杀年猪

梦想

七十年代，过了小雪，就到了家乡一年里的杀猪时候了。每到这个时候，接到亲戚或同学邀请吃杀猪菜的电话，心里就想起过去妈妈喂猪杀猪的情形了。

每年秋天过了农历七月十五，“捉猪儿子问猪婆”，妈妈就开始打听谁家母猪下猪儿子了，谁家的猪儿子肯吃长势好，为来年杀猪做第一道准备工作。爸爸则负责在曾经喂小猪的猪窝上重新抹一层泥，有时还要压进塑料布防雨，给即将到来的小猪盖一个干净的新窝。

等到小猪出窝了，我喜欢跟着爸爸妈妈去挑选小猪，妈妈先看小猪的个头，毛发，再看小猪的吃相，最后才是商量价钱。几番商量后，终于选好中意的了，爸爸妈妈就用麻袋装了小猪，背着回来。

路不远，就是爸爸背着小猪，路远的时候，爸爸妈妈就轮流背着小猪，我跟着看小猪儿子在麻袋里扑棱。小猪背回来了，爸爸妈妈会很小心地抱出小猪放进猪窝，小猪离开了母亲和兄弟姐妹，在新的居所不适应，转着圈哼哼，大概是寻找它的亲人吧？过不了一支烟的功夫，妈妈就会用一个小搪瓷盆端来玉米面糊糊，还隐隐冒点热气，给小猪吃到我家的第一顿饭。

小猪怕生，不过来，妈妈就会小心地把盆子挪到小猪附近，直到小猪靠近了，舔舔面糊，接着发出滋滋滋的声音时，妈妈就会高兴地说“又算是喂上了”。就这样，一个小猪在我家就算落户了。

到晚上，妈妈在临睡前不放心小猪，她会亲自去看小猪睡了没，当她听不到小猪的叫唤时，她回来就说“睡了，睡得可好了”。听那语气倒像是说孩子似的。接下来的时间里，妈妈会承担起喂猪的全部责任，小猪一开始是一日多餐，随着小猪日渐长大，妈妈改一日多餐为一日三餐了，而且在玉米面中加了土豆，甜菜等，有时还有剩饭剩菜。小猪窝里住不下了，爸爸妈妈会用绳子拴住猪，把它拉到早已准备好的大窝里。

每次看见妈妈提了桶来，猪就会哼哼着过来，待猪吃的好的时候，妈妈就会用手拃猪又长大了多少，由其有邻居来看时，妈妈更是对自己喂的油光发亮的猪拃了又拃，脸上是无法掩饰的喜悦。 是啊，从不足一尺长的猪儿子喂到五六尺长的大肥猪，这是妈妈夜晚煮山药，白天提猪食桶，春天掏野菜，夏天挽糖菜辛苦换来的。

 喂猪似乎是妈妈们共同的职业，虽然谁也没说，但在农村，哪个妇女如果喂不出油光发亮，膘肥体壮的猪，似乎就不是个好的家庭妇女。不知道是谁把妈妈们和洗衣服，做饭，喂猪联系在了一起，而且一联就是几十年。

　　小雪过后，大雪之前，就是杀猪的时间，第一年秋天捉回来的小猪走到它生命的尽头了，张罗杀猪了，爸爸会提前请好杀猪师傅，再叫几个帮忙的邻居，压猪的，褪毛的，清洗内脏的，妈妈会叫邻居婶子帮忙切俩大盆酸白菜，削足够的土豆，我和妹妹要剥许多的葱蒜。等到杀猪那天，爸爸清早就在大门外的平地上用别人搭建好的炉子烧水，准备褪猪用。

杀猪师傅来了，提着明晃晃的足有一尺长的刀，穿一身被猪油浸透了的衣服。爸爸忙着递烟，点火，师傅在凳子上还没坐稳，帮忙的邻居也来了，于是几个人提着刀，拿着绳，出去了，接着男人们的呼喊声，猪的嚎鸣声，孩子们不知道是害怕还是惊讶的叫声，此起彼伏。

