寻味东至: 爆炒猪肝

阿光

大雪刚过，皖南的村庄还未从冬寒中彻底苏醒，年猪的嚎叫声便已此起彼伏。这声音叫得村庄欢腾雀跃，叫得乡亲们眉飞色舞。在东至，杀年猪必然要摆“杀猪宴”，当地人称之为“杀猪饭”。那热闹的场面与喧嚣的程度，排场之大，完全不亚于婚丧嫁娶。

一、杀猪饭：一场冬日的盛宴

杀猪饭的菜肴琳琅满目，极尽奢华：杀猪汤、炒猪肝、爆腰花、烧大肠、炼油渣、卤猪头（凉拌猪头肉、凉拌猪耳朵、凉拌猪口条）、红烧肉、小炒肉、炸圆子、粉蒸肉、清炖猪蹄、梅干菜扣肉，还有山药炖猪肚、白萝卜排骨汤等等。

热腾腾的、香喷喷的，满桌满桌地摆上。再配上从田地里现摘的时令青菜，哧啦啦放入滚油锅中，清香四溢。炒的蒸的都有，荤的素的俱全。

大家围坐在一起，女人们一边照料着孩子，一边拉着家常；孩子们端着小碗，腮帮鼓如小仓鼠；男人们扯着大嗓门，划拳助兴，推杯换盏。情谊在酒杯间升温，这一刻，仿佛醉了日月星辰，也醉了四季流年。

二、爆炒猪肝：东至人的“镬气”艺术

在东至人的味觉词典里，猪肝的吃法只有一种——爆炒。

讲究的是“一锅热气，两相成全”。一小时前还在肥猪体内鲜红跳动的猪肝，此时刚刚冷却。这就要求厨师必须在它最新鲜的时刻，用最猛烈的火力，锁住那一抹极致的鲜嫩。

【选材：只取“粉肝”】

东至人炒猪肝极有讲究，只取“粉肝”，“柴肝”是没人要的。

粉肝： 颜色粉嫩，质地细腻，是猪体内代谢最活跃的部分，营养丰富，口感极佳。

柴肝： 颜色暗紫，质地粗糙，口感发硬，难以下咽。

买猪肝时，我们要挑颜色浅红、粉嫩的，那种暗紫色的断然不能买。这不仅是口感的选择，更是对食材本味的尊重。

【处理：去腥与嫩滑的博弈】

猪肝的味道在于入口后的嚼劲，有一种特殊的“浆粉”香味，为其他食物所没有。但内脏天生的腥膻味，是清炒最大的敌人。

浸泡去毒： 猪肝是排毒器官，血水较多。切片后，必须用清水加少许盐和料酒反复浸泡、抓洗，滤去血水，这是去腥的第一步。

腌制上浆： 剔除筋膜，切薄片（越薄越易熟）。加入姜丝、生抽、白胡椒粉、花椒水抓匀腌制15分钟。最后，山芋粉（红薯淀粉）的加入是点睛之笔，它能在猪肝表面形成保护层，锁住水分，让猪肝在高温下依然保持软嫩。

【烹饪：猛火与多油的哲学】

严格的说，单一的猪肝是不能成菜的，再好的猪肝，吃起来都怕“柴”，还容易有腥味。所以，东至做法讲究“配菜压味，油脂增香”。

猛火爆炒： 必须热锅冷油，大火快炒。猪肝下锅后，要用铲子快速推散，看到颜色发白立刻出锅。时间过长，猪肝就会老得像橡皮。

重油保护： 炒猪肝不仅要用猪油，而且要有足够份量。猪油的脂香能完美包裹猪肝，去除异味，增加醇厚感。

配菜互补： 洋葱、青红辣椒、大蒜是猪肝的绝配。辣椒增加鲜香，洋葱提供甜味，大蒜提鲜。若有泡椒加入，更是神来之笔，能中和油腻，提升风味层次。

三、营养视角：被误解的“营养宝库”

猪肝味甘性温，相传可补血、明目。《随息居饮食谱》里说：“猪肝明目，治诸血病”。在东至，产妇坐月子时，常将猪肝切片爆至断生后，倒入熬好的粥底中慢炖，出锅加盐和香油调味，对恢复气血颇有效用。

从营养学角度来看，猪肝确实是一道“超级食物”：

1. 补血圣品： 富含铁元素和维生素B12，是治疗缺铁性贫血的最佳食疗食材，极适合面色蜡黄的女士和正在长身体的孩子。

2. 护眼明目： 含有极丰富的维生素A，对缓解眼疲劳、预防夜盲症有着不可替代的作用。

3. 微量元素库： 富含锌、硒等微量元素，能增强人体免疫力。

食用建议：

虽然猪肝营养丰富，但因其代谢功能，建议每次食用量控制在 50-100克 左右，且一定要烹饪熟透（虽然要嫩，但不能带血水），以确保食品安全。

结语：舌尖上的乡愁

爆炒出的猪肝，口感又嫩又脆，回口带有一丝配菜的甘甜。不仅是猪肝好吃，连盘底的配菜都是下饭的高手。

在东至，猪肝是一道“大菜”。过去酒席上如果没有猪肝，说明请客不到位，主人家显得小气。这道菜考验的是厨师的刀工、火候以及对食材的理解。

当那盘油光锃亮、香气扑鼻的爆炒猪肝端上桌，猪肝软嫩化渣，混着青椒的鲜辣和洋葱的甘甜，一口热酒顺着喉咙滑下去——这般滋味，城里馆子大抵是吃不到的。

因为这不仅仅是食材的胜利，更是时间（现杀）、火候（猛火）、人情（乡邻）共同酝酿的杰作。那一口鲜嫩脆爽，是东至人对“年味”最直接的记忆，也是无论走多远，都忘不掉的家乡味道。