五粮液酒传统酿造技艺为 “ 国家非物质文化遗产 ” ！ 2005 年至 2022 年五粮液获得的非遗等证书 宜宾八大古酒坊长发升全恒昌 利川永天锡福 刘鼎兴得月楼 钟三和张万和 陈氐秘方 明初，陈氏总结出陈氏秘方，以高粱、玉米、大米、糯米、荞子五种粮食作物酿酒。喬子成半黍半成，大米糯米各两成。川南红粮凑足数，地窖发酵天锅蒸。 第五单元传世清 —— 民国 　　清代，随着西南经济的恢复，叙府酿酒业承前启后，再启 “ 博采众长 ” 的技艺发展之路。叙府酒坊林立，匠师辈出，集历代酿酒技艺之大成，活态窖池与活态技艺交融，弘扬五粮液酿造工艺体系。这杯源自先秦、发于唐、兴于宋，成于元，精于明的千年美酒，于清代正式得名 “ 五粮液 ”。四千五百年的文化传承、技艺精进、活态窖池、匠心赓续，终成天地精华、民族瑰宝的传世佳酿。 三江酒魂 清代为促进四川的发展持续实行移民入川。外来移民与本地工匠交流，促进制曲、踩窖、窖池养护等技术改良。酿酒从业者日众，形成酿造、销售、运输的完整产业链。消费市场扩大，产品沿三江六岸运往全国，构建起跨区域商贸网络。 首创包包曲 曲为酒之骨，酒曲是酿酒的关键。五粮液制曲技术追溯至唐 “上曲 ”，宋姚君玉制作 “ 包状 ” 的 “ 神曲 ”，传承发展至清代正式形成以小麦为原料的 “ 包包曲 ”。 五粮液独有包包曲采用优质软脂小麦制作，属于中温偏高曲，因 “ 包包 ” 部位较厚，在培菌过程中其品温相对较高，故富集了大量耐温芽孢杆菌等及高温条件下产生的一系列曲香成分，集中温曲和高温曲二者优点于一身。 “ 陈氏秘方 ” 只在族内传承，六代嫡传至陈叁。 说明，以下六幅画面均由全玻制作，故有全透明之感。 　　陈叁因膝下无子，将秘方传給爱徒赵铭盛，“ 陈氏秘方 ” 自此传到外姓手中。赵铭盛传承发扬 “ 陈氏秘方 ” 及配套酿酒技艺，成为宜宾总主烤师，誉滿川南。 　　赵铭盛将秘方传给徒弟邓子均。 邓子均接受杨惠泉建议，将酒坊桂酿正式更名为 “ 五粮液 ”。 酒坊酿造总技师制 赵铭盛等人因掌握 “ 陈氏秘方 ” 及精湛的酿酒技艺，被推举为宜宾城区总主烤师，推动了宜宾酒品质的持续提升。 总技师制分为五级，即大主烤、大作师、一等帮工、二等帮工、下士角。 大主烤 负责全坊酿酒工艺的把控，尤其是蒸馏（烤酒）这一核心环节。制定投粮、用曲、发酵时间的标准，确保酒体风味统一。传承秘方（如 “ 陈氏秘方 ” )，仅限亲传弟子或家族继承。 大作师 主管制曲、发酵环节，协助大主烤调配工艺，监督帮工操作。 一等帮工 负责蒸粮、入窖、出窖、窖池养护等技术环节。二等帮工 辅助一等帮工，从事搬运粮糟、清洗器具等基础工作。学习酿酒基础，通常需 3～5 年方可升一等帮工。 下士角 负责烧火、挑水、搬运等杂活。 得名 五粮液 1909 年，邓子均携酒参加当地团练雷东垣组织的宴会，晚清举人杨惠泉品尝后说：“ 如此佳酿，名为杂粮酒，似嫌凡俗。姚子雪曲名字虽雅，但不足以反映韵味，既然此酒集五粮之精华而成玉液，何不更名为 “ 五粮液 ” ？言毕，举座为之喝彩！！ 邓子均欣然采纳，“ 五粮液 ” 自此正式得名！！ 章制渐备 　　四千五百年来，宜宾作为西南桥头堡，依托羁縻远人的柔性治理、酿酒技艺的赓续传承、人文滋养的生生不息，酒业得以积厚流芳。 民国时期，宜宾酒肆林立。为规范酿酒业的发展，官方制定了非常齐全的酒类法律，包括管理机关、公卖制度、运销制度、稽查制度、票据制度、惩戒制度等。 　　20 世纪初，利川永酒坊将 50 担（约 6000 斤）五粮液通过上海利川东货栈运往美国檀香山、旧金山等地销售。五粮液以浓香醇厚的品质，在当地大受欢迎，被迅速抢购一空，让中国白酒香飘海外。因此，利川东货栈特赠利川永酒坊 “ 名震全球 ” 牌匾。 “ 名震全球 ” 匾额的台头叙府利川永宝号惠存 落款为上海利川东号敬赠 商标创立 1932 年，五粮液第一代商标诞生。第一代商标上画有五种粮食的图案，写有 “ 四川省叙州府北門外順河街陡坎子利川永大粬作坊附設五粮液製造部 ”，使用彩印烫金制作式样。为了保密配方，商标上未显示糯米。 此次商标印制后，进一步优化产品，推出两种一斤装瓶型，均贴有彩印商标及英文介绍。通过三条水路、五条早路，将销售范围从宜宾扩展至武汉、南京、上海等大城市，并依托上海港口继续扩大海外市场。 五粮液第一代商标式样 501 窖池酒 浓香型世界名酒——五粮液 　　点击以下链接，可访问博物馆（上）集美篇。 <a href="https://www.meipian.cn/5icj2zsb?first_share_to=copy_link&share_depth=1&first_share_uid=3817880" target="_blank">中国白酒文化圣地溯源博物馆（上）</a> 本篇封面

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