渐渐地，声音少了，爸爸用手把猪血抹在竹制的簸箕背面（我至今都不知道那是为什么），其余的人开始褪猪了。妈妈此时在家里停止了工作，她会在沙发上，凳子上，炕沿上，坐下，站起 ，好几次，她的表情甚至让我担忧，她怎么了？（我现在才明白妈妈舍不得自己的猪被杀，但又必须让杀。）忙碌了俩三个小时，杀猪菜的香味开始在冬天里的农村四处弥漫，男人们围坐在小炕桌前，就着凉菜，开始喝酒，似乎那天男人们喝多了也没关系。

邻居婶子开始给桌子上菜，妈妈则是吩咐我给左邻右舍送杀猪菜过去。尽管农村家家户户都杀猪，但我们就是这样每年互相送杀猪菜，一个杀猪季，几乎天天要吃杀猪菜，现在想起来，那是家乡最纯朴的民风啊！

　　后来长大了，工作了，离开农村老家了，妈妈的杀猪菜在第一时间吃不到了，但那个味道还在。再后来，爸爸病了，家里不喂猪了，手术后爸爸想吃杀猪菜，爱人从乡下买了农村现杀猪槽头肉回来，给爸爸做杀猪菜吃，但终究不是土炕，炭火，小方桌，二锅头里的感觉，爸爸再没有吃到妈妈的杀猪菜，就这样终老一生。

爸爸去世后，妈妈来到城里了，农村的邻居久不联系，家乡的杀猪菜成了记忆中的美好。

那天，同学邀请吃杀猪菜的电话一下子让思绪慢慢回到农村，回到妈妈家，回到回不去的过去。

不敢去吃同学的杀猪菜，害怕吃着过去最有乡村味的饭，却找不到过去的感觉，怕我的情绪影响了同学的热情，还是婉言谢绝了同学。

又是一年杀猪时，我辞世的爸爸妈妈，你们知道吗？又杀猪了，妈妈，你还闻得到芳香四溢的杀猪菜的味吗？爸爸，你还惦记着你的二锅头吗？你们还记得我们一起买小猪回来的一切一切吗？

后来到了八十年代初，已分田到户，广大农民种田的积极性得到充分提高，饲养家禽家畜、提高生活质量自然就成为农民的自觉。

那时，普通农户家一般养两头猪，猪的饲料也很简单。草糠、谷壳糠是主食，平时配合着打点新鲜的猪草和家中的剩菜剩饭，秋冬季加点土豆催肥，无任何添加剂，加之猪苗以本地猪种为主，多为黑色猪和花猪得慢，但猪肉着实味道好，正是现如今人们趋之若鹜宁愿花高价买的本地黑猪肉。农民养猪主要是自给自足。

家中每逢大事，如盖房、考学、添丁，红白喜事以及逢年过节才宰杀，留足家用，所剩不多的猪肉，亲戚、邻居分而销之。特别是每到年前腊月杀猪，名之曰杀年猪，农民们非常重视。

杀年猪一般都选在腊月二十八九，春节前的两三天，这样能保持猪肉的新鲜，好美美地过一个肥年。

杀猪前，主家前几天就到猪栏探视，反复比较猪的大小，胖瘦，那几天，猪的伙食提高了许多。俗话说“人怕出名猪怕壮”，先肥的猪当然挨头刀。那头膘肥体壮的猪自然被选定。

接下来，主家开始约请杀猪匠，定好杀猪的日子。

杀猪的当日一早，杀猪匠背着一整套宰杀工具，尖刀、剔骨刀、刨子、砍刀、铁捅棍、双挂钩等早早赶到。

吃过一碗面三个蛋后，着手安排杀猪的准备事宜。首先到猪栏看一眼要杀的猪。

猪一见到杀猪匠，立时感觉到一股威压和煞气，立马小声哼哼地向猪栏里面躲去。

随即，杀猪匠安排主家找来一个大一点的木桶（烫猪用），搬来两条长板凳并列捆扎在一起，放在门前的平地上，再寻来宽一点的木板或门板备用。同时，四周巡视一番，物色一棵能挂猪的树，准备好几根结实的拴猪绳。

拿来一个较大的盆，盛上少许水，放入盐，用尖刀快速搅拌后放在一边。同时安排主家用大锅烧开水，前来帮忙配合杀猪匠的几位壮汉也被喊就位。诸事俱备，杀年猪正式开始。

杀猪匠在主家的配合下，进入猪舍，弯腰立于猪栏的门边。主家打开猪圈门，高声唤着猪，可任凭怎样吆喝，两头猪紧紧依偎在一起，缩在圈角一动不动。主家只好跨进猪栏，用棍子驱赶。两只猪瑟瑟发抖，围着圈角打转，不肯踏向圈门一步。

特别是那只待宰的猪，仿佛有心灵感应似的，眼巴巴地望着主人，晃动着猪头，好像在说“不要不要”。主人抽打力度加大，自知大限将至的猪，好像明白“躲过初一，躲不过十五”，“伸头一刀，缩头也是一刀”，奋力从圈角冲向圈门，拼死一搏，力图突围而出。

当猪身刚过圈门，早已等候多时的杀猪匠，以迅雷不及掩耳之势，左手抓住猪耳根，右手抓住一只猪后脚，当即将猪掀翻在圈门口，两腿立即跪压住猪身。

等在猪舍门口配合的几人，迅速将绳子拴住猪身，拖拽着走向门前的平地，猪圈里剩下的那头猪，在被抓的猪声嘶力竭的叫声中，躲在圈角浑身发着抖，大气也不敢出。

待宰的肥猪在众人一声呐喊中，被重重地侧身按在那并排放着的长条板凳上。一人按住猪腰，一人跪压猪臀，同时按住猪的两只后脚，一人按着猪头。猪拼命地发出阵阵吼叫声，嘴角流出的涎沫滴在地上，四脚悬空，得不上劲，奋力向侧空划拉着。杀猪匠迅速用绳子扎牢猪的前后腿，向主家招招手，主家迅速将放着尖刀和盐水的盆端至猪头下方。杀猪匠尖刀在手，将尖刀在猪的梗嗓咽喉处比划了两下，迅速将尖刀捅入猪的咽喉处，并前后拉动几下，当即拨出尖刀。

一股鲜红的血喷涌而出，准确地落入盆中。猪的全身颤抖着，尾巴开始圈曲起来。猪顽强地摆动头部，终是无力地贴于板凳上。

几分钟后，猪血放尽，咽喉处流出的仅是血沫。猪的全身开始放松，四脚伸直，猪尾巴耷拉下来。杀猪匠一边用尖刀迅速地搅拌着盆中的血水，一边嘴中念念有词，“早晚是碗中一道菜，今年早早去，明年早早来”。

至此，杀年猪的第一阶段告成。

猪很快被放入冒着热气的开水桶中。

经验丰富的杀猪匠先将猪头浸入水里，接着是猪背，然后才是猪的后半身。杀猪匠手握捆着猪腰的麻绳，不断地调整猪在开水桶中的位置与深浅，用另一只手拿着一个木舀，不时舀取开水浇在猪身不同处，当然，猪头是重点照顾部位。

猪头的毛最后能刮得干净与否，是衡量一个杀猪匠烫猪功夫深浅的关键。杀猪匠不时用手抓一下猪毛，试探着猪毛被烫后的松紧程度。

大约十分钟后，开始在木桶中加入冷水，烫猪告一段落。门前的平地上，围拢着一大群人，有老人也有小孩。

大家对杀猪匠的手艺赞不绝口。两条农家狗也挤在人群中伸头缩脑地围观着，猛然瞥见杀猪匠的眼神，全身发抖，夹着尾巴一声不吭地掉头离开人群，在外围打着转转。杀猪匠拿出两个褪猪毛的铁刨子，在助手的配合下，开始给猪褪毛。

两个刨子贴近猪皮，飞快地上下左右运动着。不一会，猪的全身大毛被褪尽，一个雪白干净、片毛不存的肥猪呈现在人们眼前，仿佛脱胎换骨了般。

赤条猪再次被架上并排着的长凳上。杀猪匠在猪的后腿脚弯处切开一道口子，用细长的铁棍从切口处捅入猪身及其它部位。

过后，拿出一个长二十公分左右的竹管，从开口处塞入猪身。只见杀猪匠撩起衣服下摆塞入腰中，猛吸一口气，鼓起腮帮，涨的满脸通红，快速对上猪脚开口处的竹管，猛烈地向猪体内吹气。一股股强烈的气体，随着杀猪匠前脚的脚拍源源不断地灌向猪体，一个更加肥胖的猪鼓鼓涨涨地趴在长条凳上，好像大了一半。

杀猪匠再次拿起刨子，细心地彻彻底底地再将猪身刨洗一遍，直至纤毛不见。俗语云，少了张屠夫，难不成要吃带毛的猪，还真是这样。一个技术精湛，职业素养高的屠夫，带给人们的是一种放心和卫生的感觉，那是屠夫对自己职业的敬重和对广大食客的负责。接下来就是分割猪体，这是个技术活。杀猪匠娴熟地操起刀，迅速地下掉猪头和四只脚，拿出两头均是钩子的长铁钩，一头钩住猪身，一头挂在早已选定的树杈上，高度正正好。

拿出尖刀，开膛破肚，顿时，猪的五脏六腑全部裸露。杀猪匠熟练地分拣着猪内脏，并随手分别放入脚边的大小盆中。

大约半个小时，一只五脏尽除的空腔猪悬挂于树下。杀猪匠拿出两把砍刀，一砍刀砍入猪的脊椎正中，固定好，挥起另一砍刀擦着固定好的砍刀边沿一路用力向下砍去，不偏不倚，不一会，猪身被分为两半，大小基本相当。

两片猪身被放到架在长条凳上的木板上，开始分割猪骨和猪肉。这是杀猪匠的拿手技法。

首先是轻松地剔去猪骨，猪骨上附着较多的肉，否则人们不看好。再将猪肉按猪的部位分割成两斤左右的长条，整齐摆放在木板上。

至此，杀猪匠任务完成，至于猪肉的分配，或留用或送人或分销全凭主家自由决断。

劳累了近三个小时的杀猪匠，此时已收拾干净，气定神闲地坐在主人家堂屋八仙桌的主客位上，一边抽着烟，一边喝着茶。此时，主人家的灶间热气腾腾地忙碌起来，几位妇女互相帮衬着，快乐地安排着杀猪饭。

最为关键的是烧好一锅杀猪汤。那是用猪血、猪心肺、猪肝、五花肉和猪大骨混合而熬成的汤，再加上几方嫩豆腐，味道鲜美，令人难以忘却。

杀猪汤烧好后，主家首先用大碗盛好，分头送给隔壁邻居老人和小孩分享。时至今日，杀猪汤仍成为本地多家饭店保留的一道拿手名菜。

杀猪匠在众多乡邻的陪同中，痛快地喝着杀猪酒，享用杀猪汤，酒足饭饱后提着主家早已备好的一副猪大肠和几斤尚好的猪肉，背着杀猪用具，在众人的一片感谢声中晃晃悠悠地离开了主家。而今，已很少再见农村杀猪的场景，杀年猪已成过往。

人民的生活水平提高了许多，生猪已实现定点机械屠宰，市场猪肉丰富，随时都可在集市上购买到，人们对猪肉的饮食喜好已实现了自由。

春节前杀年猪那热闹的场景和那大碗喝杀猪汤的幸福氛围已封存在一代人的记忆中。